Winespotting 1.0 – alkuviinejä & kovaa cavaa Kalliossa

Alkuun kulttuuripoliittinen katsaus. Makuasiamiehen asettaman kansallisen viinikulttuurin edistämiskomitean väliraportissa todetaan viileän masentavasti, että suomalaisten viinitietoisuus on parhaimmillaankin hataraa, juomatyyli joko introvertisti tissuttelevaa, ärsyttävästi kännäilevää tai suorastaan örveltävää – ja viiniharrastus on pääosin nihkeän nousukasmaista pienen piirin itsetärkeilevää pönöttelyä.

Raappahousuisen urpoilun (PerS) ja pakkomielteisen snobismin (RKP/KOK) väliin jää kuitenkin mahdollisuuksien maisemaikkuna parempaan, joskin kaukaisessa horisontissa väikkyvään tulevaisuuteen. Silti vain muutama sitkeä sissi jaksaa kantaa aidon viinisivistyksen soihtua pohjoisten sidukka- ja bissebarbaarien keskuudessa.

Mutta toimeen on päättäväisin mielin ryhdyttävä, ja kansamme on saatettava osaksi rennosti nautiskelevaa, hyvää makua ja rehellistä käsityöläisyyttä arvostavaa viinimaailmaa. Aiheen ympärille ex tempore kehkeytyneen symposiumin tuloksena pullahti ajatus järjestää Kallio Winespotting. Kantavana ideana oli yksinkertaisesti panna pystyyn rento maistelutilaisuus, jossa erinomaisten viinien kanssa voi myös kokeilla viineille valittuja makupareja.

Ja niin tapahtui, että maailmankaikkeuden ensimmäinen Winespotting veti Esterin runsaista terveisistä huolimatta lähes täyden tuvallisen alkuviineistä kiinnostuneita kutsuvieraita avoimien pullojen äärelle. Kaikki tarjotut viinit olivat jalointa kastia, niin sanotusti luonnollisia viinejä, eli niiden rypäleet on viljelty luomumenetelmillä ilman torjunta-aineita, viinit ovat käyneet ainoastaan rypäleen omilla hiivoilla, käymistä ei ole pysäytetty keinotekoisesti eikä viinejä ole suodatettu. Lisätyt sulfiitit ovat viineissä minimaalisella tasolla.

Maisteltavana oli siis viisi superviiniä verkkokauppa Ekowinen valikoimista. Ja koska makuasiamies oli omalta vaatimattomalta osaltaan myötävaikuttamassa tapahtuman ylöspanoon, lankesi asianomaisen kontolle myös mieluisa kunnia toimia alkuviinikonsulenttina sen pöydän takana, jossa maisteltiin Maria & Sepp Musterin fenomenaalisen herkullinen ja hurmaava muskateller. Samainen viini löytyy ties montako kertaa maailman parhaaksi valitun ravintola Noman viinilistalta kolmen muun Musterin viinin rinnalla.

 Lista oli kokonaisuudessaan seuraava:

Castell d’Age;  Cava Brut Gran Reserva Aurèlia

Cavat ovat perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistettuja kuohuviinejä Koillis-Espanjasta. Markkinoita hallitsee pari suurta viinitaloa, mutta alueelle mahtuu myös kourallinen kiinnostavia pientuottajia. Sellainen on Castell d’Age, jonka rypäleet kasvavat Penedesissä, parhaalla laatucavan tuotantoalueella. Laadun takaa vuoristoinen ilmasto ja matalat satomäärät. Tarhoilla käytetään ainoastaan oman maan kasveja viherlannoituksena, ja biodynaamisen viljelyajattelun mukaisesti köynnösten seassa laiduntavat kotieläimet, jotka samalla pitävät oheiskasvit kurissa.

Rypäleet kerätään aikaisin, jotta niissä säilyy raikas hapokkuus. Viinit käyvät ensimmäisen käymisen luonnollisilla hiivoilla, valmistuksessa minimoidaan rikin käyttö ja kaikenlainen ylimääräinen käsittely. Toinen käyminen tapahtuu perinteisen samppanjamenetelmän mukaisesti pullossa, jossa viini saa kehittyä vähintään 30 kuukautta. Korkituksen yhteydessä viiniin ei lisätä sokeria, vaan viinin annetaan jäädä luonnollisen kuivaksi.

Olé! Kun tämän cavan korkki poksahtaa, jossakin varmasti heilahtaa matadorin muleta, härkä kuopii kuumaa hiekkaa ja matadori vaihtaa viimeisen kohtalokkaan katseen neidon kanssa, jonka kapeat sormet puristavat valkeata pitsiliinaa… Itse asiassa tässä kohdin piti sanoa, että Castell d’Age Aurelia on tyylikäs, eloisan hehkeä senjorita. Sen maku on upean vivahteikas ja hienostunut, kuplat pieniä ja kestäviä. Viinin paahteisessa eloisuudessa on niin flamencon kohtalokasta rytmiä kuin kepeää leikittelevyyttäkin. Se sopii niin alkumaljaksi kuin läpi aterian nautittavaksi, ja toden totta myös ruoan jälkeen koko pitkään romanttiseen iltaan, yhöhön, ehkä jopa aamuun…

Mutta jos maltamme pysyä ruokapöydässä, niin merenelävät, kuten simpukat, osterit ja grillatut katkaravut sekä vaaleat lihat ovat tälle viinille varmoja valintoja, mutta makuasiamies suosittelee kokeilemaan myös esimerkiksi härkäcarpacciota ja savulohta.

 Maria & Sepp Muster; Gelber Muskateller ”vom OPOK” 2009

Musterin rypäleet kasvavat vanhoissa köynnöksissä yli 400 metrin korkeudessa aivan Itävallan etelärajalla. Ne valikoidaan ja poimitaan käsin. Muskateller-lajike on ikivanha ja paikallinen. Se kypsyy hitaasti, hyötyy myöhäisestä sadonkorjuusta ja tuottaa parfyymisiä, hedelmäisiä ja mausteisia viinejä. Se muistuttaa paljon gewürztramineria, mutta ainakin tämä viini voittaa aromien tyylikkyydessä useimmat traminerit kirkkaasti.

Viinin väri on kirkas oljenkeltainen. Viinissä on voimakas hedelmäinen aromi, josta löytyy monipuolista mausteisuutta, trooppista hedelmää ja lempeää eloisuutta. Maku on silti rutikuiva. Jäännössokeria on vain 0,1 gramma litrassa, mutta tyylikäs mineraalisuus ja hedelmäisyys tekevät suutuntumasta nautittavan. Maku on pitkä ja eteerinen, kuin hitaasti tyyntyvä kesätuuli vuoristoisella rinneniityllä.

Viini on myös merkillepantavan kevyt, alkoholipitoisuudeltaan vain 10,5 %. Pelkkään oheislipittelyyn se on liian herkkä, mutta toimii loistavasti monien kesäisten kala- ja kasvisruokien kanssa eikä pelästy myöskään itämaisittain maustettuja ruokia. Varmasti loistava sushiviini. Winespottingissa Musterin keralla tarjottiin viininlehtikääryleitä, joiden hieman hapokas ja viiniarominen maku toimi yhteydessään oivallisesti.

Franco Terpin; Quinto Quarto IGT Pinot Grigio 2010

Kun Quinto Quartosta puhutaan, ollaankin sen todellisen alkuviinin varsinaisen ydinmehun äärellä. Se on oranssia viiniä, tuota alkuviinien lähes myyttistä lajityyppiä, jonka hienouksiin on vihkiytynyt harvalukuinen viinihullujen joukko. Oranssi viini vaatisi, ja tulee tässä blogissa sen myös saamaan, kokonaisen oman vuodatuksensa. Riittäköön tällä kertaa sen toteaminen, että nämä yleensä valkoviinirypäleistä tehdyt nestemäiset taideteokset saavat intensiivisen värinsä pitkästä kuorikontaktista, jonka ansiosta niihin tulee myös enemmän makua ja punaviinimäistä rakennetta, jopa selvää tanniinisuutta. Quinto Quarto on viini, jota Franco Terpin tekee niinä vuosina, joita muut viininviljelijät voisivat kutsua huonoiksi. Huolellinen tarhatyöskentely, maserointi ja pitkä kypsymisaika tuovat rypäleiden aromit loistavalla tavalla esiin ja jopa kääntävät niiden heikkoudet vahvuuksiksi. Viinin rypälelajikkeet vaihtelevat, ja eri vuosikerrat – jopa saman vuoden eri pullot – voivat poiketa toisistaan huomattavasti. Ja kun luonnollisista viineistä puhutaan, se on täysin hyväksyttävää.

Italian sloveeni Franco Terpin on ehdoton viininviljelijä, joka ei usko mihinkään keinotekoiseen. Rypäleet kasvavat biodynaamisesti köynnöksissä ja kypsyvät viiniksi kellarissa, joita ei saa hoitaa kukaan perheen ulkopuolinen. Hartaaseen valmistukseen kuuluu niin vähäinen puuttuminen viinin kehittymiseen kuin mahdollista. Ainoa mekaaninen toimenpide, joka sallitaan kellarissa, on viinin lappoaminen astiasta toiseen. Viinin todellisen luonteen löytämiseksi myös valkoiset rypäleet käyvät kuorikontaktissa, joka taltioi niiden arvokkaat flavonoidit ja aromit. Viini saa kypsyä kahdeksan kuukautta sammiossa ja sen jälkeen pullossa.

Viinin tuoksusta löytyy hedelmää, yrttejä ja mineraaleja, sen maku on mehukas, siinä on metsämansikkaa, vadelmaa ja luumua, lempeät hapot ja hennot tanniinit antavat sille lempeän, melkein mehukeittomaisen luonteen. Quinto Quarto käy hyvin tarjottavaksi vaikkapa porsaan, ilmakuivatun kinkun, lempeiden kermaisten tai juustoisten ruokien kuten sienikastikkeen kera. Winespottingissa viinin kera tarjottiin uutta perunaa, jonka päällä pehmeää chevre-juustoa, aurinkokuivattua tomaattia, minttua ja ruohosipulinkukkaa.

Sébastien Riffault; Saulétas AOC Sancerre

Rypäleet tulevat pieneltä kaakkoon kallellaan olevalta rinteeltä, jota Sebastien kyntää hevosen avulla. Satomäärät ovat erittäin alhaiset (15 hl/ha) ja sen seurauksena viini on erittäin konsentroitunut. Viini käy hitaan käymisen luonnollisilla hiivoilla ja saa tämän jälkeen kypsyä 24 kuukautta hiivasakan päällä tynnyrissä. Riffault ei lisää viiniin mitään ylimääräistä, ei edes sulfiittia. Maku on hyvin intensiivinen, jopa vaativa. Siinä on paljon mineraalisuutta, mausteita ja elävyyttä. Sisälleen päästettyään viini vie juojansa mukanaan. Parhaimmillaan juustojen kera. Winespottingissa viinin makuparina oli raparperipiirakka, joka juuri raparperin hapokkuuden ansiosta toimi yllättävän hyvin.

 Givi Nikolashvili; Saperavi 2010

 Georgiassa viiniä on kasvatettu ja valmistettu vähintäänkin vanhatestamentillisista ajoista alkaen. Neuvostovallan aikaan suuret tuotantomäärät ajoivat laadun edelle, ja maan suuren pojan, Josif  Vissarionovitš Stalinin mieltymys makeisiin viineihin ohjasi viinintekoa. Viime vuosina tuottajat ovat palanneet vanhoille juurilleen, ja viinituotanto on löytänyt uudelleen perinteiset menetelmät. Nikolashvilin Saperavi on Georgian ensimmäinen luomusertifioitu viini. Se kypsyy perinteisesti maahan haudatussa amforassa, ”kvevrissä”. Saperavi on georgialainen alkuperäislajike, mahdollisesti sangiovesen kantamuoto. Rypäleistä tehdyissä viineissä onkin samantyyppisiä kirsikkaisia aromeja kuin vaikka chiantissa, joskin saperavin hapot ja tanniinit ovat maltillisemmat. Nikolashvilin viini on erittäin hedelmäinen, mehukas ja helposti lähestyttävä. Monipuolinen ruokaviini jonka dokabiliteetti eli solahtavuus on merkittävän hyvä. Sopii kesäpäiviin grillin äärelle kaikkien lihojen, kalojen salaattien ja kasvisten kaveriksi. Winespottingissa viinin makupariksi valittiin parmesaanilastut ja höyrytetty parsakaali.

Advertisement

Candialle – Chiantia suomalaisella aksentilla

Voitteko kuvitella, päivänä muutamana itse Viinipiru houkutteli allekirjoittaneen Chiantin äärelle. Riittävänä syynä synnilliseen hairahdukseen oli Helsinkiin poikennut Jarkko Peränen, toscanalaisen Candialle-viinitilan isäntä ja varsin pystyvä viinintekijä. Sekä luonnollisesti hänen mielenkiintoiset tuotteensa, joita meille tilaisuutta läsnäolollaan kunnioittaneille oli vastikkeettomasti tarjolla. Paikaksi oli ilmoitettu Vin Vin, hieman hämmentävästi goottihenkeen sisustettu ja kampaamopalveluyrityksen kanssa toimitilansa jakava viinibaari ydinkeskustassa, Kalevankadun ja Yrjönkadun kulmauksessa. Rocktähtimäisesti Peränen pyrähti seurueineen paikalle reilun puolituntisen ilmoitetusta skeduaalista myöhässä.

Paikalle oli kerääntynyt parikymmentä viinivakavikkoa joiden odotus palkittiin, kun lasiin lorahti illan aloitusviini Ciclope. Viini on sekoitus Merlotia, Sangiovesea, Petit Verdot’a ja Syrahia, laatuluokituksena on IGT. Viinin nimi ”kyklooppi”, viittaa tarhan piikkisianmetsästyksessä toisen silmänsä menettäneeseen koiraan, ja IGT-merkintä mahdollistaa sekoiteviinin tekemisen, kun tilan DOCG-viinit on tehty pääosin Sangiovesesta. Lasissa Ciclope säväytti maanläheisellä tuoksullaan ja runsaalla hedelmäisellä hapokkuudellaan. Rehellinen ja rento ruokaviini täynnä teeskentelemätöntä maalaispojan charmia.

Seuraavana olivat vuorossa La Missen kaksi vuosikertaa, 2010 ja 2011. Sisarukset edustivat selkeää hapankirsikkaista Chianti Classico –linjaa. Jos Chiantin ystäväksi vähänkin tunnustautuu, niin näistä on vaikea olla pitämättä. Lisäpisteitä viinit saavat hedelmäisyyden, mausteisuuden ja mineraalisuuden sekä tyylikkäiden tanniinien ansiosta ja varsinkin siitä, että tammisuus ei lyö maussa läpi. Viinejä onkin kypsytetty sementtitankeissa, mikä varmaankin tuo makuun puhdaspiirteisyyttä ja tasapainoa. Suurta eroa makuasiamies ei vuosikertojen välille saanut, tai sitten se jäi iltapäivän kuumuudessa tallentumatta alkoholin huuhtomalle kovalevylle. Joka tapauksessa, jos näitä omaan kellariinsa tulisi haalineeksi (ja varsinkin jos sellainen kellari edes olisi olemassa!) viinien kehittymistä olisi mukava muutaman vuoden verran seurailla. Potentiaalia on, vaikka nautinnoille antautuvaisia ovat jo nyt. Viinin nimi La Misse viittaa keski-italialaiseen tapaan omia sanoja huolettomasti muista kielistä lisäämällä niihin artikkeli ja loppuvokaali, tässä tapauksessa kantasanana siis englannin ”miss”. Ja mikä ettei, viinin luonteessa on runsaasti raikasta feminiinistä kepeyttä.

Kauniiksi lopuksi laseihin kaadettiin tilan nimikkoviini, Candialle Chianti Classico 2009. Sen rotevaa, paahteista bodia luonnehtivat melko korskea tammisuus, maun huomattava pituus, lämmittävä alkoholisuus ja loistava tanniini-happobalanssi. Voisi jopa ajatella kuten makuasiamies, että tässä on oppikirjaesimerkki huipputyylikkäästä toscanalaisesta. Kun Candiallen viinit vielä on tehty luonnonmukaisin menetelmin viinitarhan puolella ja aitona käsityönä vailla vilunkia ja kommervenkkejä, on todettava niiden nousevan parhaan pullotetun maatalousrunouden kategoriaan.

Maistelun lomassa Peränen ehti kertoilla sekä fundamentteja että kuriositeetteja toscanalaisen viininteon todellisuudesta. Muun muassa sen, että saadakseen pullotusluvan DOCG-viinille, on viinintekijän luovutettava jokaisesta uudesta vuosikerrasta kuusi kontrollipulloa viiniluokitusta valvoville viranomaisille. Näistä pulloista vain yksi avataan ja tutkitaan, muut ovat olemassa vain varoiksi todistusaineistona, mikäli raadin päätös olisi kielteinen ja johtaisi viinintekijän valitukseen. Kun viinejä diskataan perin harvoin, jää viinipulloja varastoon melkoinen määrä, ja kysymys kuuluukin mitä niille kaikille tapahtuu? Vastaus on, että ne jaetaan italialaisiin vanhainkoteihin. Saapasmaan eläkeläisillä on siis elämänsä ehtoopuolella mukavasti laatuviiniä lipiteltävänään. Tarinan opetus: jos aiot vanhentua, mieti missä maassa se kannattaa tehdä.

Miltä hyvä maistuu?

Kun lasiin kaadetulla viinillä on kerrottavanaan pitkä ja mielenkiintoinen tarina, sitä kutsutaan joskus ”meditaatioviiniksi”. Meditaation taas voi määritellä tietoiseksi läsnäoloksi siitä missä on ja mitä on tekemässä. Siksi jokainen viini on meditaatioviini, ja tietoinen maistaminen on meditaation muoto. Ainakin silloin, kun päihtyminen ei ole viininnauttimisen päätarkoitus.

Laadukas, ”hyvä” viini tarjoaa luonnollisesti tietoiselle maistajalle enemmän koettavaa kuin vaatimaton tai peräti kehno viini. Mielenkiintoisinta viinimeditaatiossa on silti juuri tuo ”hyvän” kokemus: sen häilyvyys ja muuttuvuus mitä yleisesti pidetään – ja mitä itse pitää – hyvänä viininä.

Ihmiset liittävät ”hyvään” viiniin helposti sellaisia käsitteitä kuin ”täyteläinen”, ”runsas”, ”pitkä” ja ”kehittynyt”. (Sen tietää myös bulkkiviiniteollisuus, siksi se mielellään tuottaa laatuviinejä jäljitteleviä imitaatioita, viinimaailman rantarolekseja.) Mutta, kun viiniä maistaakin tietoisesti, sen tarjoamaan kokemukseen keskittyen, täyteläisyys voi tuntua tunkkaisuudelta ja runsaus ylenpalttisuudelta.

Toisaalta, tietoisena maistaen myös ”karu”, ”raaka”, ”yksinkertainen”, ”kevyt” ja ”sulkeutunut” viini voi yllättäen miellyttää makuaistia, synnyttää suorastaan euforisia kokemuksia.

Tietoisessa maistamisessa on hyvä karistaa mielestään kaikki ennakkokäsitykset siitä millaista ”hyvän” viinin pitäisi olla. Myös käsitykset siitä, millaisesta viinistä itse pitää tai ei pidä, kannattaa ainakin yrittää heittää romukoppaan. Erityisen pitkälle pöpelikköön pitäisi heivata kaikkien robertparkeriden sekä muiden makuasiamiesten pistepörssit, ylistykset ja tuomiot.

Mutta mistä sen hyvän viinin sitten tunnistaa?

Makuasiamiehen näkemyksen mukaan laatuviinin ja bulkkiviinin eron tuo maistelussa selkeimmin esiin kolme laadullista ulottuvuutta. Ne ovat viinin luonne, tasapaino ja kehittyminen.

Miksi näin? No siksi, että viinin valmistuksen lähtökohtana on kaikessa yksinkertaisuudessaan pelkkä viinirypäle. Kaikki ainesosat – vesi, sokeri ja hiiva – löytyvät rypäleestä itsestään. Mitä enemmän viinintekijät pyrkivät miellyttämään markkinoiden ”vallitsevaa makua”, sitä hanakampia he ovat peukaloimaan viinin makuominaisuuksia lisäaineilla. Mitä pidempään viinin halutaan säilyvän samanlaisena – ja mitä vähemmän yleisön uskotaan olevan valmis maksamaan viinistään – sitä enemmän siihen lisätään säilöntäaineita. Bulkkiviini ei siis heijastele viinin kasvualueen piirteitä vaan markkinoiden odotuksia.

Keinotekoinen makukokemus voi miellyttää hetken ja menettelee usein, kun viini nautitaan muun toiminnan ohessa kiinnittämättä siihen sen suurempaa huomiota.

Ensiksi siis viinin luonne. Sen arviointi on eniten henkimaailman hommaa. Luonne on kuitenkin terroirin, rypäleen ja viinintekijän tarkoitusperien ilmentymä. Siihen kuuluu viinin väri, uutteisuus, viskositeetti, tuoksu, maun rakenne ja suutuntuma. Luonne on monien asioiden kokonaisuus, joka tekee viinistä vaikkapa korskean, brutaalin, hienostuneen, maalaismaisen, herkän, selkeän, hurmurin, rakastettavan, vetäytyvän, suloisen, kompleksisen, eteerisen tai huikean. Noin esimerkiksi.

Tasapaino sitten. Se on hyvän viinin tärkein ominaisuus. Viini voi hyvin olla tuore, yksinkertainen maalaisviini joka tuodaan kannussa pöytään kylän kuppilassa, tai se voi olla hienoimman viinialueen arvostetuimman hehtaarin parhaan vuosikerran pitkään kypsytetty harvinaisuus. Jos tasapaino on kohdallaan, maistelukokemus on aina hurmaava. Jos taas ei, viini jää yhdentekeväksi tai muodostuu pettymykseksi. Korostaa pitää, että kompleksisuus tai se täyteläisyys eivät ole hyvän viinin itsestään selviä ominaisuuksia. Joskus maultaan mitä yksinkertaisin viini on aivan huippuhyvä.

Ja kauniiksi lopuksi kehittyminen, muutos. Halpa hanaviini maistuu täsmälleen samalta tai vain huononee ajan myötä. Laatuviineillä taas on elinkaarensa ja kehitysvaiheensa. Hyvät punaviinit ja rotevarakenteisemmat valkoviinit kehittyvät vuosien ajan. Niillä on sulkeutuneet ja avautuneet vaiheensa, niiden luonne elää ja tasapaino muuttuu säilytyksen aikana.

Hyvä viini elää ja kehittyy myös lasissa, sillä lämpötila ja kosketus hapen kanssa muuttavat viiniä. Varmin keino paljastaa teollisesti valmistettu viini-imitaatio on jättää se tunniksi lasissa huoneenlämpöön. Kun luonnollinen viini vasta alkaa paljastaa luonteensa syvällisempiä ja mielenkiintoisimpia puolia, on teollinen valmiste jo menettänyt juomakelpoisuutensa. Alkuviiniä voi yleensä huoletta säilyttää viikon avattuna, sen luonne voi muuttua, mutta muutos on harvoin huonompaan suuntaan, kuten käy melkein mille tahansa Alkon perusvalikoiman pullotteelle.

Muutoksen teemaan liittyy sekin, että tietoisen maistajan oma maku tuppaa hyvien viinien myötä kehittymään. Suhde viineihin muuttuu turvallisuushakuisesta seikkailijan asenteeksi.