Kun lasiin kaadetulla viinillä on kerrottavanaan pitkä ja mielenkiintoinen tarina, sitä kutsutaan joskus ”meditaatioviiniksi”. Meditaation taas voi määritellä tietoiseksi läsnäoloksi siitä missä on ja mitä on tekemässä. Siksi jokainen viini on meditaatioviini, ja tietoinen maistaminen on meditaation muoto. Ainakin silloin, kun päihtyminen ei ole viininnauttimisen päätarkoitus.
Laadukas, ”hyvä” viini tarjoaa luonnollisesti tietoiselle maistajalle enemmän koettavaa kuin vaatimaton tai peräti kehno viini. Mielenkiintoisinta viinimeditaatiossa on silti juuri tuo ”hyvän” kokemus: sen häilyvyys ja muuttuvuus mitä yleisesti pidetään – ja mitä itse pitää – hyvänä viininä.
Ihmiset liittävät ”hyvään” viiniin helposti sellaisia käsitteitä kuin ”täyteläinen”, ”runsas”, ”pitkä” ja ”kehittynyt”. (Sen tietää myös bulkkiviiniteollisuus, siksi se mielellään tuottaa laatuviinejä jäljitteleviä imitaatioita, viinimaailman rantarolekseja.) Mutta, kun viiniä maistaakin tietoisesti, sen tarjoamaan kokemukseen keskittyen, täyteläisyys voi tuntua tunkkaisuudelta ja runsaus ylenpalttisuudelta.
Toisaalta, tietoisena maistaen myös ”karu”, ”raaka”, ”yksinkertainen”, ”kevyt” ja ”sulkeutunut” viini voi yllättäen miellyttää makuaistia, synnyttää suorastaan euforisia kokemuksia.
Tietoisessa maistamisessa on hyvä karistaa mielestään kaikki ennakkokäsitykset siitä millaista ”hyvän” viinin pitäisi olla. Myös käsitykset siitä, millaisesta viinistä itse pitää tai ei pidä, kannattaa ainakin yrittää heittää romukoppaan. Erityisen pitkälle pöpelikköön pitäisi heivata kaikkien robertparkeriden sekä muiden makuasiamiesten pistepörssit, ylistykset ja tuomiot.
Mutta mistä sen hyvän viinin sitten tunnistaa?
Makuasiamiehen näkemyksen mukaan laatuviinin ja bulkkiviinin eron tuo maistelussa selkeimmin esiin kolme laadullista ulottuvuutta. Ne ovat viinin luonne, tasapaino ja kehittyminen.
Miksi näin? No siksi, että viinin valmistuksen lähtökohtana on kaikessa yksinkertaisuudessaan pelkkä viinirypäle. Kaikki ainesosat – vesi, sokeri ja hiiva – löytyvät rypäleestä itsestään. Mitä enemmän viinintekijät pyrkivät miellyttämään markkinoiden ”vallitsevaa makua”, sitä hanakampia he ovat peukaloimaan viinin makuominaisuuksia lisäaineilla. Mitä pidempään viinin halutaan säilyvän samanlaisena – ja mitä vähemmän yleisön uskotaan olevan valmis maksamaan viinistään – sitä enemmän siihen lisätään säilöntäaineita. Bulkkiviini ei siis heijastele viinin kasvualueen piirteitä vaan markkinoiden odotuksia.
Keinotekoinen makukokemus voi miellyttää hetken ja menettelee usein, kun viini nautitaan muun toiminnan ohessa kiinnittämättä siihen sen suurempaa huomiota.
Ensiksi siis viinin luonne. Sen arviointi on eniten henkimaailman hommaa. Luonne on kuitenkin terroirin, rypäleen ja viinintekijän tarkoitusperien ilmentymä. Siihen kuuluu viinin väri, uutteisuus, viskositeetti, tuoksu, maun rakenne ja suutuntuma. Luonne on monien asioiden kokonaisuus, joka tekee viinistä vaikkapa korskean, brutaalin, hienostuneen, maalaismaisen, herkän, selkeän, hurmurin, rakastettavan, vetäytyvän, suloisen, kompleksisen, eteerisen tai huikean. Noin esimerkiksi.
Tasapaino sitten. Se on hyvän viinin tärkein ominaisuus. Viini voi hyvin olla tuore, yksinkertainen maalaisviini joka tuodaan kannussa pöytään kylän kuppilassa, tai se voi olla hienoimman viinialueen arvostetuimman hehtaarin parhaan vuosikerran pitkään kypsytetty harvinaisuus. Jos tasapaino on kohdallaan, maistelukokemus on aina hurmaava. Jos taas ei, viini jää yhdentekeväksi tai muodostuu pettymykseksi. Korostaa pitää, että kompleksisuus tai se täyteläisyys eivät ole hyvän viinin itsestään selviä ominaisuuksia. Joskus maultaan mitä yksinkertaisin viini on aivan huippuhyvä.
Ja kauniiksi lopuksi kehittyminen, muutos. Halpa hanaviini maistuu täsmälleen samalta tai vain huononee ajan myötä. Laatuviineillä taas on elinkaarensa ja kehitysvaiheensa. Hyvät punaviinit ja rotevarakenteisemmat valkoviinit kehittyvät vuosien ajan. Niillä on sulkeutuneet ja avautuneet vaiheensa, niiden luonne elää ja tasapaino muuttuu säilytyksen aikana.
Hyvä viini elää ja kehittyy myös lasissa, sillä lämpötila ja kosketus hapen kanssa muuttavat viiniä. Varmin keino paljastaa teollisesti valmistettu viini-imitaatio on jättää se tunniksi lasissa huoneenlämpöön. Kun luonnollinen viini vasta alkaa paljastaa luonteensa syvällisempiä ja mielenkiintoisimpia puolia, on teollinen valmiste jo menettänyt juomakelpoisuutensa. Alkuviiniä voi yleensä huoletta säilyttää viikon avattuna, sen luonne voi muuttua, mutta muutos on harvoin huonompaan suuntaan, kuten käy melkein mille tahansa Alkon perusvalikoiman pullotteelle.
Muutoksen teemaan liittyy sekin, että tietoisen maistajan oma maku tuppaa hyvien viinien myötä kehittymään. Suhde viineihin muuttuu turvallisuushakuisesta seikkailijan asenteeksi.
Makuasiamies 