Winespotting 1.0 – alkuviinejä & kovaa cavaa Kalliossa

Alkuun kulttuuripoliittinen katsaus. Makuasiamiehen asettaman kansallisen viinikulttuurin edistämiskomitean väliraportissa todetaan viileän masentavasti, että suomalaisten viinitietoisuus on parhaimmillaankin hataraa, juomatyyli joko introvertisti tissuttelevaa, ärsyttävästi kännäilevää tai suorastaan örveltävää – ja viiniharrastus on pääosin nihkeän nousukasmaista pienen piirin itsetärkeilevää pönöttelyä.

Raappahousuisen urpoilun (PerS) ja pakkomielteisen snobismin (RKP/KOK) väliin jää kuitenkin mahdollisuuksien maisemaikkuna parempaan, joskin kaukaisessa horisontissa väikkyvään tulevaisuuteen. Silti vain muutama sitkeä sissi jaksaa kantaa aidon viinisivistyksen soihtua pohjoisten sidukka- ja bissebarbaarien keskuudessa.

Mutta toimeen on päättäväisin mielin ryhdyttävä, ja kansamme on saatettava osaksi rennosti nautiskelevaa, hyvää makua ja rehellistä käsityöläisyyttä arvostavaa viinimaailmaa. Aiheen ympärille ex tempore kehkeytyneen symposiumin tuloksena pullahti ajatus järjestää Kallio Winespotting. Kantavana ideana oli yksinkertaisesti panna pystyyn rento maistelutilaisuus, jossa erinomaisten viinien kanssa voi myös kokeilla viineille valittuja makupareja.

Ja niin tapahtui, että maailmankaikkeuden ensimmäinen Winespotting veti Esterin runsaista terveisistä huolimatta lähes täyden tuvallisen alkuviineistä kiinnostuneita kutsuvieraita avoimien pullojen äärelle. Kaikki tarjotut viinit olivat jalointa kastia, niin sanotusti luonnollisia viinejä, eli niiden rypäleet on viljelty luomumenetelmillä ilman torjunta-aineita, viinit ovat käyneet ainoastaan rypäleen omilla hiivoilla, käymistä ei ole pysäytetty keinotekoisesti eikä viinejä ole suodatettu. Lisätyt sulfiitit ovat viineissä minimaalisella tasolla.

Maisteltavana oli siis viisi superviiniä verkkokauppa Ekowinen valikoimista. Ja koska makuasiamies oli omalta vaatimattomalta osaltaan myötävaikuttamassa tapahtuman ylöspanoon, lankesi asianomaisen kontolle myös mieluisa kunnia toimia alkuviinikonsulenttina sen pöydän takana, jossa maisteltiin Maria & Sepp Musterin fenomenaalisen herkullinen ja hurmaava muskateller. Samainen viini löytyy ties montako kertaa maailman parhaaksi valitun ravintola Noman viinilistalta kolmen muun Musterin viinin rinnalla.

 Lista oli kokonaisuudessaan seuraava:

Castell d’Age;  Cava Brut Gran Reserva Aurèlia

Cavat ovat perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistettuja kuohuviinejä Koillis-Espanjasta. Markkinoita hallitsee pari suurta viinitaloa, mutta alueelle mahtuu myös kourallinen kiinnostavia pientuottajia. Sellainen on Castell d’Age, jonka rypäleet kasvavat Penedesissä, parhaalla laatucavan tuotantoalueella. Laadun takaa vuoristoinen ilmasto ja matalat satomäärät. Tarhoilla käytetään ainoastaan oman maan kasveja viherlannoituksena, ja biodynaamisen viljelyajattelun mukaisesti köynnösten seassa laiduntavat kotieläimet, jotka samalla pitävät oheiskasvit kurissa.

Rypäleet kerätään aikaisin, jotta niissä säilyy raikas hapokkuus. Viinit käyvät ensimmäisen käymisen luonnollisilla hiivoilla, valmistuksessa minimoidaan rikin käyttö ja kaikenlainen ylimääräinen käsittely. Toinen käyminen tapahtuu perinteisen samppanjamenetelmän mukaisesti pullossa, jossa viini saa kehittyä vähintään 30 kuukautta. Korkituksen yhteydessä viiniin ei lisätä sokeria, vaan viinin annetaan jäädä luonnollisen kuivaksi.

Olé! Kun tämän cavan korkki poksahtaa, jossakin varmasti heilahtaa matadorin muleta, härkä kuopii kuumaa hiekkaa ja matadori vaihtaa viimeisen kohtalokkaan katseen neidon kanssa, jonka kapeat sormet puristavat valkeata pitsiliinaa… Itse asiassa tässä kohdin piti sanoa, että Castell d’Age Aurelia on tyylikäs, eloisan hehkeä senjorita. Sen maku on upean vivahteikas ja hienostunut, kuplat pieniä ja kestäviä. Viinin paahteisessa eloisuudessa on niin flamencon kohtalokasta rytmiä kuin kepeää leikittelevyyttäkin. Se sopii niin alkumaljaksi kuin läpi aterian nautittavaksi, ja toden totta myös ruoan jälkeen koko pitkään romanttiseen iltaan, yhöhön, ehkä jopa aamuun…

Mutta jos maltamme pysyä ruokapöydässä, niin merenelävät, kuten simpukat, osterit ja grillatut katkaravut sekä vaaleat lihat ovat tälle viinille varmoja valintoja, mutta makuasiamies suosittelee kokeilemaan myös esimerkiksi härkäcarpacciota ja savulohta.

 Maria & Sepp Muster; Gelber Muskateller ”vom OPOK” 2009

Musterin rypäleet kasvavat vanhoissa köynnöksissä yli 400 metrin korkeudessa aivan Itävallan etelärajalla. Ne valikoidaan ja poimitaan käsin. Muskateller-lajike on ikivanha ja paikallinen. Se kypsyy hitaasti, hyötyy myöhäisestä sadonkorjuusta ja tuottaa parfyymisiä, hedelmäisiä ja mausteisia viinejä. Se muistuttaa paljon gewürztramineria, mutta ainakin tämä viini voittaa aromien tyylikkyydessä useimmat traminerit kirkkaasti.

Viinin väri on kirkas oljenkeltainen. Viinissä on voimakas hedelmäinen aromi, josta löytyy monipuolista mausteisuutta, trooppista hedelmää ja lempeää eloisuutta. Maku on silti rutikuiva. Jäännössokeria on vain 0,1 gramma litrassa, mutta tyylikäs mineraalisuus ja hedelmäisyys tekevät suutuntumasta nautittavan. Maku on pitkä ja eteerinen, kuin hitaasti tyyntyvä kesätuuli vuoristoisella rinneniityllä.

Viini on myös merkillepantavan kevyt, alkoholipitoisuudeltaan vain 10,5 %. Pelkkään oheislipittelyyn se on liian herkkä, mutta toimii loistavasti monien kesäisten kala- ja kasvisruokien kanssa eikä pelästy myöskään itämaisittain maustettuja ruokia. Varmasti loistava sushiviini. Winespottingissa Musterin keralla tarjottiin viininlehtikääryleitä, joiden hieman hapokas ja viiniarominen maku toimi yhteydessään oivallisesti.

Franco Terpin; Quinto Quarto IGT Pinot Grigio 2010

Kun Quinto Quartosta puhutaan, ollaankin sen todellisen alkuviinin varsinaisen ydinmehun äärellä. Se on oranssia viiniä, tuota alkuviinien lähes myyttistä lajityyppiä, jonka hienouksiin on vihkiytynyt harvalukuinen viinihullujen joukko. Oranssi viini vaatisi, ja tulee tässä blogissa sen myös saamaan, kokonaisen oman vuodatuksensa. Riittäköön tällä kertaa sen toteaminen, että nämä yleensä valkoviinirypäleistä tehdyt nestemäiset taideteokset saavat intensiivisen värinsä pitkästä kuorikontaktista, jonka ansiosta niihin tulee myös enemmän makua ja punaviinimäistä rakennetta, jopa selvää tanniinisuutta. Quinto Quarto on viini, jota Franco Terpin tekee niinä vuosina, joita muut viininviljelijät voisivat kutsua huonoiksi. Huolellinen tarhatyöskentely, maserointi ja pitkä kypsymisaika tuovat rypäleiden aromit loistavalla tavalla esiin ja jopa kääntävät niiden heikkoudet vahvuuksiksi. Viinin rypälelajikkeet vaihtelevat, ja eri vuosikerrat – jopa saman vuoden eri pullot – voivat poiketa toisistaan huomattavasti. Ja kun luonnollisista viineistä puhutaan, se on täysin hyväksyttävää.

Italian sloveeni Franco Terpin on ehdoton viininviljelijä, joka ei usko mihinkään keinotekoiseen. Rypäleet kasvavat biodynaamisesti köynnöksissä ja kypsyvät viiniksi kellarissa, joita ei saa hoitaa kukaan perheen ulkopuolinen. Hartaaseen valmistukseen kuuluu niin vähäinen puuttuminen viinin kehittymiseen kuin mahdollista. Ainoa mekaaninen toimenpide, joka sallitaan kellarissa, on viinin lappoaminen astiasta toiseen. Viinin todellisen luonteen löytämiseksi myös valkoiset rypäleet käyvät kuorikontaktissa, joka taltioi niiden arvokkaat flavonoidit ja aromit. Viini saa kypsyä kahdeksan kuukautta sammiossa ja sen jälkeen pullossa.

Viinin tuoksusta löytyy hedelmää, yrttejä ja mineraaleja, sen maku on mehukas, siinä on metsämansikkaa, vadelmaa ja luumua, lempeät hapot ja hennot tanniinit antavat sille lempeän, melkein mehukeittomaisen luonteen. Quinto Quarto käy hyvin tarjottavaksi vaikkapa porsaan, ilmakuivatun kinkun, lempeiden kermaisten tai juustoisten ruokien kuten sienikastikkeen kera. Winespottingissa viinin kera tarjottiin uutta perunaa, jonka päällä pehmeää chevre-juustoa, aurinkokuivattua tomaattia, minttua ja ruohosipulinkukkaa.

Sébastien Riffault; Saulétas AOC Sancerre

Rypäleet tulevat pieneltä kaakkoon kallellaan olevalta rinteeltä, jota Sebastien kyntää hevosen avulla. Satomäärät ovat erittäin alhaiset (15 hl/ha) ja sen seurauksena viini on erittäin konsentroitunut. Viini käy hitaan käymisen luonnollisilla hiivoilla ja saa tämän jälkeen kypsyä 24 kuukautta hiivasakan päällä tynnyrissä. Riffault ei lisää viiniin mitään ylimääräistä, ei edes sulfiittia. Maku on hyvin intensiivinen, jopa vaativa. Siinä on paljon mineraalisuutta, mausteita ja elävyyttä. Sisälleen päästettyään viini vie juojansa mukanaan. Parhaimmillaan juustojen kera. Winespottingissa viinin makuparina oli raparperipiirakka, joka juuri raparperin hapokkuuden ansiosta toimi yllättävän hyvin.

 Givi Nikolashvili; Saperavi 2010

 Georgiassa viiniä on kasvatettu ja valmistettu vähintäänkin vanhatestamentillisista ajoista alkaen. Neuvostovallan aikaan suuret tuotantomäärät ajoivat laadun edelle, ja maan suuren pojan, Josif  Vissarionovitš Stalinin mieltymys makeisiin viineihin ohjasi viinintekoa. Viime vuosina tuottajat ovat palanneet vanhoille juurilleen, ja viinituotanto on löytänyt uudelleen perinteiset menetelmät. Nikolashvilin Saperavi on Georgian ensimmäinen luomusertifioitu viini. Se kypsyy perinteisesti maahan haudatussa amforassa, ”kvevrissä”. Saperavi on georgialainen alkuperäislajike, mahdollisesti sangiovesen kantamuoto. Rypäleistä tehdyissä viineissä onkin samantyyppisiä kirsikkaisia aromeja kuin vaikka chiantissa, joskin saperavin hapot ja tanniinit ovat maltillisemmat. Nikolashvilin viini on erittäin hedelmäinen, mehukas ja helposti lähestyttävä. Monipuolinen ruokaviini jonka dokabiliteetti eli solahtavuus on merkittävän hyvä. Sopii kesäpäiviin grillin äärelle kaikkien lihojen, kalojen salaattien ja kasvisten kaveriksi. Winespottingissa viinin makupariksi valittiin parmesaanilastut ja höyrytetty parsakaali.

Advertisement

Miltä hyvä maistuu?

Kun lasiin kaadetulla viinillä on kerrottavanaan pitkä ja mielenkiintoinen tarina, sitä kutsutaan joskus ”meditaatioviiniksi”. Meditaation taas voi määritellä tietoiseksi läsnäoloksi siitä missä on ja mitä on tekemässä. Siksi jokainen viini on meditaatioviini, ja tietoinen maistaminen on meditaation muoto. Ainakin silloin, kun päihtyminen ei ole viininnauttimisen päätarkoitus.

Laadukas, ”hyvä” viini tarjoaa luonnollisesti tietoiselle maistajalle enemmän koettavaa kuin vaatimaton tai peräti kehno viini. Mielenkiintoisinta viinimeditaatiossa on silti juuri tuo ”hyvän” kokemus: sen häilyvyys ja muuttuvuus mitä yleisesti pidetään – ja mitä itse pitää – hyvänä viininä.

Ihmiset liittävät ”hyvään” viiniin helposti sellaisia käsitteitä kuin ”täyteläinen”, ”runsas”, ”pitkä” ja ”kehittynyt”. (Sen tietää myös bulkkiviiniteollisuus, siksi se mielellään tuottaa laatuviinejä jäljitteleviä imitaatioita, viinimaailman rantarolekseja.) Mutta, kun viiniä maistaakin tietoisesti, sen tarjoamaan kokemukseen keskittyen, täyteläisyys voi tuntua tunkkaisuudelta ja runsaus ylenpalttisuudelta.

Toisaalta, tietoisena maistaen myös ”karu”, ”raaka”, ”yksinkertainen”, ”kevyt” ja ”sulkeutunut” viini voi yllättäen miellyttää makuaistia, synnyttää suorastaan euforisia kokemuksia.

Tietoisessa maistamisessa on hyvä karistaa mielestään kaikki ennakkokäsitykset siitä millaista ”hyvän” viinin pitäisi olla. Myös käsitykset siitä, millaisesta viinistä itse pitää tai ei pidä, kannattaa ainakin yrittää heittää romukoppaan. Erityisen pitkälle pöpelikköön pitäisi heivata kaikkien robertparkeriden sekä muiden makuasiamiesten pistepörssit, ylistykset ja tuomiot.

Mutta mistä sen hyvän viinin sitten tunnistaa?

Makuasiamiehen näkemyksen mukaan laatuviinin ja bulkkiviinin eron tuo maistelussa selkeimmin esiin kolme laadullista ulottuvuutta. Ne ovat viinin luonne, tasapaino ja kehittyminen.

Miksi näin? No siksi, että viinin valmistuksen lähtökohtana on kaikessa yksinkertaisuudessaan pelkkä viinirypäle. Kaikki ainesosat – vesi, sokeri ja hiiva – löytyvät rypäleestä itsestään. Mitä enemmän viinintekijät pyrkivät miellyttämään markkinoiden ”vallitsevaa makua”, sitä hanakampia he ovat peukaloimaan viinin makuominaisuuksia lisäaineilla. Mitä pidempään viinin halutaan säilyvän samanlaisena – ja mitä vähemmän yleisön uskotaan olevan valmis maksamaan viinistään – sitä enemmän siihen lisätään säilöntäaineita. Bulkkiviini ei siis heijastele viinin kasvualueen piirteitä vaan markkinoiden odotuksia.

Keinotekoinen makukokemus voi miellyttää hetken ja menettelee usein, kun viini nautitaan muun toiminnan ohessa kiinnittämättä siihen sen suurempaa huomiota.

Ensiksi siis viinin luonne. Sen arviointi on eniten henkimaailman hommaa. Luonne on kuitenkin terroirin, rypäleen ja viinintekijän tarkoitusperien ilmentymä. Siihen kuuluu viinin väri, uutteisuus, viskositeetti, tuoksu, maun rakenne ja suutuntuma. Luonne on monien asioiden kokonaisuus, joka tekee viinistä vaikkapa korskean, brutaalin, hienostuneen, maalaismaisen, herkän, selkeän, hurmurin, rakastettavan, vetäytyvän, suloisen, kompleksisen, eteerisen tai huikean. Noin esimerkiksi.

Tasapaino sitten. Se on hyvän viinin tärkein ominaisuus. Viini voi hyvin olla tuore, yksinkertainen maalaisviini joka tuodaan kannussa pöytään kylän kuppilassa, tai se voi olla hienoimman viinialueen arvostetuimman hehtaarin parhaan vuosikerran pitkään kypsytetty harvinaisuus. Jos tasapaino on kohdallaan, maistelukokemus on aina hurmaava. Jos taas ei, viini jää yhdentekeväksi tai muodostuu pettymykseksi. Korostaa pitää, että kompleksisuus tai se täyteläisyys eivät ole hyvän viinin itsestään selviä ominaisuuksia. Joskus maultaan mitä yksinkertaisin viini on aivan huippuhyvä.

Ja kauniiksi lopuksi kehittyminen, muutos. Halpa hanaviini maistuu täsmälleen samalta tai vain huononee ajan myötä. Laatuviineillä taas on elinkaarensa ja kehitysvaiheensa. Hyvät punaviinit ja rotevarakenteisemmat valkoviinit kehittyvät vuosien ajan. Niillä on sulkeutuneet ja avautuneet vaiheensa, niiden luonne elää ja tasapaino muuttuu säilytyksen aikana.

Hyvä viini elää ja kehittyy myös lasissa, sillä lämpötila ja kosketus hapen kanssa muuttavat viiniä. Varmin keino paljastaa teollisesti valmistettu viini-imitaatio on jättää se tunniksi lasissa huoneenlämpöön. Kun luonnollinen viini vasta alkaa paljastaa luonteensa syvällisempiä ja mielenkiintoisimpia puolia, on teollinen valmiste jo menettänyt juomakelpoisuutensa. Alkuviiniä voi yleensä huoletta säilyttää viikon avattuna, sen luonne voi muuttua, mutta muutos on harvoin huonompaan suuntaan, kuten käy melkein mille tahansa Alkon perusvalikoiman pullotteelle.

Muutoksen teemaan liittyy sekin, että tietoisen maistajan oma maku tuppaa hyvien viinien myötä kehittymään. Suhde viineihin muuttuu turvallisuushakuisesta seikkailijan asenteeksi.

Äijien tekemää ruokaa – tattikeitto, lampaanviulu ja Tiramisú

Viikonloppuna makuasiamies sai taas ruokavieraita, ja sen myötä erinomaisen syyn aloittaa lammaskausi. Mielessä väikkyi Veikko Huovisen Lampaansyöjien aikoinaan suomalaisten tietoisuuteen lanseeraama rosvopaisti, toki urbaanina sähköuuniversiona. Karitsan takajalkakin tuli hankituksi rehellisesti rahalla Itäkeskuksen Halal-lihasta. Monikulttuurisuutta pelkäämättömille kulinaristeille mainostettakoon tässä, että varsinkin lammasasioissa nämä halal-kaupat ovat aivan lyömättömiä. Makuasiamiehen kokemuksen mukaan tarjolla on aina tuoretta kotimaista lihaa, osaavaa palvelua, edulliset hinnat ja hieman sellaista entisajan kiireetöntä tunnelmaa, joka tekee ostoksilla käymisestä erityisen ilon.

Kun karitsanpaistista halutaan mureaa ja mehukasta, kypsennyksen kanssa pitää olla kärsivällinen. Mitä kärsivällisempi sen parempi. Makuasiamies suosii menetelmää, jossa oman maun mukaan maustettu lampaan takajalka kääritään ensin leivinpaperiin ja sitten sanomalehtipaperiin. Paketti sidotaan narulla kiinni ja kastellaan ennen kuin se laitetaan uuniin. Noin viiden tunnin kypsyttely 150-asteisessa uunissa takaa mehevän lopputuloksen. Paketin avaamisesta tulee oma ohjelmanumeronsa ruokapöydässä, kun paistin herkullinen tuoksu tulvahtaa ilmoille. Tällä kertaa viulu soi mintulla maustettujen beluga-linssien, yrttiperunoiden ja vihreän salaatin säestyksellä.

Vieraat toivat tullessaan pullon oivallista espanjalaista Parés Baltà Penedès Hisenda Miret 2007 luomupunaviiniä, joka osoittautui täydelliseksi kavaljeeriksi karitsalle. Viinin äärimmäisen elegantti hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tekivät makuasiamieheen syvän vaikutuksen. Sen espanjalaisittain erittäin hienovarainen tammisuus korosti onnistuneesti viiniin raikkautta ja keveyttä. Tätä viiniä ei saa Alkosta, mutta ulkomaisista verkkokaupoista sitä voi yrittää hankkia. Tuottajalta löytyy myymälävalikoimasta varsin kelvollinen ja kohtuuhintainen luomucava.

Kermainen tattikeitto sai kunnian antaa aterialle alkusoiton. Keiton tekeminen on aina jossakin määrin improvisaatiota. Makuasiamies valmisti sen tällä kertaa näin: iso kourallinen kuivattuja tatteja pilkottiin pieniksi ja pantiin kuumaan veteen likoamaan. Sitten yksi sipuli hakattiin hienoksi. Kattilan pohjalle kunnon nokare voita. Perään sipulisilppu, ruokalusikallinen tomaattipyreetä, liotetut tatit ja pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Aineksia tiristeltiin kattilassa tovi, sitten lisättiin tattien liotusvesi, vajaa litra luomukasvislientä ja kunnon loraus konjakkia. Annettiin hautua puolisen tuntia ja lisättiin kaksi desilitraa kevyesti vatkattua kermaa. Pöydässä keitto tarjottiin oliiviöljyn,  persiljagremolatan ja saksanpähkinämurskan kera.

Laseihin kaadettiin Čotarin 2007 Malvasiaa, suloista slovenialaista alkuviiniä, jota makuasiamiehen kellarista löytyy vielä muutama pullo. Itse viinintekijä Branko Čotar kuvailee tuotettaan näin: Syvä auringonkeltainen väri, intensiivinen maku on elegantti ja moniulotteinen, siinä on häivähdys eksoottista hedelmäisyyttä, päärynää ja kvitteniä. Lisäksi voi tunnistaa lempeää puun aromia. Viinin raikkaus ja mineraalisuus tukevat sen täyteläistä ja lämmintä rakennetta. Tähän viiniin on säilötty koko vuoden auringonsäteet. Makuasiamies kuittaa ja vahvistaa.

Jälkiruokana takuuvarma klassikko, Tiramisú, jonka makuasiamies maustaa aina vahvalla kahvilla ja Amaretto-manteliliköörillä. Tiramisú kannattaa tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä ja laittaa viileään paikkaan tekeytymään.

Pääsiäisviinipähkäily – what would Jesus drink?

Mitä lampaan kanssa? Lähestyvä pääsiäinen tuo lammasviini-suositukset akkain- ja ukkoinlehtien sivuille yhtä varmasti kuin peipon laulu pihapuussa tietää kevään tuloa. Samalla se antaa aiheen muutamalla virkkeellä pohtia mitä erään jerusalemilaisen majatalon sommelier mahdollisesti kantoi J. Nasaretilaisen pöytään pääsiäisaterian kostukkeeksi. Ruokalistan tunnemme, oli ainakin vastateurastettua karitsaa ja happamatonta leipää. Molemmat ruoat kuuluivat jo silloin pääsiäisperinteeseen.

Se on ainakin varma, että uuden maailman umpitammista hillohedelmäpommia ei Jeesuksen pääsiäisaterialla hörpitty. Jerusalem oli osa roomalaista imperiumia. Viini kuului Välimeren kulttuuriin ja oli yksi alueen tärkeimmistä kauppatavaroista. Etelä-Italia oli tuolloin merkittävimpiä ja arvostetuimpia viinintuotantoalueita, joten mikäli viini ei ollut paikallista tuotantoa, se saattoi olla peräisin vaikkapa Etnan tai Vesuviuksen rinteiltä.

Roomassa vietettiin vinalia-viinjuhlaa pääsiäisen aikoihin,  23. huhtikuuta. Silloin nautittiin ensimmäiset maljat talven yli kypsyneestä viinistä. Myös pääsiäisviini saattoi olla tällaista uuden sadon viiniä. Joka tapaukseessa se oli todennäköisesti suodattamatonta ja amforassa käytettyä. Kun elettiin kuumassa ilmanalassa, pitkä kuorikontakti on voinut olla tarpeen säilyvyyden parantamiseksi. Pöytään on ehkä tuotu jotakin samanlaista kuin tämän päivän alkuviinietuottajien orannsit viinit, kuten vaikka Franco Terpnin Ribolla Gialla. Tai ehkä sisilialaisen COS-viinitilan intensiivistä, ikivanhoista rypälelajikkeista tehtyä Ramì-valkoviiniä, jonka värin intensiteetti ei jää kauas alkuviinien oransseista.

Alkuviinejä ei valitettavasti Alkon vakiovalikoimista löydy, mutta jos valtiollinen alkoholimonopoli olisi Ikuinen ja Jahven itsensä laintauluihin kirjaama, olisi Jerusalemin sommelier saattanut päätyä valitsemaan näistä viineistä:

Tsantali Naousa Reserve 9,99 €

Käsin poimituista  Xinomavro-rypäleistä tehty punaviini Naousasta, joka on kreikkalaisen Makedonian alueen tunnetuin viinialue. Viinissä on tanniinisuutta, kypsää hedelmäisyyttä ja mausteisuutta ja yrttisyyttä. Reilusti rosmariinilla  ja valkosipulilla maustetun lampaan kaverina varmasti oivallinen, herkemmin maustetulle lihalle makuasiamies suosittelee kevyempää ja hedelmäisempää viiniä.

Askaneli Saperavi 10,39 €

Alkon ainoa georgialainen viini on tietenkin tehty Saperavi-rypäleistä. Georgia on maailman vanhimpia viinimaita, jossa ikivanhat menetelmät ja rypälelajikkeet  ovat säilyneet Ukko-Nooan ajoista. Viini ei tosin ole amforaviini, mutta Saperavi on eräs vanhimmista rypälelajikkeista, jota jotkut pitävät italialaisen Sangiovesen kantamuotona. Naousa Tsantalin tapaan rustiikkinen ja tanniininen. Maussa on hapankirsikkaa ja mausteisuutta. Tämäkin toiminee parhaiten yrttisen lampaanviulun keralla.

Castello Ducale Aglianico 12,01 €

Makuasiamiehen mielestä Alkon hinta-laatusuhteeltaan paras luomupunaviini. Etelä-Italian Beneventosta kotoisin oleva viini on tehty yli 90% Aglianico-rypäleestä Castello Ducalen viinitilalla. Castello Ducale on 1000-luvulta peräisin oleva linna, jonka  kellareissa on varastoitu viinejä 1600-luvulta lähtien. Täyteläinen viini tarjoaa lempeää tanniinisuutta, poltetun sokerin aromeja, hapankirsikkaa, karhunvatukkaa, yrttikimppua, ja kohtuullisen pitkän jälkimaun. Monipuolinen ruokaviini kaikille lammasruoille.

Quinta da Esteveira 14,16 €

Tilausvalikoiman portugalilainen luomuviini tarjoaa täyteläisen mutta vähätanniinisen vaihtoehdon joka sopii myös miedommanmakuisen karitsan hyväksi paimenksi. Quinta da Esteveira on perinteisin menetelmin graniittisiastioissa valmistettu punaviini. Loppukypsytys tapahtuu madeiratynnyreissä.  Valmistukseen on käytetty Touriga Francesa ja Tinta Roriz (Tempranillo) -rypäleitä. Rypäleiden yhdistelmä antaa viinille pitkän ja hedelmäisen maun, hyvän rakenteen ja kauniin värin.

Piruako se rikki tekee viinissä?

Rikkidioksidi on yleisin ja eniten tunteita herättävä viinin lisäaine. Mutta onko se siunaus vai paholaisen juoni? Makuasiamies paneutui kysymykseen ja löysi myös enkeleiden viinin.

Onko rikki hyvä?

Sitä käytetään torjumaan ei-toivottuja hiivoja ja bakteereita sekä suojaamaan viinejä hapettumiselta. Sillä siis halutaan turvata viinin tasalaatuisuus ja säilyvyys. Teollisessa tuotannossa rikkiä lisätäänkin viiniin monessa vaiheessa. Metabisulfiitin muodossa sitä voidaan käyttää jo korjuuvaiheessa ja rypäleiden murskauksessa villihiivojen eliminoimiseksi. Teolliset hiivakannat kestävät rikkiä villihiivoja paremmin. Käymisen aikana sitä käytetään tavallisimmin estämään malolaktinen käyminen, joka alkaa varsinaisen hiivakäymisen jälkeen. Pullotuksessa lisätty rikki estää hapettumista ja ylipäänsä hillitsee pullonsisäistä mikrobiologista elämää.

Valmiissa viinissä onkin sitten monenlaisia rikkiyhdisteitä eli sulfiitteja. Sulfiitit saattavat aiheuttaa yliherkkyysoireita, minkä vuoksi niiden käytöstä on mainittava tuoteselosteessa jos pitoisuus ylittää 10 milligramma litrassa. Tarkkaavainen A-liikkeen asiakas on jo jonkin aikaa voinut bongata viinipullonsa kyljestä präntin ”sisältää sulfiitteja”.

Punaviini säilyy paremmin kuin valkoviini, joten punaviiniä pystytään valmistamaan pienemmillä rikkidioksidilisäyksillä. Keskimäärin valkoviinit sisältävätkin sulfiitteja punaviinejä enemmän. Makeat viinit vaativat säilyäkseen rikin lisäystä kuivia viinejä enemmän.

Myös monet luonnollisten viinien tekijät lisäävät pullotusvaiheessa pieniä rikkimääriä erityisesti valkoviineihin, joiden säilyvyys on punaviinejä huonompi. Kaikki viinit sisältävät myös luonnostaan jonkin verran sulfiitteja, vaikka ne olisi tehty täysin ilman rikkiyhdisteiden lisäämistä. Teollisissa viineissä sulfiittien määrät ovat helposti 10 – 20 kertaisia verrattuna luonnollisiin viineihin.

 Vai onko se paha?

Onhan se nopeasti ajateltuna parempi, että viini kestää kuljetusta, säilyy kellarissa ja maistuu aina samanlaiselta. Kriittisesti rikkiin suhtautuvat arvostelevat sen liiallista käyttöä kolmelta eri kantilta. Ensimmäinen on luonnollisen maun ”latistaminen” ja manipulointi käymisprosessin aikana. Luonnollisten viinien tekijät käyttävät hyväksi tai ainakin hyväksyvät villihiivakannat ja malolaktisen käymisen. Viinin idea on kehittyä itsekseen ja tavoitteena on kasvuolosuhteita eli terroiria heijasteleva viini.

Toinen arvostelun aihe on rikin terveysvaikutukset. Sen tiedetään aiheuttavan voimakkaitakin allergisia reaktioita, ja siksi osa ihmisistä ei pysty juomaan teollisia viinejä. Herkimmät tosin voivat reagoida myös luonnollisten viinien pitoisuuksiin. Väitetäänpä sulfiiteilla olevan yhteytensä myös viinin nauttimista seuraavaan aamuiseen päänsärkyyn. Virallisia tutkimustuloksia ei asiasta ole ainakaan makuasiamiehen tietoon tullut, mutta kokemusperäisiä vakuutteluja luonnollisten viinien pehmeämmistä kankkusista kylläkin.

Kolmanneksi rikkiyhdisteiden lisäämistä arvostellaan periaatteellisista syistä, jotka ovat samoja kuin muitakin viininvalmistuksen lisäaineita kohtaan. Nykyaikaisen juomateollisuuden käytössä kun on melkoinen kemiallinen arsenaali, jolla pyritään tuottamaan suurta ostavaa yleisöä miellyttäviä, helposti juotavia ja myyviä viinejä.

Viiniä rikittömästi

Kaikki luonnollisten viinien ja useimmat artesaaniviinien tekijät lisäävät rikkiä vain vähän tai ei ollenkaan. Kaupassa kannattaa kuitenkin huomioida, että pelkkä luomu-merkintä ei automaattisesti takaa vähärikkistä viiniä, sillä luomusertifiointi koskee EU:ssa vain viljelymenetelmiä. Varsinkin halvemman pään luomuviinit voivat olla tarhalta eteenpäin ihan yhtä teollisia kuin muutkin markettiviinit.

Makuasiamies on kuullut väitettävän, että viiniä, varsinkaan valkoviiniä, ei voi tehdä ilman rikkiä. Costes Cirguesin viinitilalla ollaan kuitenkin täsmälleen toista mieltä. Viinintekijät Béatrice ja Werner Althoff tekevät kaikki viininsä ilman mitään kemiallisia lisäaineita. Tilalla ollaan poikkeuksellisen tarkkoja prosessin puhtaudesta ja viinin mikrobiologista valvotaan tarkasti joka vaiheessa. Näin on tekijöiden mukaan mahdollista tuottaa myös hyvin säilyviä valkoviinejä ilman lisättyä rikkiä.

Ekowine järjesti makuasiamiehelle tilaisuuden maistaa tuottajan viinejä ja todeta ne maultaan mainioiksi ja luonteeltaan herkiksi, hurmaaviksi ja tasapainoisiksi. Nyt niitä löytyy myös verkkokaupan valikoimista. Piruntorjuntaan sopii erinomaisesti esimerkikisi Costes-Cirgues Font de Marinas 2010, joka maisuisi enkeleillekin.

Pakettia odotellessa – ilmaviiniä Sisiliasta

Menneen vuoden marraskuussa makuasiamises vietti kaksi viikkoa Sisiliassa kieltä oppimassa. Opintojen oheen oli tarkoitus mahduttaa vierailuja viinitiloille ja erityisesti tutustua sikäläisiin alkuviinien tekijöihin. Kiivaasta kirjeenvaihdosta huolimatta viinitilavierailuista toteutui lopulta vain yksi, toki sitäkin ikimuistoisempi. Esimerkiksi käynti Etnalla Frank Cornellissenin tilalla jäi viime hetkillä toteutumatta. Syy oli paitsi Sisilian maanteiden matka-aikoja venyttävässä mutkaisuudessa, myös makuasiamiehen otsaluun paksuudessa, italiankielen hienoudet kun suodatuvat sen läpi tuskallisen hitaasti ja verbit vaativat enemmän pänttäämistä kuin koko aapiskirjan omaksuminen Jukolan veljeksiltä yhteensä. Mutta jäipähän syy jos toinenkin palata takaisin tuolle mainiolle saarelle.

Vastapainoksi verbien taivutuksille makuasiamies tarkasti kaikki tielle osuneet enotecat todetakseen, että luomuviinejä ei juuri ole tarjolla, ja jos onkin niin ne eivät maultaan ole kaksisia. Muutama poikkeus kuitenkin osui asiamiehen haaviin, ja niistä kirkkaasti parhaana COS. Tilalla tehdään biodynaamista viiniä ikivanhalla amforamenetelmällä (amforaviinien ylimmäksi ystäväksi makuasiamies julistautui jo aiemmin Sloveniaan suuntautuneella tutkimusmatkalla, siitä raportti myöhemmin).

Matkalaukut olivat jo täytyneet Porta del Venton upeilla alkuviineillä, joten kotiin asti tuli vain kaksi COSia, Pithos ja Cerasuolo del Vittoria. Aivan loistavia viinejä molemmat. Ilo oli suuri, kun niitä löytyi lisää tilattavaksi saksalaisen Superiore-viinikaupan valikoimista. Nettikaupan lupaama toimitusaika on tosin tätä kirjoitettaessa ylittänyt deadlinensa jo pari päivää sitten. Itse viinikaupan toimitusten sujuvuudesta makuasiamies on saanut myönteisiä arvioita, joten on syytä uskoa postivaunujen vielä löytävän tiensä tänne Pohjan raukoille rajoille. Siihen asti voi maistelun sijasta muistella. Vesi herahtaa kielelle erityisesti ajatellessa COS Pithos 2009 Grecanicoa, amforassa käynyttä, Grecanico-alkuperäisrypäleestä tehtyä viiniä, jonka maussa on syvyyttä kuin suolammessa, puhtautta kuin Runebergin lähteessä, hedelmää kuin hyvän ja pahan tiedon puussa, eleganssia vähintään yhden Sophia Lorenin verran ja makuavaruudessaan hunajaa, minttua, rosmariinia, herkullista mineraalisuutta ja upea, pitkään kestävä moniulotteinen jälkimaku. Makuasiamies palaa tämän viinin äärelle vielä, kun se materiaalisessa todellisuudessaan ilmenee hänen lasissaan. Siihen asti, Godot, me odotamme sinua.

Dogmaa ja dokabiliteettiä, eli mitä te todella haluatte?

Viime vuosituhannen lopulla tanskalaiset uuden polven elokuvantekijät lanseerasivat  dogmaelokuvan käsitteen. Dogma oli lista rajoituksia joilla ohjaajat, tunnetuimpina heistä Lars von Trier ja Thomas Vinterberg, halusivat puhdistaa elokuvailmaisunsa keinotekoisesta ja kaupallisesta kikkailusta. Dogmaelokuvissa ei nähdä erikoisefektejä. Kohtaukset on aina kuvattava vallitsevassa valossa ilman lavasteita. Jos katsoja kuulee musiikkia, sen pitää olla samaa mitä elokuvan henkilöt kuulevat kohtauksen sisällä, ja sen myös täytyy tarttua nauhalle kuvaustilanteessa.

Dogma iski elokuvan kaupallista mainstreamia vastaan. Ohjaajat kyseenalaistivat niin viihde- kuin taide-elokuvienkin tavanomaiset tehokeinot. Samalla he nostivat tanskalaisen elokuvan maailmanmaineeseen. Liikettä kritisoitiinkin leimaamalla se markkinatempuksi, sillä ohjaajat eivät aina itsekään noudattaneet omia sääntöjään. Dogma ei siis lopulta ollutkaan niin dogmaattista, mutta se ainakin yritti määritellä uudelleen”puhtaan elokuvan” ideaalin.

Asia nousi makuasiamiehen mieleen mennellä viikolla, kun Viinilehti järjesti koulusarjassaan alkuviinien maistelutilaisuuden. Armoitettu alkuviinimies Jarno Malmberg johdatteli illan ideaan osapuilleen näin: ”Alkuviinit valmistetaan ilman mitään teknisiä lisäaineita. Ne ilmentävät puhtaasti alkuperäänsä (ja tekijänsä uskollisuutta itse asettamilleen rajoituksille – lat. huom.). Kun näitä tuottajia vielä on vain nelisensataa koko maailmassa, niin ymmärrätte hyvin miten pienestä jutusta on kysymys. Yhtä viiniä on usein tuotettu vain muutama tuhat pulloa, kun teollisessa tuotannossa puhutaan helposti miljoonista”.

Lyhyesti sanoen alkuviinien dogma on tämä:  ne on tehty luonnonmukaisesti viljellyistä ja käsin poimituista rypäleistä ja käytetty rypäleiden omilla hiivoilla suodattamatta. Sulfiittteja käytetään äärimmäisen vähän tai ei lainkaan. ”Dogmaviineissä” ja ”alkuelokuvissa” on yhteistä sinnikäs pyrkimys aitoon ilmaisuun (terroirin tai tarinan – lat. huom.) ja samaan aikaan hieman ristiriitainen aitouden idealisointi.  Kun molemmissa liikkeissä myös tekijyys yritetään häivyttää, se yllättäen korostuukin entisestään ja marginaalinen uudisraivaajaporukka valtaa yllättäen suuren yleisön tietoisuuden.

Ihan varmaa on, että tiukat ideologiset rajat suojelevat näitä viinejä tai elokuvia koskaan muuttumasta valtavirraksi, kuten on käymässä luomutuotannolle. Kuluttajan ja ympäristön kannalta on tietysti myönteinen asia, että luomu valtavirtaistuu ja sitä saa niin marketin kuin viinikaupankin hyllyltä helposti mukaansa. Mutta jos rehellisiä halutaan olla, niin kaupallistunut luomu on joutunut tekemään rankkoja lehmänkauppoja teollisuuden kanssa ja höllentämään alkuperäisiä kriteerejään. Siitä on tavallaan tullut bulkkia.

Yksi, ehkäpä tärkein, ideologiselta pohjalta lähtevän viinin – tai taiteen – tekemisen tehtävä onkin haastaa ja kyseenalaistaa sekä tuottajien että kuluttajien motiivit. Mikä on toimintanne todellinen tarkoitus? Mitä te todella haluatte? Valtavirtaan voivat vaikuttaa pienetkin muutokset, ja alkuviinin ympärillä on nyt selkeää muutosta luovaa pöhinää.

Uuden löytäminen vaatii aina myös  luopumista, erityisen totta tämä on alkuviinien kohdalla. Malmbergin mukaan alkuviinit pärjäävät yleensä huonosti tastingeissä, ruoan kanssa ne sen sijaan toimivat loistavasti. Parhaiten alkuviineihin ehkä pääseekin kiinni ruoan kautta, tai sitten yksinkertaisesti unohtamalla ennakkokäsitykset siitä, miltä viinin ”pitää” maistua.

Makuasiamiehen viinipiiristä löytyy henkilöitä jotka ovat niin alkuviinien lumoissa, että melkein mikä tahansa suodatettu viini maistuu heidän suussaan ainakin hiukkasen keinotekoiselta. Näissä melko poikkeuksellisissa maistajaisissa alkuviineillä on taipumus kiriä kärkisijoille, vaikka vastassa on usein (luomu)viinimaailman tähtituottajien parhaita pullotteita.

Tavallista korkeampi kynnys alkuviineistä pitämiseen syntyy niiden omanlaisestaan makumaailmasta. Harva ihan ensimmäiseksi hullaantuu, kun viinistä löytyy esimerkiksi lantun ja punajuuren aromeja. Myös viinien makuavaruus on tyystin erilainen kuin teollisten viinien teknisesti rakennettu runsaus. Laatua ei mitata ”räjähtävänä hedelmäisyydellä” eikä makujen kosiskelevuudella. Eräät makuasiamiehen alkuviinisuosikit ovat luonteeltaan erittäin minimalistisia mutta samalla äärimmäisen tasapainoisia ja uskomattoman pitkiä.  Kaikkein hurjimmille alkuviineille on turha povata laajaa kaupallista menestystä (vaikka ne vihkiytyneiden sisäpiiriläisten kesken nostattavatkin ekstaattisia väristyksiä ja ilon kiljahduksia – lat. huom.) mutta tyylikkäitä ja suorastaan viekottelevia tuttavuuksia on onneksi tarjolla myös perinteisempään viinimakuun. Malmbergin usein toistama taikasana dokabiliteetti (siis juotavuus – lat. huom.) on erinomaisella tasolla esimerkiksi näissä maistelluissa pullotteissa:

Cosimo Maria Masini: Daphné 2008, Toscana, Italia

Meripihkanvärinen oranssi alkuviini, tuoksu konsentroitunout, omenainen. Maussa puuta, mineraalisuutta, hentoa hapokkuutta ja tyylikäs pituus. Listalla: Ravintola Spis.

Marc Pesnot: Nuitage 2009, Loire, Ranska

Väri vaaleaan kultaan vivahtava, kirkas vaikka suodattamaton. Tuoksussa kukkatarhaa, mettä, kesää ja kevyttä hiivaisuutta. Maussa hunajamelonia ja herkullista hapokkuutta, keveyttä. Listalla: Ravintola Luomo.

Cotar: Terra Rossa 2003, Karst, Slovenia

Väri kypsän kirsikanpunainen, tuoksussa mausteita, tammen häivähdys, hedelmäisyyttä. Maussa jatkuu kirsikkainen hedelmäisyys, moniulotteinen, lähes olemattomat tanninit.

Alkon tilausvalikoimassa.

Clos du Tue Boeuf: Rouillon 2010, Loire, Ranska

Väri heleän punakka, tuoksussa maustelaatikon moninaisuutta ja tuoretta marjaisuutta, maku tiukassa paketissa, seurailee tuoksua.

Alkon tilausvalikoimassa.

Domaine Naudin-Ferrand: Orchis Mascula 2009, Bourgogne, Ranska

Heleähkö, aavistuken ruskeaan taittuva väri, tuoksussa ”uimahallia”, tuoretta puuta, hedelmäisyyttä ja ruusupensasta, maku herkkä ja pitkä, kuin kesäilta maalaiskartanossa.

Alkon tilausvalikoimassa.

Frank Cornellissen: Munjebel Rosso 2009/2010, Sisilia, Italia

Tuoksussa reipsta kurkkupurkkia, ruohoisuutta, salmiakkia, maku mineraalinen, merilevää, vulkaanista maaperää. Listalla: Ravintola Spis.

Luomu, luomumpi ja luonnollinen viini – trendihömppääkö vai kestävää kehitystä?

Maailma tuhoutuu, se on selvä. Vain aikataulusta ollaan erimielisiä. Suhtautuminen tulevaisuudessa siintävään perikatoon synnyttää meissä kuolevaisissa erilaisia reaktioita. Eräät tehostavat itse- ja lajituhoista käyttäytymistä hankkimalla vielä kolmannenkin katumaasturin, toiset taas valitsevat mieluummin reilun kaupan banaaneja. Useimmat pystyvät jopa sovittamaan yhteen nämä kaksi elämäntapaa, mikä seikka tietää kasvavia markkinoita luomutuotteille. Tai tietäisi, mikäli Suomi ei olisi sidottu keskusliikkeiden logistisiin ketjuihin kuin avaimensa vahingossa nielaissut Halsuan houdiini. Mutta tästä teemasta enemmän toisella kertaa ja nyt asiaan.

Luomusta on siis tullut myyntivaltti myös viinimarkkinoilla. Ja hyvä niin, keventäähän tuo pieni vihreä merkki mukavasti kiireisen kuluttajaparan eettistä selkäreppua. Mikäpä voisikaan olla mukavampaa kuin juominen hyvällä omallatunnolla!

Myös alkoholimonopoli on havahtunut luomubuumiin. Kysynnän ja tarjonnan kohtaaminen ei ole aina ollut A-liikkeen vahvuus, kun valtiovallan asettamana velvoitteena on toisaalta ollut liian innokkaan kysynnän tyrehdyttäiminen. Luomuviinibuumi onkin tarjonnut monopolille mahdollisuuden nostaa profiiliaan asiakaslähtöisenä palvelubrändinä joka ottaa huomioon keskimääräisen Pekka Haavistoa äänestäneen vihersuvaitsevan kulutustarpeet (reippaat 30% asiakaskunnasta, pääkäupungissa jopa puolet).  Nämä jos ketkä lipittelevät, mutta eivät akateemisesti koulutettuina pätkätyöläisinä pääse lähellekään Niinistöä äänestäneen LVI-asentajan tulotasoa. Se vaikuttaa Alkossa myytävien luomujen hintahaitariin alapainotteisesti. Enemmistö tuotenimikkeistä asettuu hinnaltaan kymmenen euron alapuolelle, ja samasta kategoriasta löytyvät myös suurimmat volyymit.

Asian tila merkitsee sitä, että luomukysyntää tyydytetään niin sanotusti teollisella luomulla. Ja mitä se sitten on? Meillähän elää mielissämme vahvana tuo romanttinen mielikuva idyllisestä pientuottajavaltaisesta luomumaaseudusta vastavoimana pahalle elintarviketeollisuuden raiskaamalle tehomaatalousalueelle.

Luomuviini ei ole ihan yksioikoinen käsite.

Jos ihan tarkkoja ollaan, sellaista tuotetta kuin luomuviini ei ole edes olemassa. Mikä seikka johtuu yksinkertaisesti siitä, että luomustandardit koskevat ainoastaan viljelymenetelmiä. Luomumerkillä varustetun pullon ostaja voi siis olla kohtuullisen varma ainoastaan siitä, että kyseiseen viiniin käytetyt rypäleet on viljelty paikallisia luomuviranomaisten vaatimuksia noudattaen. Mitä viinille tapahtuu viinitilan kellarissa tai viiniyhtiön tuotantolaitoksessa jää täysin valvonnan ulkopuolelle. Tyypillinen kahdeksan-yhdeksän euron luomuviini ei ole persoonallinen tilaviini vaan stanardimakua tavoitteleva teollisuusviini.

Toisaalta monet viljelijät eivät, nuukaa väkeä kun ovat, tai yksinkertaisesti siksi, että haluavat erityisen huonon vuoden varalta pitää ässän hihassaan, hanki luomumerkkiä vaikka tuottavat viinejään jopa luomua tiukemmin ympäristökriteerein. Tästä seuraa se iloinen uutinen, että pitkäripaisen hyllyillä on itse asiassa paljon enemmän luomuviinejä kuin ne, joiden kyljessä on asiasta erikseen kerrottu.

Ne tosin asettuvat teollista luomua kalliimpaan hintaluokkaan, mutta tähän ongelmaan makuasiamiehellä on takataskussaan hyvä neuvo: ostakaa hipit kalliimpaa viiniä, niin maailma pelastuu. Ihan totta,15-35 euron haarukkaan osuu jo monta eettisesti, ekologisesti ja enologisesti tarkasteltuna häkellyttävän hyvää ja persoonallista viiniä.

Makuasiamies tulee käsittelemään niitä etikettikohtaisesti seuraavissa kirjoituksissaan, mutta tässä lätinässä jatkaa vielä hetken luomu- ja luonnollisuuskäsitteiden avaamista.

Hieman karkeistaen siirrymme kauemmas teollisesta viinintuotannosta kohti svengaavaa maatalousrunoutta seuraavassa järjestyksessä: luomuviini, biodynaaminen viini, luonnollinen viini (jota myös alkuviiniksi kutsutaan – lat. huom.).

Biodynaamiset viinit ovat luomuviinejä, joiden tuotannossa noudatetaan Rudolf Steinerin oppeja. Vaikka asiaa ei äkkiseltään uskoisi, monet (uskallamme väittää jopa useimmat – lat. huom. )   biodynaamiset viinintekijät eivät ole alkuunkaan new age -henkisiä. Päin vastoin, joukossa on vakavia viinintekijöitä aivan viinimaailman huipulta. He vain ovat huomanneet, että homma toimii.  Biodynaamisessa viljelyssä yhteys luonnon rytmeihin on kokonaisvaltaisempi kuin luomutuotannossa. Se perustuu maan liikkeisiin, vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja vuorokausirytmiin.

Luonnolliset viinit ovat sitten taas ihan oma juttunsa, ja niistä myös makuasiamies kirjoittaa ihan oman juttunsa, useammankin. Luonnolliset viinit ovat nimittäin niche, superhip, tosityyppien settiä. Tekijöitä löytyy Jarno Malmbergin arvion mukaan maailmasta reilut 400 . Niihin eivät säännöt päde eivätkä sertifikaatit pure. Ja mitä veijareita, mitä taiteilijoita, mitä hellyttäviä kellaritonttuja ja suuren luokan runoilijoita ovatkaan nämä luonnollisten viinien tekijät. Viineistä todettakoon tässä yhteydessä vain, että luonnollisia viinejä ei yleensä suodateta ja ne käyvät rypäleen luonnollisilla hiivoilla. Niissä on minimaalisesti sulfiitteja. Niitä ei tehdä, ne syntyvät. Ja mikä jännittävintä, ne myös elävät.

Vain makuasioista voi kiistellä

Makuasiamies on haudutellut viini- ja ruokablogin käynnistämistä pitkän tovin. Huolellinen haudutus onkin yksi varmimmista tavoista onnistua, siinä kypsyvät niin mielen kuin ruuankin raaka-aineet aisteille suopeiksi ja helposti sulaviksi. Hyvä blogi vaatii paneutumista aiheeseen. Se tarvitsee vissin näkökulman ja vastapainoksi tarpeeksi uteliaisuutta avartaa sitä vissiä näkökulmaa. Tämä blogihan keskittyy nimenomaisesti ja varsinaisesti makuasioihin, jotka makuasiamiehen mukaan ovat ainoita asioita joista voi ja kannattaa kiistellä. Muut asiat kun tuppaavat olemaan tosiasioita, joiden tunnustaminen on J.K. Paasikiven sanoin kaiken viisauden alku.

Olennaisilta osiltaan blogi tulee käsittelemään viiniä ja ruokaa, erikoisesti näiden verrattomien kumppanusten ydinolemusta, siis makukokemusta tarkastellen. Mitä sitten on maku? Sen kysymyksen makuasiamies haluaa ottaa heti laaja-alaisen ja poikkitieteellisen käsiteanalyysin kohteeksi. Laajasti ajatellen hyvä maku on kulttuurinen, eettinen ja esteettinen kulminaatio (kulminaatio = taitekohta, käänne, se juonen paikka missä tapahtuminen tai ihmisen mielentila saa ratkaisevasti uuden suunnan). Makumme määrittää meitä yksilöinä ja sosiaalisina olentoina. Hyvän maun osoittaminen on tietoisena eleenä statementtia ja statusta, mutta sisäisenä kokemuksena maku on välitöntä, tiedostamatonta ja rehellistä. Tässä piilee mielenkiintoinen ristiriita. Moniko meistä tuntee todellisen makunsa, ja kuinka moni on valmis intuitiivisesti luottamaan siihen kaikissa vastaantulevissa tilanteissa? Ja voiko ihmisellä edes olla vain yksi maku? Makuhan on paljaimmillaan vain aistikokemus, ja sellaisena suhteellinen, olosuhteiden ja mielentilojen vaikutuksille altis, häilyvä ja hetkellinen. Makuasiamies väittää, että maku on portti, jos nyt ei suoraan valaistumiseen, niin ainakin henkiseen kasvuun ja itsetuntemukseen. Makukokemukseen sisältyy väistämättä jotakin perimmäisen rehellistä. Siksi makuaan kehittämällä kehittää itseään, ja vastaavasti itseään kehittämällä kehittää makuaan.

Maku on sekä objektiivinen että subjektiivinen kokemus. Kaikki tietävät makukokemuksen voivan tuoda tullessaan mielihyvää, ekstaasia, onnellisuutta. Joskus se voi myös tuoda torjuntaa, vastenmielisyyttä, pahoinvointia. Maku on siis elämän laatua. Poliittisena ohjelmana tästä voisi johtaa yksilön oikeuden hyvään makuun, ja tarkemmin ajatellen makuasiamies aikoo niin myös tehdä naulaten täten symbolisesti Elintarviketurvallisuuden valvontaviraston oveen teesinsä ”Hyvä on terveellistä”.

Palataksemme maun objektiiviseen puoleen, jokainen maistava olento myös tunnistaa makujen suhteissa riitasointuja ja harmonioita. Tässä suhteessa maku muistuttaa musiikkia. Tämä tosiasia on koko gastronomian perusta ja uskallan väittää, että se on aivan keskeinen kulttuurievoluutiomme aggregaatti. Mistäpä kulttuurit tunnistavat itsensä ja toisensa välittömämmin kuin juuri niille luonteenomaisista makujen harmonioista. Kulttuurisia makuavaruuksia on kehitelty ja vaalittu vuosituhansien ajan. Maut kuljettavat sosiaalista identiteettiä yli sukupolvien ja myös yli valtamerien tai aavikoiden. Suuret muuttoliikkeet, kansainvaellukset, orjakauppa tai kokonaiset kansojen pakkosiirrot eivät ole voineet riistää ihmisiltä heidän kulttuurista makuaan.

Maku on myös koonnut juuriltaan irronneet uudelleen yhteen, se on auttanut yhteisöjä selviytymään ja muuttunut myös kulttuurisen vaihdon välineeksi. Jotkut harmoniset makuavaruudet, kuten vaikkapa kiinalainen tai italialainen keittiö, ovat mahdollistaneet siirtolaisille elinkeinon ja vaurastumisen. Toiset taas ovat sekoittuneet keskenään ja synnyttäneet uusia harmonioita ja kokonaisia uusia kulttuureita, kuten esimerkiksi kreolikeittiö monista suunnista tulleine vaikutteineen.

Kauniiksi lopuksi hyvälle aloitukselle makuasiamies haluaa vielä nostaa esiin yhden hyvän maun peruskomponentin, nimittäin etiikan, kyllä vain, kahdella i-kirjaimella. Harmoniset makuelämykset kun ovat kautta aikain syntyneet taidolla ja hartaudella paikallisista ja luonnollisista raaka-aineista. Näin ollen hyvään makuun sisältyy aina kunnioitus ja arvonanto käytettävää raaka-ainetta kohtaan, olipa se peräisin eläin-, kasvi- tai vaikka kivikunnasta. Parhaimmillaan makuelämyksen tuottamiseen sisältyy vuosituhantinen perinne, luonnon omien kemiallisten ja fysiologisten prosessien syvällinen tuntemus, tinkimätön käsityötaito ja vilpitön halu tarjota kanssaihmisille välittämisen ja hyvänolon kokemus. Amen plottis.