Makuasiamies goes Jäätelökesä – Mistä saa parhaat?

Kesä ilman jäätelöä on kuin umpeen nurmettuva aitanpolku ilman ehtoisaa emäntää, kuin pitkä pilvinen päivä ja sielussa riutuvan ikävän täyttämä syksyn odotus vailla lohtua ja armahdusta. Vaan tötterö kädessänsä asfalttia tallaava inhemoinen on täynnään uskoa tulevaan, hymy hänen poskillaan kareilee kuulaana kuin juhannusyön aurinko, pilkottipa sitten tuo kosminen lohkolämmitin taivaanrannan takaa meille UV-säteilyään auliisti jakaen tahi ei.

Vaikka muuta kuuluu väitettävän, jäätelö on hyvää, söi sen yksin taikka kaksin, mutta eipä silti ole yksi lysti millaisella jäätelöllä itseänsä ja/tai lähimmäistään ilahduttaa. Makuasiamies on rankannut eettisin ja gastronomisin perustein pääkaupungin jäätelöskenestä subjektiiviset suosikkinsa. Kunnon jäden pitää olla reilua luonnoltaan, sniiduilematta annosteltua sekä vilpittömän hyvää, sillä eihän ole kiva syödä jonkun ylikansallisen ihmisrehukorporaation jalostamaa kasvirasva-lisäainehöttöä, kun voi hyvillä mielin antaa kielensä lipoa aitoa, kermaista, paikallista ja luomuista meijerituotetta, eihän?

Näillä kriteereillä tämän(kin) kesän ehdoton ykkönen on Helsingin Jäätelötehdas. Raadin perustelut: Helsingin Jäätelötehdas on Suomen vanhin toiminnassa oleva jäätelönvalmistaja. Se tekee jäätelönsä tuoreista ja aidoista raaka-aineista, eikä käytä niiden värjäämiseen tai maustamiseen teollisia aineita. Stadin Jädetehdas on  myös aito perheyritys, joka nojaa koeteltuihin resepteihin ja pitkään perinteeseen. Italialaisen Magi-suvun veljekset aloittivat jäätelönvalmistuksen Pietarissa jo viime vuosisadan vaihteessa. Vallankumouksen pyörteistä he siirtyivät Helsinkiin, jonne perustettiin jäätelötehdas vuonna 1922.  Vaikka jäätelö on koostumukseltaan tiiviimpää kuin italialainen gelato, aidon kerman täyteläisen maun maistaa kyllä. Niin hyvää on se, että hakemaan kannattaa lähteä kauempaakin. Ja usein täytyykin, sillä myyntipisteitä on kunnioitettavan harvassa. Kioskeja on kolme, yksi Forumin kauppakeskuksessa, yksi Merisatamanrannassa Kaivopuistossa ja yksi Taivallahdessa Eteläisellä Hespertiankadulla.

Kakkoseksi kirii kesän yllättäjä, Ciao! -kahvilaketju, jolla on makuasiamiehen havaintojen perusteella kauppapaikat ainakin Simonkadun puoleisella sivulla Forumissa ja Itäkeskuksen kakkostasanteella. Kahvilan italialaistyyliset artesaanijäätelöt valmistetaan paikan päällä suomalaisesta maidosta. Makuaineet kuulemma tulevat Italiasta. Jäätelöitä ja sorbetteja saa ostaa yhtä tai useampaa makua kulhoon tahi tötteröön. Ciao! tarjoaa myös mukiinmenevää espressoa. Tämän lähemmäksi Italiaa ei Helsingissä pääse.

Ja kolmantena maaliin selviytyy – vaikkakin ylikansalliseen omistukseen ajautunut, niin silti rönsyilevän hippimeininkinsä jollakin hyvin vilpittömällä ja siksi koskettavalla tavalla säilyttänyt Ben&Jerry’s. Erityismaininta reilun kaupan ja luomujäätelöistä sekä amerikkalaisten reteästä makujen ylenpalttisuudesta.

Näihin kuviin ja näihin tunnelmiin. Makuasiamies onnittelee voittajia ja toivottaa kaikille tunteville olennoille hehkeää jäätelökesää!

Advertisement

Täyslaidallinen tähtiravintolassa – Olo se vain paranee

Viikolla makuasiamies pääsi pureutumaan helsinkiläisen finediningin ytimeen ravintola Olossa. Paikka sai keittiömestari Pekka Terävän luotsaamana ensimmäisen Michelin-tähtensä viime vuonna. Oltiinpa noista rengasfirman merkeistä mitä mieltä tahansa, tähtiluokitus ei ole kohottanut kuplivaa keltaista nestettä henkilökunnan korvien väliin Kasarmikadulla. Ruokalistaa selatessa tulee jopa sellainen olo, että täällä voisi toisinaan atrioida ihan tavallinen kuolevainenkin omilla säästöillään, eivätkä jälkipolvetkaan siinä jäisi aivan perinnöttömiksi. Tällä kertaa tosin maksamisesta ei tarvinnut henkilökohtaisesti huolehtia, onneksi, sillä makuasiamiehen seurue juhlisti kovalla työllä saavutettua voittoa, ja tavoitteena oli panna kohtalainen nivaska työnantajan tilillä tyhjän panttina lepäileviä euroja huolella sileäksi. Turha edes mainita, mutta mainittakoon silti, että tässä tavoitteessaan onnistuttiin täydellisesti. Vastineeksi kuitenkin saatiin ensiluokkainen ruokakokemus sekä pari muistamisen arvoista ja yksi once-in-the-lifetime viinikokemus. Arvatenkin satsauksella on pitkässä juoksussa myös työmoraalia ja siten tuottavuutta kohottava vaikutus, joten muuten törsäämiseksi luokiteltava rahankäyttö on perustellusti kirjattavissa momentille investointi.

Omaperäistä pohjoismaista ruokaa ilman mitään ”ismejä”

Keittiömestari Terävän mukaan Olossa siis käytetään sesongin parhaita raaka-aineita – ei välttämättä kalleimpia, ei aina luomutuotteita, mutta aina aitoja, puhtaita ja eettisesti tuotettuina. Olossa ei myöskään käytetä ”niitä E-kirjaimella merkittyjä aineita tai muita myrkkyjä”.

Makuasiamies antautui keittiömestarin yllätysmenun vietäväksi, ja vahvistaa, että lautasilta löytyneet maut olivat runsaita ja puhtaita, annosten välillä oli hyvä dynamiikka ja tarjoilussa toimiva flow. Olon linja näkyi sesonkiin sopivasti villivihannesten käyttönä (olisi voinut käyttää enemmänkin) ja lähituottajien raaka-aineina. Vaikka annoksista löytyi molekyylikeittiömäistä yksittäisten makujen tiivistämistä äärimmilleen, pääpaino oli raaka-aineita arvostavassa yksinkertaisuudessa. Jopa siinä määrin, että esillepanon pelkistyneisyys kääntyi muutamilla lautasilla karun puolelle. Niin gastronomiassa kuin muissakin taiteen lajeissa, yksinkertaisuus on kaikkein vaikeinta.

Ja kun syödään hyvin, myös juodaan hyvin. Olon sommelier Netta Nylund hoiti viinien valinnan, tarjoilun ja esittelyt vakuuttavan ammattitaitoisesti. Menulle valitut viinit olivat sekä suunmyötäisiä ja makuasiamiestä miellyttävästi vanhan maailman tyylisiä (vaikka mukaan mahtui myös yksi amerikkalainen Chardonnay) että myöskin toimivat annostensa kanssa loistavasti yhteen. Eikä häkeltynyt sommelier, kun seurueemme illan kuluessa muuttui laumaksi hurmioituneita bakkantteja, jotka himoitsivat juomauhreikseen pullotteita viinilistan öky- ja rariteettiosastolta. Sitäpä saa mitä tilaa. Yksikään lukuisista avatuista pulloista ei ollut vailla erityisiä ansioita, mutta makuasiamies katsoo aiheelliseksi nostaa erityisen tarkastelun kohteeksi kolme mieleenpainuvinta.

Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG

Hyvä barolo on aina ilo kohdata, ja tällä kertaa sen etiketissä luki Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG. Pohjoisesta, Alppien juurelta tulevaa Baroloa italiaanot kutsuvat viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi. Kyseinen yksilö edustikin siniveristä sukutauluaan mallikkaasti, ollen kuitenkin olemukseltaan keveämpi ja leikittelevämpi kuin takkatulen ääressä meditoitavat, tanniinintäyteiset kollegansa. Se tarjoili niin tuoksussaan kuin maussaankin kypsää, hehkeää hedelmäisyyttä, monivivahteista mausteisuutta, aavistuksen anista ja kirsikankiveä, Herkullinen, eloisa hapokkuus ja silkinpehmeät tanniinit. Vuosikerta on ainakin tämän näytteen perusteella hyvässä vedossa ja antautuu estoitta juotavaksi. Hänen ylhäisyytensä Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 eskorteerasi yllätysmenun lihaisaa osastoa ryhdikkäästi  ja sulavasti, kuin hovimarsalkka daamiaan aatelistansseissa.

Pol Roger Sir Winston Churchill Brut 1999

Makuni on hyvin yksinkertainen, tyydyn aina parhaaseen, sanoi joskus tälle kuplajuomalle nimensä lainannut Winston Churchill. Ja olisi hyvinkin saattanut tyytyä myös kyseessä olevaan Pol Rogerin hämmentävän tyylikkääseen vuosikertasamppanjaan. Ainakin Sir Winston on ehdottomasti omassa luokassaan, mitä makuasiamiehen tarkastamiin samppanjoihin tulee. Pikkuruiset kuplat tosin ovat harvassa, mutta niiden puute ei estä juomaa nousemasta suurten samppanjoiden kastiin, päinvastoin. Suutuntuman mousse on suorastaan kermaisen hyväilevä. Väri hohtavan kullankeltainen ja tuoksu on runsas. Siitä löytyy ruusua, kuivattua hedelmää, tuoretta pullaa, paahdettuja manteleita ja paljon, paljon muuta. Viini suorastan pesee suun viimeistä hampaankoloa myöten ja täyttää sen omalla, melkoisen itsetietoisella olemuksellaan. Otettuaan makuhermot suvereeniin hallintaansa Sir Winston tarjoilee täyslaidallisen hedelmäisyyttä, mausteisuutta, paahteisuutta, jaloa rakennetta ja pituutta. Jopa siinä määrin, että makuasiamies olisi nimennyt juoman mieluummin jonkun vaalean ja pitkäsäärisen filmitähden, vaikka Grace Kellyn, mieluummin kuin tukevahkon, kaljun ja kärttyisän poliitikon mukaan. Rypäleet tulevat vanhoilta Grand Cru- tarhoilta ja niistä valmistetaan samppanjaa vain kaikkein parhaimpina vuosina. On sillä tosin hintaakin niin, että heikkopäisempää hirvittää, mutta toisaalta Alkon hinnoittelu kestää tässä kohden hyvin kansainvälisen vertailun. Eli jos haluatte sijoittaa pari satalappusta samppanjaan, Pol Rogerin Sir Winston Churchill Brut 1999 on erinomainen valinta.

 W. & J. Grahams Vintage Port 1966

Illan varsinaisen spektaakkelin tarjosi kuitenkin makuasiamiehen melkein ikätoveri, W. & J. Grahams Vintage Port herran vuodelta 1966. Toistan: 1966. Vuosikerta-portviini on sekä ökykkärimäisen kallista että erittäin harvinaista hienostelujuomaa. Sen lipittämiseen joka sunnuntai on varaa vain Nalle Wahlroosilla ja ehkä Ruotsin kuninkaalla, mutta epäilemme tokko hekään moiseen tuhlaavaisuuteen verotulojaan tahi maataloustukiaisiaan hassaavat. Mutta asiaan. Normaalitapauksessa portit ovat sekoiteviinejä monesta eri vuosikerrasta ja niiden ”ikä” määritellään sokkotestien avulla maistamalla. Vintage syntyy vain huippuvuosien parhaista rypäleistä, ja nimen omaan Douron alueen huippuvuosien, joille on muuten tunnusomaista se, että parhaat portvuodet ovat muualla Euroopassa surkeita viinivuosia.  Jo sen asian päättämiseen, onko vuosikerta vintagen arvoinen, tuhraantuu useaita vuosia, ja viiniltä itseltään kuluu pullossa vähintään viisitoista pitkää vuotta oikean tasapainon löytymiseen. Makuasiamies ei ole lähtökohtaisesti makeiden viinien ylin ystävä, mutta myönnettävä on, että makukokemus asettui pelkän kuriositeetin litkimisen yläpuolelle. Konsentroituneen, pitkän ja lempeästi polttelevan juoman seuraksi voisi hyvin kuvitella sytyttävänsä Churchill-kokoluokan kuubalaisen sikarin ja uppoavansa suunnattoman nahkanojatuolin lempeään syliin jossakin viktoriaanisen ajan englantilaisessa herraskartanossa.

Äijien tekemää ruokaa – tattikeitto, lampaanviulu ja Tiramisú

Viikonloppuna makuasiamies sai taas ruokavieraita, ja sen myötä erinomaisen syyn aloittaa lammaskausi. Mielessä väikkyi Veikko Huovisen Lampaansyöjien aikoinaan suomalaisten tietoisuuteen lanseeraama rosvopaisti, toki urbaanina sähköuuniversiona. Karitsan takajalkakin tuli hankituksi rehellisesti rahalla Itäkeskuksen Halal-lihasta. Monikulttuurisuutta pelkäämättömille kulinaristeille mainostettakoon tässä, että varsinkin lammasasioissa nämä halal-kaupat ovat aivan lyömättömiä. Makuasiamiehen kokemuksen mukaan tarjolla on aina tuoretta kotimaista lihaa, osaavaa palvelua, edulliset hinnat ja hieman sellaista entisajan kiireetöntä tunnelmaa, joka tekee ostoksilla käymisestä erityisen ilon.

Kun karitsanpaistista halutaan mureaa ja mehukasta, kypsennyksen kanssa pitää olla kärsivällinen. Mitä kärsivällisempi sen parempi. Makuasiamies suosii menetelmää, jossa oman maun mukaan maustettu lampaan takajalka kääritään ensin leivinpaperiin ja sitten sanomalehtipaperiin. Paketti sidotaan narulla kiinni ja kastellaan ennen kuin se laitetaan uuniin. Noin viiden tunnin kypsyttely 150-asteisessa uunissa takaa mehevän lopputuloksen. Paketin avaamisesta tulee oma ohjelmanumeronsa ruokapöydässä, kun paistin herkullinen tuoksu tulvahtaa ilmoille. Tällä kertaa viulu soi mintulla maustettujen beluga-linssien, yrttiperunoiden ja vihreän salaatin säestyksellä.

Vieraat toivat tullessaan pullon oivallista espanjalaista Parés Baltà Penedès Hisenda Miret 2007 luomupunaviiniä, joka osoittautui täydelliseksi kavaljeeriksi karitsalle. Viinin äärimmäisen elegantti hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tekivät makuasiamieheen syvän vaikutuksen. Sen espanjalaisittain erittäin hienovarainen tammisuus korosti onnistuneesti viiniin raikkautta ja keveyttä. Tätä viiniä ei saa Alkosta, mutta ulkomaisista verkkokaupoista sitä voi yrittää hankkia. Tuottajalta löytyy myymälävalikoimasta varsin kelvollinen ja kohtuuhintainen luomucava.

Kermainen tattikeitto sai kunnian antaa aterialle alkusoiton. Keiton tekeminen on aina jossakin määrin improvisaatiota. Makuasiamies valmisti sen tällä kertaa näin: iso kourallinen kuivattuja tatteja pilkottiin pieniksi ja pantiin kuumaan veteen likoamaan. Sitten yksi sipuli hakattiin hienoksi. Kattilan pohjalle kunnon nokare voita. Perään sipulisilppu, ruokalusikallinen tomaattipyreetä, liotetut tatit ja pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Aineksia tiristeltiin kattilassa tovi, sitten lisättiin tattien liotusvesi, vajaa litra luomukasvislientä ja kunnon loraus konjakkia. Annettiin hautua puolisen tuntia ja lisättiin kaksi desilitraa kevyesti vatkattua kermaa. Pöydässä keitto tarjottiin oliiviöljyn,  persiljagremolatan ja saksanpähkinämurskan kera.

Laseihin kaadettiin Čotarin 2007 Malvasiaa, suloista slovenialaista alkuviiniä, jota makuasiamiehen kellarista löytyy vielä muutama pullo. Itse viinintekijä Branko Čotar kuvailee tuotettaan näin: Syvä auringonkeltainen väri, intensiivinen maku on elegantti ja moniulotteinen, siinä on häivähdys eksoottista hedelmäisyyttä, päärynää ja kvitteniä. Lisäksi voi tunnistaa lempeää puun aromia. Viinin raikkaus ja mineraalisuus tukevat sen täyteläistä ja lämmintä rakennetta. Tähän viiniin on säilötty koko vuoden auringonsäteet. Makuasiamies kuittaa ja vahvistaa.

Jälkiruokana takuuvarma klassikko, Tiramisú, jonka makuasiamies maustaa aina vahvalla kahvilla ja Amaretto-manteliliköörillä. Tiramisú kannattaa tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä ja laittaa viileään paikkaan tekeytymään.

Syntymäpäiväsamppanjaa – Fleury Fleur de l’Europe!

Makuasiamiehen puoliso muuttuu vuosi vuodelta kauniimmaksi ja viisaammaksi. Hänelle ja toiselle viisaalle naiselle, Minna Canthille on valtiovallan toimesta järjestetty yhteinen liputuspäiväkin. Sen kunniaksi, jos minkä, on syytä avata pullollinen kuohuvaa. Eikä mitä tahansa sihijuomaa, vaan sitä oikeaa.

Samppanjaa. 

Biodynaaminen Fleur d’Europe on harvinaisen symppis samppis. Vaan oikeasti se avattiin jo eilen, sillä sunnuntai on kuitenkin luontevampi samppanjapäivä, ja oli aikaa laatia myös samppanjalle sopiva menu, nimittäin:

Paistettuja jättikatkaravunpyrstöjä & kampasimpukoita avokadosalaatin kera

Pähkinäistä luomukananrintaa ja bataatti-kurpitsapaistosta

Sitruunatorttu

 Juoma on todellakin parhaimmillaan ruokapöydässä, mutta sopii toki myös kilistelyyn.

Fleur de l’Europe on rehevä ja persoonallinen samppanja, sen luonteessa on samankaltaista itsetietoista mutta sivistynyttä lämpöä ja energiaa kuin toisessa päivänsankarissamme Minna Canthissa. Suuria eurooppalaisia molemmat.

Samppanjan väri on lämpimän täyteläinen ja hohtava, hieman punaiseen vivahtava. Kuplat melko isoja ja runsaita. Tuoksu on melkein huumaava. Siinä on vermuttia, aprikoosia ja avauduttuaan kunnolla myös kypsää, vasta uunista otettua rusinapullaa. Mausta löytyy kuivattuja hedelmiä, aprikoosia, sitrusaromeja, suolaheinää. Vahva body, hyvä pituus ja eloisa, monikerroksinen makumaailma. Upea viini nautittavaksi. Ja vaikka hinnalla ei ole merkitystä kun kristallilasit kohoavat viisaamman sukupuolen kunniaksi, on alkoholiliikkeen kassalla ilahduttavaa, että tämän kaiken ja vielä enemmän, nimittäin iloa, rakkautta ja juhlamieltä, saa mukaansa vaatimattomaan 34,50 euron hintaan.

Rypäleet tulevat 14 hehtaarin biodynaamisesti viljellyiltä luomutarhoilta Côte des Barista Etelä-Champagnesta. Maaperä on alueelle tyypillistä kalkkikiveä. Viinin rypäleet ovat 90 % Pinot Noiria ja 10 % Chardonnayta. Chardonnay on käytetty vanhoissa 200 litran tammitynnyreissä, Pinot Noir taas 6 000 litran tammisammioissa. Lisäksi viiniä on kypsytetty 7 vuotta pulloissa. Eikä turhaan.

Tuottajasta on vielä mainittava, että Fleury Pere & Fils on perinteikäs, jo vuonna 1895 perustettu viinitalo. Taloa johtaa Jean-Pierre Fleury, ja hän siirtyi ensimmäisenä Champagnessa luomuviljelyyn vuonna 1989.

Valmiiseen pöytään – Vive La Table!

Helsingistä ei ole helppoa löytää ravintolaa, jos haluaa konsertin tai teatteri-illan päätteeksi vielä rentoutua ystävien kanssa säällisen ruoan ja juoman merkeissä. Kunniallista ravintolapalvelua tarjoavat krouvit joko sulkevat ovensa liian aikaisin, tai sitten pöytä on varattava viikkoja etukäteen. Ketjuravintoloiden mätöille makuasiamies ei viitsi vaivautua eikä toisaalta halua maksaa ylihintaa korskeiden bisnespaikkojen kalseista kulisseista.

Mutta tällä kertaa onnisti! Makuasiamies onnistui varaamaan seurueelleen pöydän La Tablesta vain neljää päivää ennen Modena City Ramblersin konserttia. Nettisivuilta löytyvä menu vaikutti heti hyvin mietityltä. Kolme alkupala-, pääruoka- ja jälkiruokavaihtoehtoa tarjosi sopivasti houkuttelevia kombinaatioita ja onnistui vakuuttamaan rönsyilemättömyydellään. Myös maltillinen hinnoittelu miellytti.

Menu

Alkuruokia

Turskabrandade, savustettuja katkarapuja ja balsamietikkakastiketta

Vasikanpaistia, melonia ja pippuri crème fraichea

Paahdettua sipulikeittoa, omenaa ja ankan kivipiiraa

Pääruokia

Paistettua siikaa, sinisimpukkarisottoa ja pistaasiöljyä

Porsaan”secreto”, uppomuna ja timjamikastiketta

Karitsamakkaraa, chorizoa ja vuohenjuusto-perunapyrettä

Jälkiruokia

Juustolajitelma

Kookosjugurttia, suklaamysliä ja mokkajäätelöä

Maitosuklaamoussea, mustaherukkakinuskia ja-sorbettia

28e / 34e / 39e

Vaikka La Table on äskettäin muuttanut Ludviginkadulta Lönnrotinkadulle, oli sinne konserttipaikaltamme Savoy-teatterista vain vajaan kymmenen minuutin kävelymatka. Ravintolasali on skandinaavisin sävyin sisustettu ja seinät on koristettu, Jari Peltosen, Helsingin Sanomissa ja Viini-lehdessä ilmestyneillä piirroksilla. Tunnelma salissa oli lauantai-iltana kotoisa, pöydissä selvästi viihdyttiin.  Myös salin akustiikka sai makuasiamiehen seurueelta kiitosta; puheensorina pulppusi ympärillä, mutta omassa pöydässä saattoi puhua ääntään korottamatta.

Palvelu oli välitöntä, hyväntuulista ja sujuvaa pöytäänohjauksesta ulosheittoon, parasta mitä aikoihin on saanut Helsingissä kokea. Itse ruoka täytti reilusti sekä listan nostattamat odotukset että nälkäisen vatsan. Vaikka ravintoloitsijakaksikon toinen osapuoli on michelintähden edelliselle ravintolalleen Carmalle kokannut Markus Aremo, annoksissa ei ollut hiukkaakaan ylivirittelyä. Eteen kannetuilta lautasilta välittyi rakkaus hyviin raaka-aineisiin ja pyrkimys selkeään, tasapainoiseen makumaailmaan.

Seurueemme tilasi alkuun turskabrandadea savustettujen katkarapujen ja balsamietikkakastikkeen kera sekä paahdettua sipulikeittoa, omenaa ja ankan kivipiiraa. Pääruoista pöytään saatiin listan kaikki tarjokkaat. Jälkiruoista tulivat valituiksi kookosjugurtti, suklaamysli ja mokkajäätelö sekä maitosuklaamoussea, mustaherukkakinuskin ja -sorbetin kera. Erityismaininnan ansaitsevat ruoan kanssa tarjotut ankanrasva- ja spelttisämpylät. Pientä kritiikkiä taas annamme siitä, että alku- ja jälkiruoat nousivat maussa ja ainesten luovassa yhdistelyssä pääruokien ohi. Lisäksi annokset olivat niin runsaita, että pieniruokaisemmilta jäi jälkiruoka puokitiehen ja jopa makuasiamies joutui arvuuttelemaan vatsansa vetoisuutta. Mutta aina on parempi tulla kylläiseksi kuin jäädä nälkäiseksi.

Viinit tilattiin suositusten mukaan ja jälkiruokaa lukuunottamatta ne toimivat annosten kanssa mainiosti yhteen. Suklaamousse olisi vaatinut seurakseen makeamman kumppanin. Toinen kritiikin paikka on viinien hinnoittelu. Sen minkä asiakas menun hinnassa säästää, talo kyllä viinien katteissa korjaa. Säästäväisyyteen taipuvaisille asikkaille suosittelemme yhden pullon (tai lasin) taktiikkaa. Viinilistalta löytyy hyviä artesaani- ja luomuviinejä, mutta bistrohintaista ”talon viiniä” ei ole tarjolla.

Kokonaisuutena makuasiamies antaa La Tablelle ylioppilastutkintolautakunnan asteikolla arvosanan eximia cum laude approbatur.

 Kiitos!

Sunnuntaimenuetti rakkauden jumalattarelle ja kahdelle pyhimykselle

Makuasiamiehen sunnuntait on pyhitetty kokkaamisen iloille ja pitkille päivällisille. Ruoan jumalia ovat muuten atsteekkien Tonacatecutli ja hindujen Annapurna. Eurooppalaisesta uskomusperinteestä makuasiamies ei ole ruokapöydän metafyysistä haltijaa löytänyt, mutta kokkien suojeluspyhimyksen sentään. Hän on P. Laurentius eli Pyhä Lauri, joka pätevöityi toimeensa tultuaan vuonna 258 Rooman keisari Valerianuksen toimesta hengiltä pariloiduksi. Makuasiamies päättelee tästä, että P. Laurin nimikkoruoan täytyy olla paahtopaisti, jonka ympärille tämänkertainen sunnuntaiateria rakentuu.

kampasimpukoita ja parsaa

vasikan paahtopaisti ja waldorfinsalaatti

valkosuklaa-mustikkajuustokakku

Alkuun siis parsaa ja kampasimpukoita. Nyt kun jumalat ja pyhimykset tuli sekoitettua juttuun mukaan niin mainttakoon, että kampasimpukan kuori on Santiago de Campostelaan taivaltavien pyhiinvaeltajien tunnus, joka liitetään Pyhään Jaakkoon, apostoli Johanneksen velipoikaan.  Antiikkisempi yhteys jumalan ja simpukan välille on kuvattu Botticellin maalaukseen Venuksen synytymä.

Simpukoilla, kuten myös parsoilla, on maineensa lemmenruokana, joten makuasiamies tarjoaa niiden kumppaniksi kevyesti kuohuvaa, vaaleanpunaista Giol Rosé Frizzantea. Raikkaassa, mineraalisessa, hentoa yrttistä takapotkua antavassa juomassa on paitsi uskomattoman kaunis väri, myös rakennetta ja viettelevää persoonallisuutta. Se sopii niin ruokajuomaksi mereneläville, salaatille ja vaalealle lihalle kuin seurusteluun, aperitiiviksi, jälkiruokajuomaksi, kylpyammeen reunalle, eväskoriin, aamiaiselle, itse asiassa vaikeata keksiä tilaisuutta johon se ei sopisi. Hautajaiset? Ainakin omissa kuoppajuhlissaan makuasiamies soisi sitä tarjottavan.

Paisti on paisti on paisti on paisti. Tarpeeksi matala kypsytyslämpötila (120-150 astetta) ja sisälämpötilan tarkkailu (70-75 astetta) takaavat mehukkaan tuloksen. Mötkäleestämme riitti siivuja monen päivän särpimiksi ja tähteistä kehkeytyi loppuviikolla vielä aivan uusi ruokalaji, vasikanpaisti-kurpitsapata, jonka reseptin makuasiamies vielä lisää iloksi ja opastukseksi kiinnostuneille. Sunnuntaiaterian varsinainen pihvi olikin salaatti.

Tuo sellerin, omenan ja saksanpähkinöiden makuharmonialla aisteja hemmotteleva klassikko syntyi jo vuonna 1896 Pohjois-Amerikassa, New Yorkissa, tarkkaan sanoen Manhattanin Fifth Avenuella. Tontilla seisoo nykyään Empire State Building, mutta silloin siinä toimi hotelli Waldorf-Astoria. Salaatin kehitti hotellin maineikas keittiömestari Oscar Tschirky, joka on jäänyt historian- ja keittokirjoihin myös Thousand Island -kastikkeen isänä.

Waldorfinsalaatissa kastikkeena toimii kuitenkin majoneesi. Makuasiamies oppi taannoin Team Kitchenin mainioilta kokeilta kuinka majoneesi tehdään hetkessä. Se käy näin: luomumuna, pari desiä hyvää oliiviöljyä (jos sinulla ei ole todella hyvää oliiviöljyä, käytä rypsiä tai jotain muuta miedonmakuista – lat.huom.), teelusikallinen dijon-sinappia, ripaus suolaa ja ripaus sokeria laitetaan kapeaan sekoitusastiaan. Otetaan sauvasekoitin ja painetaan se astian pohjaan. Ainekset sekoittuvat kauniiksi majoneesiksi kun sekoittimen terää pitää hetken aikaa astian pohjassa ja nostaa sen sitten rauhallisesti pintaan. Lopuksi lisätään sitruunan tai limetin mehua ja säädetään muiden mausteiden määrä omaa makua miellyttäväksi.

Paahtopaistin ja waldorfinsalaatin liiton siunasi jo aiemmin esittelynsä saanut burgunderi Morgon Cöte du Py 2010, ja teki sen niin tyylikkäästi, että makuasiamies uskoo itse Oscar Tschirkyn hymyilevän taivaallisessa keittiössään.

Mustikka-valkosuklaajuustokakun improvisoi makuasiamiehen kaunis, viisas ja keittössäkin lahjakas tytär klaanimme perintönä sukupolvelta toiselle kulkenen jaloviina-justokakkureseptin pohjalta. Molemmat ovat niin loisteliaita jälkiruokia, että ansaitsevat kokonaan oman artikkelinsa tässä blogissa. Liiallinen syljeneritys saattaa myös olla tuhoisaa tietokoneen näppäimistölle, joten makuasiamies lopettaa raporttinsa tällä erää tähän, näihin kuviin ja näihin tunnelmiin.

Perjantaipullo: Morgon Côte du Py 2010

Parempi Py lasissa kuin kymmenen pullossa!

Makuasiamiehen viinisuositussarjan aloittaa herkkä ja herkullinen burgunderi Morgon Côte du Py 2010. 

Morgon on apellation-luokiteltu kylä Beaujolaisin alueella. Useimmille Beaujolaisista tulee mieleen karamellisen tuoksuiset ja banaaninmakuiset noveaut, mutta oikeasti hyvä beaujolais on jotain ihan muuta. Siitä todistaa tämä Morgonin parhaalta tarhalta tuleva moniulotteinen ja elegantti viini, jonka saa lunastaa itselleen Alkon tilausvalikoimasta alle kahdenkympin käsittämättömän edullisella pullohinnalla. Helsingistä Py löytyy hyllystä ainakin Arkadian myymälästä.

Tuottaja Jean-Marc Burgaud kuuluu alueen parhaisiin ja tinkimättömimpiin tekijöihin. Maaperä Côte du Py:ssä on rapautuvaa savilusketta ja ikivanhaa vulkaanista graniittia, kenties sen seurauksena viinissä on täyteläinen rakenne, tummaa, rehevää marjaisuutta, vivahteikas suutuntuma ja pitkä herkullinen jälkimaku. Tanniinit ovat harvinaisen tyylikkäät. Köynnösten keski-ikä on 50 vuotta ja rypäleet poimittiin syyskuussa 2010. Viini on täydellisen juotavaa ja itse asiassa yllättävän ”valmista” näin nuoreksi viiniksi, liekö siitä kiittäminen vanhoja köynnöksiä. Mutta sen voi myös säilöä kellariin jopa kymmeneksi vuodeksi, jos malttaa niin pitkään odottaa.

Makuasiamies nautti viininsä vasikan paahtopaistin ja waldorfinsalaatin kera. Liitto toimi jokseenkin täydellisesti. Erittäin monikäyttöinen ruokaviini, hyvän rakenteensa ansiosta se kestää helposti mausteisempiakin ruokia. Kokeilkaa haudutettujen kasvispatojen, siniruokien, luomuporsaan tai vaikka kyytön seurana.

Maahantuoja: Funky Wines

Hinta Alkossa: 18,96€ (113,76 €/laatikko)

Luomu, luomumpi ja luonnollinen viini – trendihömppääkö vai kestävää kehitystä?

Maailma tuhoutuu, se on selvä. Vain aikataulusta ollaan erimielisiä. Suhtautuminen tulevaisuudessa siintävään perikatoon synnyttää meissä kuolevaisissa erilaisia reaktioita. Eräät tehostavat itse- ja lajituhoista käyttäytymistä hankkimalla vielä kolmannenkin katumaasturin, toiset taas valitsevat mieluummin reilun kaupan banaaneja. Useimmat pystyvät jopa sovittamaan yhteen nämä kaksi elämäntapaa, mikä seikka tietää kasvavia markkinoita luomutuotteille. Tai tietäisi, mikäli Suomi ei olisi sidottu keskusliikkeiden logistisiin ketjuihin kuin avaimensa vahingossa nielaissut Halsuan houdiini. Mutta tästä teemasta enemmän toisella kertaa ja nyt asiaan.

Luomusta on siis tullut myyntivaltti myös viinimarkkinoilla. Ja hyvä niin, keventäähän tuo pieni vihreä merkki mukavasti kiireisen kuluttajaparan eettistä selkäreppua. Mikäpä voisikaan olla mukavampaa kuin juominen hyvällä omallatunnolla!

Myös alkoholimonopoli on havahtunut luomubuumiin. Kysynnän ja tarjonnan kohtaaminen ei ole aina ollut A-liikkeen vahvuus, kun valtiovallan asettamana velvoitteena on toisaalta ollut liian innokkaan kysynnän tyrehdyttäiminen. Luomuviinibuumi onkin tarjonnut monopolille mahdollisuuden nostaa profiiliaan asiakaslähtöisenä palvelubrändinä joka ottaa huomioon keskimääräisen Pekka Haavistoa äänestäneen vihersuvaitsevan kulutustarpeet (reippaat 30% asiakaskunnasta, pääkäupungissa jopa puolet).  Nämä jos ketkä lipittelevät, mutta eivät akateemisesti koulutettuina pätkätyöläisinä pääse lähellekään Niinistöä äänestäneen LVI-asentajan tulotasoa. Se vaikuttaa Alkossa myytävien luomujen hintahaitariin alapainotteisesti. Enemmistö tuotenimikkeistä asettuu hinnaltaan kymmenen euron alapuolelle, ja samasta kategoriasta löytyvät myös suurimmat volyymit.

Asian tila merkitsee sitä, että luomukysyntää tyydytetään niin sanotusti teollisella luomulla. Ja mitä se sitten on? Meillähän elää mielissämme vahvana tuo romanttinen mielikuva idyllisestä pientuottajavaltaisesta luomumaaseudusta vastavoimana pahalle elintarviketeollisuuden raiskaamalle tehomaatalousalueelle.

Luomuviini ei ole ihan yksioikoinen käsite.

Jos ihan tarkkoja ollaan, sellaista tuotetta kuin luomuviini ei ole edes olemassa. Mikä seikka johtuu yksinkertaisesti siitä, että luomustandardit koskevat ainoastaan viljelymenetelmiä. Luomumerkillä varustetun pullon ostaja voi siis olla kohtuullisen varma ainoastaan siitä, että kyseiseen viiniin käytetyt rypäleet on viljelty paikallisia luomuviranomaisten vaatimuksia noudattaen. Mitä viinille tapahtuu viinitilan kellarissa tai viiniyhtiön tuotantolaitoksessa jää täysin valvonnan ulkopuolelle. Tyypillinen kahdeksan-yhdeksän euron luomuviini ei ole persoonallinen tilaviini vaan stanardimakua tavoitteleva teollisuusviini.

Toisaalta monet viljelijät eivät, nuukaa väkeä kun ovat, tai yksinkertaisesti siksi, että haluavat erityisen huonon vuoden varalta pitää ässän hihassaan, hanki luomumerkkiä vaikka tuottavat viinejään jopa luomua tiukemmin ympäristökriteerein. Tästä seuraa se iloinen uutinen, että pitkäripaisen hyllyillä on itse asiassa paljon enemmän luomuviinejä kuin ne, joiden kyljessä on asiasta erikseen kerrottu.

Ne tosin asettuvat teollista luomua kalliimpaan hintaluokkaan, mutta tähän ongelmaan makuasiamiehellä on takataskussaan hyvä neuvo: ostakaa hipit kalliimpaa viiniä, niin maailma pelastuu. Ihan totta,15-35 euron haarukkaan osuu jo monta eettisesti, ekologisesti ja enologisesti tarkasteltuna häkellyttävän hyvää ja persoonallista viiniä.

Makuasiamies tulee käsittelemään niitä etikettikohtaisesti seuraavissa kirjoituksissaan, mutta tässä lätinässä jatkaa vielä hetken luomu- ja luonnollisuuskäsitteiden avaamista.

Hieman karkeistaen siirrymme kauemmas teollisesta viinintuotannosta kohti svengaavaa maatalousrunoutta seuraavassa järjestyksessä: luomuviini, biodynaaminen viini, luonnollinen viini (jota myös alkuviiniksi kutsutaan – lat. huom.).

Biodynaamiset viinit ovat luomuviinejä, joiden tuotannossa noudatetaan Rudolf Steinerin oppeja. Vaikka asiaa ei äkkiseltään uskoisi, monet (uskallamme väittää jopa useimmat – lat. huom. )   biodynaamiset viinintekijät eivät ole alkuunkaan new age -henkisiä. Päin vastoin, joukossa on vakavia viinintekijöitä aivan viinimaailman huipulta. He vain ovat huomanneet, että homma toimii.  Biodynaamisessa viljelyssä yhteys luonnon rytmeihin on kokonaisvaltaisempi kuin luomutuotannossa. Se perustuu maan liikkeisiin, vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja vuorokausirytmiin.

Luonnolliset viinit ovat sitten taas ihan oma juttunsa, ja niistä myös makuasiamies kirjoittaa ihan oman juttunsa, useammankin. Luonnolliset viinit ovat nimittäin niche, superhip, tosityyppien settiä. Tekijöitä löytyy Jarno Malmbergin arvion mukaan maailmasta reilut 400 . Niihin eivät säännöt päde eivätkä sertifikaatit pure. Ja mitä veijareita, mitä taiteilijoita, mitä hellyttäviä kellaritonttuja ja suuren luokan runoilijoita ovatkaan nämä luonnollisten viinien tekijät. Viineistä todettakoon tässä yhteydessä vain, että luonnollisia viinejä ei yleensä suodateta ja ne käyvät rypäleen luonnollisilla hiivoilla. Niissä on minimaalisesti sulfiitteja. Niitä ei tehdä, ne syntyvät. Ja mikä jännittävintä, ne myös elävät.

Vain makuasioista voi kiistellä

Makuasiamies on haudutellut viini- ja ruokablogin käynnistämistä pitkän tovin. Huolellinen haudutus onkin yksi varmimmista tavoista onnistua, siinä kypsyvät niin mielen kuin ruuankin raaka-aineet aisteille suopeiksi ja helposti sulaviksi. Hyvä blogi vaatii paneutumista aiheeseen. Se tarvitsee vissin näkökulman ja vastapainoksi tarpeeksi uteliaisuutta avartaa sitä vissiä näkökulmaa. Tämä blogihan keskittyy nimenomaisesti ja varsinaisesti makuasioihin, jotka makuasiamiehen mukaan ovat ainoita asioita joista voi ja kannattaa kiistellä. Muut asiat kun tuppaavat olemaan tosiasioita, joiden tunnustaminen on J.K. Paasikiven sanoin kaiken viisauden alku.

Olennaisilta osiltaan blogi tulee käsittelemään viiniä ja ruokaa, erikoisesti näiden verrattomien kumppanusten ydinolemusta, siis makukokemusta tarkastellen. Mitä sitten on maku? Sen kysymyksen makuasiamies haluaa ottaa heti laaja-alaisen ja poikkitieteellisen käsiteanalyysin kohteeksi. Laajasti ajatellen hyvä maku on kulttuurinen, eettinen ja esteettinen kulminaatio (kulminaatio = taitekohta, käänne, se juonen paikka missä tapahtuminen tai ihmisen mielentila saa ratkaisevasti uuden suunnan). Makumme määrittää meitä yksilöinä ja sosiaalisina olentoina. Hyvän maun osoittaminen on tietoisena eleenä statementtia ja statusta, mutta sisäisenä kokemuksena maku on välitöntä, tiedostamatonta ja rehellistä. Tässä piilee mielenkiintoinen ristiriita. Moniko meistä tuntee todellisen makunsa, ja kuinka moni on valmis intuitiivisesti luottamaan siihen kaikissa vastaantulevissa tilanteissa? Ja voiko ihmisellä edes olla vain yksi maku? Makuhan on paljaimmillaan vain aistikokemus, ja sellaisena suhteellinen, olosuhteiden ja mielentilojen vaikutuksille altis, häilyvä ja hetkellinen. Makuasiamies väittää, että maku on portti, jos nyt ei suoraan valaistumiseen, niin ainakin henkiseen kasvuun ja itsetuntemukseen. Makukokemukseen sisältyy väistämättä jotakin perimmäisen rehellistä. Siksi makuaan kehittämällä kehittää itseään, ja vastaavasti itseään kehittämällä kehittää makuaan.

Maku on sekä objektiivinen että subjektiivinen kokemus. Kaikki tietävät makukokemuksen voivan tuoda tullessaan mielihyvää, ekstaasia, onnellisuutta. Joskus se voi myös tuoda torjuntaa, vastenmielisyyttä, pahoinvointia. Maku on siis elämän laatua. Poliittisena ohjelmana tästä voisi johtaa yksilön oikeuden hyvään makuun, ja tarkemmin ajatellen makuasiamies aikoo niin myös tehdä naulaten täten symbolisesti Elintarviketurvallisuuden valvontaviraston oveen teesinsä ”Hyvä on terveellistä”.

Palataksemme maun objektiiviseen puoleen, jokainen maistava olento myös tunnistaa makujen suhteissa riitasointuja ja harmonioita. Tässä suhteessa maku muistuttaa musiikkia. Tämä tosiasia on koko gastronomian perusta ja uskallan väittää, että se on aivan keskeinen kulttuurievoluutiomme aggregaatti. Mistäpä kulttuurit tunnistavat itsensä ja toisensa välittömämmin kuin juuri niille luonteenomaisista makujen harmonioista. Kulttuurisia makuavaruuksia on kehitelty ja vaalittu vuosituhansien ajan. Maut kuljettavat sosiaalista identiteettiä yli sukupolvien ja myös yli valtamerien tai aavikoiden. Suuret muuttoliikkeet, kansainvaellukset, orjakauppa tai kokonaiset kansojen pakkosiirrot eivät ole voineet riistää ihmisiltä heidän kulttuurista makuaan.

Maku on myös koonnut juuriltaan irronneet uudelleen yhteen, se on auttanut yhteisöjä selviytymään ja muuttunut myös kulttuurisen vaihdon välineeksi. Jotkut harmoniset makuavaruudet, kuten vaikkapa kiinalainen tai italialainen keittiö, ovat mahdollistaneet siirtolaisille elinkeinon ja vaurastumisen. Toiset taas ovat sekoittuneet keskenään ja synnyttäneet uusia harmonioita ja kokonaisia uusia kulttuureita, kuten esimerkiksi kreolikeittiö monista suunnista tulleine vaikutteineen.

Kauniiksi lopuksi hyvälle aloitukselle makuasiamies haluaa vielä nostaa esiin yhden hyvän maun peruskomponentin, nimittäin etiikan, kyllä vain, kahdella i-kirjaimella. Harmoniset makuelämykset kun ovat kautta aikain syntyneet taidolla ja hartaudella paikallisista ja luonnollisista raaka-aineista. Näin ollen hyvään makuun sisältyy aina kunnioitus ja arvonanto käytettävää raaka-ainetta kohtaan, olipa se peräisin eläin-, kasvi- tai vaikka kivikunnasta. Parhaimmillaan makuelämyksen tuottamiseen sisältyy vuosituhantinen perinne, luonnon omien kemiallisten ja fysiologisten prosessien syvällinen tuntemus, tinkimätön käsityötaito ja vilpitön halu tarjota kanssaihmisille välittämisen ja hyvänolon kokemus. Amen plottis.