Oi miksi luopuisin ma lihan iloista?

Makuasiamies herkistyy keskiviikko toisensa perästä meditoimaan tuon teillekin toivottavasti jo rakkaaksi käyneen Docventures-duon eetosta, paatosta ja logosta sekä tietenkin arvon herrain lyyrisissä sfääreissä kulkevan läpän kyytipojaksi naatittua dokumenttielokuvaa.

 Pojat ovat ottaneet urakakseen laajentaa härmäläistä korpimaiden mielenmaisemaa fundamentaaleilla eettismoraalisilla kysymyksillä, kuten nyt esimerkiksi, että mitä pitäisi syödä?

Eräs, alkuperäislähdettä lainatakseni, ”päräyttävimmistä” meemeistä on Lihaton lokakuu. Suorassa TV-lähetyksessä käyntiin polkaistu Pop-up-vallankumous on kerännyt ”yhteisöllisen ATK:n” naamakirjapalvelussa monikymmentuhatpäisen joukon homo sapiens –lajin edustajia pitäytymään kasvikunnan antimissa ja kieltäytymään lihan iloista, tietenkin vain ruokapöydän puolella.

Lehmiä Palermon liepeillä Sisiliassa

Samaan aikaan toisaalla, muun muassa Helsingin Sanomissa, Ilta-Sanomissa,  Aamulehdessä, MTV3:n uutisissa ja jopa YLE:n pääuutislähetyksessä uudisoidaan syöpäjärjestöjen uloslähetämä huoli suomalaisten paisuneesta lihanhimosta ja tauottoman läskin ahmimisen aiheuttamasta syöpäriskistä, joka eritoten kansakuntamme peräsuolia uhkaa.

Ajoitus ei olisi voinut olla osuvampi. Lihaa on puolustettu ja vastustettu mediassa kiihkein, maltillisin, rationaalisin ja tunnepitoisin argumentein niin, että jähmeimmässäkin ajukopassa välähtää epäilys Illuminatin ja liskojengin masinoimasta salaliitosta kansallista kulttuuriamme ja sen kruununjalokiveä lenkkimakkaraa vastaan. Vai onko kaiken takana sittenkin vihervasemmistolainen eliitti joka yrittää kaataa MTK:n hegemonian Suomemme niituilla ja savipelloilla?

Aihetta tuumaillessaan tosimies erottaa pintakuohun ja pärskeiden alta syvät vedet, joista vastauksia kannattaa lähteä kalastelemaan. Perimmäinen totuushan on siinä mielessä lohen kaltainen eläjä, että sitä kannattaa pyytää vaikkei kiinni saisikaan. Eli, kysymys kuuluu syödäkö vai eikö syödä? Potkaa, pekonia, sisäfilettä, etuselkää, kassleria, lampaanviulua, maitovasikaa, entrecotea, maksaa, munuaista, kateenkorvaa, sonninkiveksiä? Mitkä ovat ne parametrit joilla asetamme lihansyönnin oikeaan moraaliseen lokeroonsa?

Egoismi – altruismi-akselilta löydämme muuttujia, jotka voimme ladata mielessämme positiivisella tai negatiivisella varauksella. Näitä ovat ainakin nautinto, terveys, taloudellinen hyvinvointi, perinteet, ympäristökysymykset sekä ihmis- ja eläinoikeudet.

Tarkastelkaamme ensin nautintoa. Liha on hyvää, on moni meistä valmis sanomaan. Haluan syödä lihaa, koska pidän sen mausta. Lihansyönti aiheuttaa euforiaa ja tuo kestävän kylläisen olon. Saman tien on kuitenkin kysyttävä onko kaikki liha hyvää? Onko lihan hyvyys sen perusominaisuus vai pikemminkin opittu, syöjässä piilevä asennoituminen? Olenko lihallisesti kaikkiruokainen vai preferoinko tiettyjä ruhonosia ja pidänkö esimerkiksi sianpääsylttyä tai liekitettyjä munuaisia vastenmielisinä?

Kun katsoo keskimääräisen suomalaisen supermarketin tarjontaa, ei voi olla tulematta muuhun tulokseen kuin siihen, että liha jota syömme on valtaosin tuotteistettua, jalostettua ja alkuperästään vieraannutettua. Luut, kalvot, sisäelimet ja harvinaisemmat ruhonosat on jauhettu rehuksi tai piilotettu eineksiin. Lihatiskillä lötköttävät riveissä keskenään identtiset fileet ja paistit. Näin siitä huolimatta että kaikki gastronomiaan rakkaudella suhtautuvat henkilöt ovat yksimielisiä siitä, että paras ja maukkain liha löytyy luiden ympäriltä, niistä halvemmista ruhonosista joissa lihassäikeet vuorottelevat rasvan ja jänteiden kanssa. Vielä 70-luvulla lihakaupojen seinillä roikkuivat ruhonpuolikkaat, joista lihamestarit leikkasivat halutut kimpaleet puotipaperiin käärittäväksi. Samaa perinteistä käsityöläisyyttä löytyy enää etnisistä lihakaupoista, joissa tarjonta on kenties suppeampaa mutta liha makuasiamiehen kokemuksen mukaan maukasta, tuoretta ja usein kotimaista. Marketin perusfilee sen sijaan on tylsää, mautonta ja järisyttävän usein maapallon toiselta laidalta raahattua.

Seuraa johtopäätös. Jos lihansyöntiään haluaa perustella nautinnon näkökulmasta, kannattaa kehittää makuaan ja käyttää lihaa monipuolisesti. Kapitalismissa kysynnän on sanottu määräävän tarjontaa, siksi tietoinen  lihansyöntikin, ainakin teoriassa, ohjaa kulutusta eettisempään suuntaan, ja pian on tarjolla vähemmän mutta parempaa, lähellä tuotettua lihaa josta valistunut kuluttaja hauduttelee muhkeat sopat, paistit ja särät.

Lihaa tiellä jossakin Italian vuoristossa.

Kannattaa myös kehittää valmiuttaan maksaa laadusta, sillä mitättömän halvalla ei koskaan, ei siis koskaan, saa eettisesti kestävää lihaa. Budjetissa pysyy, kun muistaa, että sisäfile ei ole se paras ja ainoa vaihtoehto. Liha on mauste, sanoi muuan lähiruokaa suosiva keittiömestari jossakin tv:n loputtomista ruokaohjelmista, ja se on makuasiamiehen mielestä äärimmäisen nerokkaasti sanottu. Tutkiskelkaa ajatusta.

Seuraavaksi sitten terveyden näkökulma. Se on makukysymystäkin monimutkaisempi ennen kaikkea siksi, että media suoltaa erilaisia terveys- ja dieetti-ideologioita hengästyttävään tahtiin. Proteeinipitoisena tuotteena lihaa, varsinkin vaaleaa on pidetään vähähiilihydraattiseen ruokavalioon hyvin sopivana. Täysin lihasta kieltäytyvien on toisaalta pidettävä huoli eräiden vitamiinien hivenaineiden, kuten D12:n, sinkin ja magnesiumin riittävästä saannista. Jos taas ei juuri muuta syökään kuin lihaa, jäävät kasvisten arvokkaat ravintoaineet saamatta ja seurauksena on kansanterveyden kannalta katastrofi.

Jos katsomme missä maissa ja minkälaisissa ruokakulttuureissa terveimmät ja pitkäikäisimmät ihmiset elävät, tai elivät ennen Mc Donaldsin rantautumista, on helppo nähdä, että niissä kaikissa lihaa on syöty niukasti. Ilmeisinä esimerkkeinä Japani ja Välimeren maat joiden ruokakulttuuri varsinkin Kreikan saarilla ja Italian eteläisissä maakunnissa on perustunut cucina poveraan. Sitä ainoaa lehmää tai vuohta kun ei ole kannattanut syödä, jos on halunnut joskus myös maitoa. Kasvikset ovat olleet kautta ihmiskunnan historian päivittäistä arkiruokaa, liha on kuulunut juhliin ja vallasväen pitopöytiin. Näin myös Suomessa, vaikka täällä pohjoiset olosuhteet ovatkin vaatineet viljan, juuresten ja metsän antimien täydentämistä karjalla ja riistalla.

Johtopäätös. Lihansyönti, ainakaan siinä mittakaavassa kuin me sitä tänä päivänä harrastamme, ei vaan ole terveellistä. Kasviproteiineilla liha on mahdollista korvata täysin, ja kaikki elimistön tarvitsemat ravintoaineet saa varmasti talteen myös lihattomasta ruokavaliosta, ainakin jos syö myös maito- ja munatuotteita. Sorry folks.

Ympäristönäkökulma on selkeääkin selkeämpi. Yksi ilmastonmuutoksen järisyttävimmistä katalyyteistä on valitettavasti lehmän pieru. Lisäksi lihantuotanto on laajassa mittakaavassa energia- ja ravintotaloudellista tuhlausta. Jos karjan kasvattamiseen kulutettu vilja ja soija käytettäisiin ihmisravinnoksi, sillä kyettäisiin ruokkimaan lukumääräisesti kymmenkertainen populaatio. Eteläisessä Amerikassa sademetsiä on tuhoutunut karjankasvatuksen tieltä miljoonia hehtaareja, ja tuhoutuu edelleen.

Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä tarkastelussamme on eläinoikeuskysymys. Jotkut meistä ihmisapinoista suhtautuvat akateemisena ongelmana siihen, ovatko eläinystävämme tuntevia olentoja samaan tapaan kuin ihmiset, onko niillä kyky kokea tuskaa, pelkoa, kärsimystä, kykenevätkö ne kiintymykseen ja rakkauteen samassa mielessä kuin ihminen niihin kykenee. Tällä kysymyksenasettelulla pyritään määrittelemään eläimen mahdollista oikeutta omaan kehoonsa, elämäänsä ja arvokkuuteensa itsenäisenä ja yksilöllisenä subjektina. Tieteellisen näytön muka puuttuessa, tällä vatvomisella on jopa yritetty oikeutta yhteiskuntaamme pesiintyneitä eläinten auschwitzeja. Muutaman vuosikymmenen kuluttua tosin mainitut pähkäilyt kuulostavat samalta kuin kirkkoisiemme pohdinnat siitä onko naisella sielu tai montako enkeliä siihen neulan kärjelle nyt mahtuikaan tanssahtelemaan.

Totta kai eläimet ovat tuntevia olentoja, sen nyt tajuaa jokainen joka uskaltautuu edes hetkeksi järjen kammareista myötätunnon liukkaalle maaperälle. Astetta validimpi kysymys on, että saako tuntevan eläimen tappaa syömistarkoituksessa, ja jos saa niin millaisissa olosuhteissa? Luonnossa näin näyttää tapahtuvan jokseenkin yleisesti, mutta ihminen lienee ainoa eläinlaji joka on kehittänyt kiduttamisesta ja tappamisesta suuren luokan teollisuutta.

Makuasiamiehen eettisessä puntarissa tappamisen aktia enemmän painavat elämän olosuhteet ja (luonnon)historiallinen vuorovaikutussuhde ihmisten ja eläimen, erityisesti kotieläinten välillä. Argumentti tappamisen puolesta on, että eläinten hengiltäottaminen syömistarkoituksessa on hyväksyttävää mikäli eläintä on hoidettu ja ruokittu sen yksilölliset ja lajityypilliset tarpeet visusti huomioiden. Tällainen toiminta on tietenkin mahdollista vain suhteellisen pienillä kotieläintiloilla. Kärsimys kun ei lisäänny kuolemisesta vaan kurjasta elämästä.

Lisäksi on otettava huomioon vuosituhantinen maatalouskulttuuri, johon kotieläimet ovat aina kuuluneet. Se on joutunut todella rajuun murrokseen vasta maailmansotien jälkeisenä aikana, ja lihateollisuus on kasvanut nykyisiin mittoihinsa muutamassa surullisessa vuosikymmenessä. Vaikka idealisoitu maaseutu pientiloineen, lammaskatraineen ja laiduntavine lehmineen on varmasti kaukana todellisuudesta, vielä todellisuuspakoisempia ovat käsitykset nykyisen lihateollisuuden oikeutuksesta millään moraalisella mittarilla. Historia on meidät tästä tuomitseva, ja se tuomio odottaa jo lähitulevaisuudessa mikäli meno ei merkittävästi parempaan suuntaan muutu.

Summa summarum, onko lihansyönti siis pahasta? Makuasiamies vastaa, että nykytodellisuudessamme siinä tosin olennoituvat kapitalismin demoniset piirteet katalimmillaan, mutta täysin tuomittavaa, kannibalismin kaltaista tabua siitä on silti vaikea saada aikaan. Koska ehdottomat kiellot kaatuvat aina omaan ehdottomuuteensa, on jokaisen tehtävä oma ratkaisunsa suhteessa lihan viettelyksiin, mutta kukin tehköön sen perusteellisen pohdinnan tuloksena ja ilmaiskoon kantansa kirkkain argumentein. Väitämme kuitenkin, että ylettömyys, kritiikittömyys ja itsepetoksellinen silmien sulkeminen oman lihankäytön syy-seuraussuhteilta on tuhoisaa oman ja koko eliökunnan tulevaisuuden kannalta.

Valistunut neuvomme on, että jos syöt lihaa, syö sitä vähemmän, harkitummin ja kunnioittavamin sitä nimenomaista olentoa kohtaan jota parhaillaan olet pureksimassa. Suosi rehellisiä lähiseudun tuottajia ja ammattinsa osaavia lihakauppiaita, älä sorru markettien halpahyllyjen houkutuksiin, ainakaan kovin usein.

Hyvää ruokahalua!

Marchessa Italiassa naapurin lihakauppiaan myymät lähiruokapihvit.

Advertisement

Eemäinen juttu

Makuasiamiestä monesti kauppareissulla hieman vituttaa. Arvaatteko miksi? Vinkki: muistanette vielä, kun Kemikaalicocktail-blogissa kirjoitettiin Pirkka ”Guacamole”-dippikastikkeesta,  jossa oli avokadoa alle prosentti?

Guacamolehan on meksikolainen kastike, jonka pääraaka-aine on avokado.

Asia onnistui kohauttamaan kuluttavaa kansanosaa niin sosiaalisessa mediassa kuin lehtien sivuilla sen verran, että yrmeään asiakkaidensa harhautukseen syyllistynyt Keskosliike lupasi ryhtyä toimenpiteisiin. Niinpä se, tietenkin, muutti tuotteen nimeä. Tökötti on nyt  komeasti ”Avokadonmakuinen dippikastike”. Avokadoa siinä on edelleen 0,7 %.

Arvatkaapa vielä mitä muuta siinä on. Tai älkää arvatko, tuoteseloste on tässä:

Vesi, kuivattu sipuli, tomaatti, vihreä paprika, rapsiöljy, juusto, muunnettu maissitärkkelys, vihreä chili, kookosöljy, punainen paprika, sokeri, suola, maitoproteiini, jalapeno, avokadojauhe (0,7 %),sitruunamehutiiviste, happamuudensäätöaine (E330), emulgointiaine (E452i), stabilointiaineet (E415, E412), aromit, valkosipuli, mausteet(juustokumina, cayenne), värit (E160a, E133), hapettumisenestoaine(E300).

Vertailun vuoksi, kotitekoisen guacamolen resepti voi olla vaikka tällainen:

Luomuavokadoja, luomusitruunaa tai -limeä, valkosipulia, suolaa, pippuria.

Vitutuksen aihe ei kuitenkaan ole yksistään keskoslainen Vihreän liman vastaisku. Ei nimittäin ole mieltä juuttua yksittäiseen elintarvikefrankensteiniin, vaan ottaa käsittelyyn näiden ruokana laajalti kaupiteltujen teollisten ihmisrehujen hyökkäys kauppojemme hyllyille. Ja se outo väite, että ruoka on Suomessa liian kallista.

Suhteessa tuloihinsa suomalaiset nimittäin käyttävät ruokaan vähemmän rahaa kuin koskaan, laskien siitä kun ensimmäinen orava menetti nahkansa. Eli kymmenisen prosenttia kaikista tienatuista euroista. Vatsansa saa siis täyteen halvalla, mutta millä me sen täytämme? Millä ruokimme solujemme aineenvaihduntaa? Millä pidämme aivomme terässä, lihaksemme vetreinä ja ruoansulatuksemme toiminnassa? Mitä syötämme lapsillemme, mitä armaille mammoillemme ja taatoillemme?

Vastaus on tyly: yhä useammin lähes rikollisia ruoankaltaisia ravinnevalmisteita. Rääkättyjen eläinten ruoaksi naamioituja jäänteitä. Tuntemattomiksi prosessoituja kasvinosia ja täyssynteettisiä kemikaaleja. Nautinnolla markkinoitua kärsimystä. Laaduksi lavastettua roskaa. Täyteen puhallettua tyhjää.

Poimitaan esimerkki ”avokadonmakuisen” tuoteselosteesta: muunnettu maissitärkkelys. Kuulostaa jopa siltä, että aine (joka toki kotona valmistetussa guacamolessa on tarpeeton) olisi luonnosta peräisin. Maissia. Vaan ei se niin helppoa ole. Tärkkelys antaa kiinteän rakenteen ”avokadonmakuiselle”, jonka pääraaka-aine on – vesi.  Tärkkelys valmistetaan sekoittamalla tavalliseen maissitärkkelykseen ensin propyleenioksidia ja fosforioksikloridia. Se voidaan lisäksi käsitellä esimerkiksi rikkihapolla, ja voilá, tuloksena on jauhetta, jota ilman pirkkajugurtit, ”kerma”jäätelöt, kevytdippikastikkeet ja ne hirvittävät kermankaltaiset ruoanvalmistustuotteet olisivat pelkkää vetistä lötröä.

Kansalaiset. Teitä on kusetettu, ja kusetus jatkuu niin kauan kuin kusetettavia riittää. Kariniemen kananpojat eivät elä onnellista elämää mummoloiden maatiloilla. Terveysjuomanne ja laihdutustuotteenne eivät ole terveellisiä, eivätkä ne laihduta.

On vain yksi tie. Se on puhtaan ruoan tie. Vielä ovat keskusliikkeet joutuneet säilyttämään valikoimissaan myös oikeita elintarvikkeita. Herkullisia tuoreita kasviksia. Kananmunia. Kotimaista kalaa. Aitoa voita ja kermaa. Jauhoja. Lisäaineetonta leipää. Joskus jopa kohtuullisesti pidetyn eläimen tuoretta lihaa.

Kansalaiset, yksinkertaiset, laadukkaat raaka-aineet ovat terveellisen, ravitsevan, laihduttavan, vireyttävän, innostavan, seksuaalisesti nostattavan ja kollektiivisesti onnellistuttavan ruoan perusta. Ja tässä yhteydessä kumottakoon vielä yksi valmisruokateollisuuden miljoonien eurojen vuosittaisella mainospanostuksella ylläpitämä myytti: ruoanlaitto ei ole vaikeaa eikä aikaaviepää.

Niille jotka puolustelevat ostokäyttäytymistään sillä, että eivät jaksa perehtyä pitkiin, kryptisiin ja pienellä painettuihin tuoteselosteisiin, makuasiamiehellä on tarjolla vapautuksen ilosanoma: ei tarvitsekaan. Riittää kun pitää mielessään nyrkkisäännön, mitä lyhyempi sen parempi.

Suoranainen supershoppaaja ja maailmanpelastaja on ihminen, joka edellisen lisäksi muistaa vielä nämä: mieluummin kotimaista kuin ulkomaista, mieluummin vähemmän kuin enemmän pakattua, mieluummin aineksia kuin eineksiä. Ja sen, että mansikoita ei pidä ostaa helmikuussa.

Täyslaidallinen tähtiravintolassa – Olo se vain paranee

Viikolla makuasiamies pääsi pureutumaan helsinkiläisen finediningin ytimeen ravintola Olossa. Paikka sai keittiömestari Pekka Terävän luotsaamana ensimmäisen Michelin-tähtensä viime vuonna. Oltiinpa noista rengasfirman merkeistä mitä mieltä tahansa, tähtiluokitus ei ole kohottanut kuplivaa keltaista nestettä henkilökunnan korvien väliin Kasarmikadulla. Ruokalistaa selatessa tulee jopa sellainen olo, että täällä voisi toisinaan atrioida ihan tavallinen kuolevainenkin omilla säästöillään, eivätkä jälkipolvetkaan siinä jäisi aivan perinnöttömiksi. Tällä kertaa tosin maksamisesta ei tarvinnut henkilökohtaisesti huolehtia, onneksi, sillä makuasiamiehen seurue juhlisti kovalla työllä saavutettua voittoa, ja tavoitteena oli panna kohtalainen nivaska työnantajan tilillä tyhjän panttina lepäileviä euroja huolella sileäksi. Turha edes mainita, mutta mainittakoon silti, että tässä tavoitteessaan onnistuttiin täydellisesti. Vastineeksi kuitenkin saatiin ensiluokkainen ruokakokemus sekä pari muistamisen arvoista ja yksi once-in-the-lifetime viinikokemus. Arvatenkin satsauksella on pitkässä juoksussa myös työmoraalia ja siten tuottavuutta kohottava vaikutus, joten muuten törsäämiseksi luokiteltava rahankäyttö on perustellusti kirjattavissa momentille investointi.

Omaperäistä pohjoismaista ruokaa ilman mitään ”ismejä”

Keittiömestari Terävän mukaan Olossa siis käytetään sesongin parhaita raaka-aineita – ei välttämättä kalleimpia, ei aina luomutuotteita, mutta aina aitoja, puhtaita ja eettisesti tuotettuina. Olossa ei myöskään käytetä ”niitä E-kirjaimella merkittyjä aineita tai muita myrkkyjä”.

Makuasiamies antautui keittiömestarin yllätysmenun vietäväksi, ja vahvistaa, että lautasilta löytyneet maut olivat runsaita ja puhtaita, annosten välillä oli hyvä dynamiikka ja tarjoilussa toimiva flow. Olon linja näkyi sesonkiin sopivasti villivihannesten käyttönä (olisi voinut käyttää enemmänkin) ja lähituottajien raaka-aineina. Vaikka annoksista löytyi molekyylikeittiömäistä yksittäisten makujen tiivistämistä äärimmilleen, pääpaino oli raaka-aineita arvostavassa yksinkertaisuudessa. Jopa siinä määrin, että esillepanon pelkistyneisyys kääntyi muutamilla lautasilla karun puolelle. Niin gastronomiassa kuin muissakin taiteen lajeissa, yksinkertaisuus on kaikkein vaikeinta.

Ja kun syödään hyvin, myös juodaan hyvin. Olon sommelier Netta Nylund hoiti viinien valinnan, tarjoilun ja esittelyt vakuuttavan ammattitaitoisesti. Menulle valitut viinit olivat sekä suunmyötäisiä ja makuasiamiestä miellyttävästi vanhan maailman tyylisiä (vaikka mukaan mahtui myös yksi amerikkalainen Chardonnay) että myöskin toimivat annostensa kanssa loistavasti yhteen. Eikä häkeltynyt sommelier, kun seurueemme illan kuluessa muuttui laumaksi hurmioituneita bakkantteja, jotka himoitsivat juomauhreikseen pullotteita viinilistan öky- ja rariteettiosastolta. Sitäpä saa mitä tilaa. Yksikään lukuisista avatuista pulloista ei ollut vailla erityisiä ansioita, mutta makuasiamies katsoo aiheelliseksi nostaa erityisen tarkastelun kohteeksi kolme mieleenpainuvinta.

Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG

Hyvä barolo on aina ilo kohdata, ja tällä kertaa sen etiketissä luki Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG. Pohjoisesta, Alppien juurelta tulevaa Baroloa italiaanot kutsuvat viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi. Kyseinen yksilö edustikin siniveristä sukutauluaan mallikkaasti, ollen kuitenkin olemukseltaan keveämpi ja leikittelevämpi kuin takkatulen ääressä meditoitavat, tanniinintäyteiset kollegansa. Se tarjoili niin tuoksussaan kuin maussaankin kypsää, hehkeää hedelmäisyyttä, monivivahteista mausteisuutta, aavistuksen anista ja kirsikankiveä, Herkullinen, eloisa hapokkuus ja silkinpehmeät tanniinit. Vuosikerta on ainakin tämän näytteen perusteella hyvässä vedossa ja antautuu estoitta juotavaksi. Hänen ylhäisyytensä Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 eskorteerasi yllätysmenun lihaisaa osastoa ryhdikkäästi  ja sulavasti, kuin hovimarsalkka daamiaan aatelistansseissa.

Pol Roger Sir Winston Churchill Brut 1999

Makuni on hyvin yksinkertainen, tyydyn aina parhaaseen, sanoi joskus tälle kuplajuomalle nimensä lainannut Winston Churchill. Ja olisi hyvinkin saattanut tyytyä myös kyseessä olevaan Pol Rogerin hämmentävän tyylikkääseen vuosikertasamppanjaan. Ainakin Sir Winston on ehdottomasti omassa luokassaan, mitä makuasiamiehen tarkastamiin samppanjoihin tulee. Pikkuruiset kuplat tosin ovat harvassa, mutta niiden puute ei estä juomaa nousemasta suurten samppanjoiden kastiin, päinvastoin. Suutuntuman mousse on suorastaan kermaisen hyväilevä. Väri hohtavan kullankeltainen ja tuoksu on runsas. Siitä löytyy ruusua, kuivattua hedelmää, tuoretta pullaa, paahdettuja manteleita ja paljon, paljon muuta. Viini suorastan pesee suun viimeistä hampaankoloa myöten ja täyttää sen omalla, melkoisen itsetietoisella olemuksellaan. Otettuaan makuhermot suvereeniin hallintaansa Sir Winston tarjoilee täyslaidallisen hedelmäisyyttä, mausteisuutta, paahteisuutta, jaloa rakennetta ja pituutta. Jopa siinä määrin, että makuasiamies olisi nimennyt juoman mieluummin jonkun vaalean ja pitkäsäärisen filmitähden, vaikka Grace Kellyn, mieluummin kuin tukevahkon, kaljun ja kärttyisän poliitikon mukaan. Rypäleet tulevat vanhoilta Grand Cru- tarhoilta ja niistä valmistetaan samppanjaa vain kaikkein parhaimpina vuosina. On sillä tosin hintaakin niin, että heikkopäisempää hirvittää, mutta toisaalta Alkon hinnoittelu kestää tässä kohden hyvin kansainvälisen vertailun. Eli jos haluatte sijoittaa pari satalappusta samppanjaan, Pol Rogerin Sir Winston Churchill Brut 1999 on erinomainen valinta.

 W. & J. Grahams Vintage Port 1966

Illan varsinaisen spektaakkelin tarjosi kuitenkin makuasiamiehen melkein ikätoveri, W. & J. Grahams Vintage Port herran vuodelta 1966. Toistan: 1966. Vuosikerta-portviini on sekä ökykkärimäisen kallista että erittäin harvinaista hienostelujuomaa. Sen lipittämiseen joka sunnuntai on varaa vain Nalle Wahlroosilla ja ehkä Ruotsin kuninkaalla, mutta epäilemme tokko hekään moiseen tuhlaavaisuuteen verotulojaan tahi maataloustukiaisiaan hassaavat. Mutta asiaan. Normaalitapauksessa portit ovat sekoiteviinejä monesta eri vuosikerrasta ja niiden ”ikä” määritellään sokkotestien avulla maistamalla. Vintage syntyy vain huippuvuosien parhaista rypäleistä, ja nimen omaan Douron alueen huippuvuosien, joille on muuten tunnusomaista se, että parhaat portvuodet ovat muualla Euroopassa surkeita viinivuosia.  Jo sen asian päättämiseen, onko vuosikerta vintagen arvoinen, tuhraantuu useaita vuosia, ja viiniltä itseltään kuluu pullossa vähintään viisitoista pitkää vuotta oikean tasapainon löytymiseen. Makuasiamies ei ole lähtökohtaisesti makeiden viinien ylin ystävä, mutta myönnettävä on, että makukokemus asettui pelkän kuriositeetin litkimisen yläpuolelle. Konsentroituneen, pitkän ja lempeästi polttelevan juoman seuraksi voisi hyvin kuvitella sytyttävänsä Churchill-kokoluokan kuubalaisen sikarin ja uppoavansa suunnattoman nahkanojatuolin lempeään syliin jossakin viktoriaanisen ajan englantilaisessa herraskartanossa.

Ravintolapäivä!

Se on tänään. Se on nyt. Tulenpalava todistus siitä, että perusnihkeä protestanttinen jurnutus ei olekaan kansakuntamme geeniperimään ikuisiksi ajoiksi kovakoodattu luonteenpiirre. Eläköön luovuus, eläköön spontaanisuus, eläköön yhteisöllisyys! Jalkautukaa, kansalaiset, kaduille, koteihin, puistoihin ja autotalleihin, ja katsokaa kuinka maailma muuttuu hyväksi. Päivän parhaat mestat ympäri Helsingin, Suomen ja maailman löytyvät täältä.

Makuasiamiehen ensimmäinen tarkastuskohde kohde on Le Garage Kulosaaressa. Listalla parsakeittoa, Le Garage Roll, eli sushisetti, paistettua kuhaa, perunaa & fenkolia, häränhäntäpataa & perunaa, hinnat 4-6 € per annos. Pihalla käy mukava kuhina ja pöydistä kuuluu tyytyväistä hyrinää. Niin kuha kuin sushit saavat asiakkailta spontaaneja kehuja. Makuasiamies aloittaa kierroksen parsakeitolla, joka toimii sekin mainiosti. Le Garage on jo useamman ravintolapäivän konkari, joten hyvää on lupa odottaa myös tulevaisuudessa. Makuasiamies suosittelee.Le Garagen sushirullat vaativan ravintolayleisön testattavana.

Kulosaaresta on lyhyt polkaisu Kallioon, jossa on kartalta arvioituna maailman ehdottomasti tihein pop-up-ravintolakeskittymä. Keiton päälle maistuu mehevä rahkainen marjapiirakka Karhupuiston nimettömästä myyntikojusta. Näyttää maistuvan muillekin.

Kevätpäivä on parhaimmillaan ja matka jatkuu. Ihmiset hymyilevät, tuntemattomat puhuvat keskenään. Onko tämä Helsinki? Onko tämä julmista sodistaan, hirvittävistä ympäristökatastrofeistaan ja etnisistä puhdistuksistaan tunnettu planeetta Maa? Ei uskois. Mutta on. Päätämme täältä tällä erää tähän, mutta matka jatkuu.

Ja mihin se sitten jatkuikaan? Makuasiamies poikkesi Puu-Vallilan pihakirppiksillä, mistä mukaan tarttui löytö: Krupsin pieni valkoinen espressokone viidellä eurolla, päällä maalarinteippiin sinisellä tussilla kirjoitettu juhlallinen vakuutus ”Toimii!”. Vastaava vekotin palveli makuasiamiestä uskollisesti kaksikymmentä vuotta ennen kuin sen tiivisteet hapertuivat ja kanteen ilmestyi epäilyttävä halkeama. Laitteen hautajaisten jälkeen sumpit on keitelty mutteripannulla. Tämän yksilön tiivisteet tuntuivat tuoreilta, joten odotettavissa on vielä vuosien palvelusaika.

Puu-Vallilan idyllistä matka jatkui kahvinkeitin pyöräntarakalla keikkuen Käpylän kyläjuhlien kautta kotiin Herttoniemeen, josta Majavatieltä löytyi jälleen autotallista käsin toimiva pop-up-ravintola Pink Soup. Sää suosi ulkona syömistä ja lista lupasi latvialaisia erikoisuuksia. Mahtavaa. Alkuun makuasiamies otti ravintolan kylmänä tarjottavan nimikkokeiton, raikkaan valkosipulisen borssin ja gazpachon välimuodon. Herkullista. Sitten paistettua kanaa ja hyvin maustettua risoton tyyppistä lisuketta, ehkä ohraa. Kana oli peitetty maittavaan yrttiseokseen. Annoksen lisukkeista löytyi myös mukavaa pähkinäistä soundia. Koko setin hinta 15 euroa. Kiitos Pink Soup, makuasiamies suosittelee!

Keittiömme jalot villit, osa 2: maitohorsma eli rentun parsa

 Oletteko tekin pahaa avistamatta mahtanut poimia marketin vihannestiskiltä parsanipun, jonka kun kotona avaa suojakääreistään, niin löytää vainen vaaksan verran puista vartta ja pätkän kuivahtanutta vihreää latvusta? Aivan liian harvoin parsa on kaukomailta Pohjan perille matkattuaan tuoretta ja rapsakkaa, kuten sen ehdottomasti pitäisi olla. Mutta, onneksi meillä on vaihtoehtoja. Hyljätkää, kehottaa makuasiamies, keskusliikkeiden masinoima keinotekoinen parsasesonki pettymyksineen ja rientäkää Suomen metsiin keräämään tuoreita maitohorsman versoja. Nyt on aika.

Maitohorsma on nimittäin mahtava otus. Se on mieto, maukas ja monikäyttöinen villivihannes. Sen tuoreelle versolle sopivat klassiset parsareseptit mainiosti. Kevyt höyrytys vain ja hollandaisekastiketta keralle, voilá! Se on siinä. Horsman eduksi on luettava sekin, että tämä ns. rentunparsa ei ole viinien suhteen kranttu, kuten parsa on, vaan toimii hyvässä yhteistyön ja keskinäisen avunannon hengessä keväisten, raikkaiden valkoviinien keralla.

Lehdet sopivat mainiosti salaatteihin. Venäjänmaalla horsmanlehtiä käytetään teenä joko sellaisenan tai oikeaan teehen sekoitettuna. Tällaista teetä kutsutaan koporje-teeksi. Inkeriläiset myivät entisinä aikoina horsmanlehteä venäläisille tukkukauppiaille siinä määrin, että metsiäkin poltettiin horsman kasvumaiksi. Teetä varten lehdet kannattaa kerätä ennen horsman kukintaa, ja kuivattuna ne sopivat sekoituksiin esimerkiksi mansikan-, vadelman- tai angervonlehtien kanssa, neuvoo Toivo Rautavaara.

Horsmaa valkoviinissä

 Tämä nopea ohje on mukaeltu Jamie Oliverilta napatusta parsareseptistä ja kuuluu seuraavasti: pane parsat pannulle kypsymään voi-oliiviöljyseokseen kokonaisten, kuorellisten valkosipulinkynsien ja kirsikkatomaattien kera jos tomaatit ovat tertussa, varret voi hyvin jättää paikoilleen. Lisää muutaman minuutin kuluttua kelpo loraus valkoviiniä sekä suola ja pippuri. Kypsyttele kymmenisen minuuttia ja tarjoile heti.

Marinoidut horsmanversot

Huuhtele ja höyrytä horsmanversot. Kun horsmat jäähtyvät, sekoita marinadi sitruunamehusta tai balsamicoetikasta, hyvästä oliiviöljystä, valkosipulista, suolasta ja mustapippurista. Rakuunaa, sinapinsiementä ja anistakin voi halutessaan lisätä makuliemeen. Peitä versot liemellä ja pane vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin tekeytymään. Saat herkullisen lisukkeruuan joka jääkaapissa säilytettynä vain parantaa makuaan.

Rentun parsa

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

sen poimin tuolta maantieojasta

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

herkkusuu kun tuli pojasta

Olen viikon ollut tiettömällä tiellä

rapakosta nälissäni heräsin

Eivät ruusut kuki, eikä tuoksu siellä

kaikki horsmat mukaan keräsin

Sitten kattilassa niitä höyrytin

ja arominsa vahvistuivat vedessä

oliiviöljyn, suolan valkosipulin

lisäsin ja annos hienoin oli edessä

(kerto)

Keittiömme jalot villit, osa 1: nokkonen & korvasieni

Keväisin makuasiamies villiintyy, kun maa alkaa työntää ensimmäistä satoaan…

Kun aurinko alkaa lämmittää ja monet meistä kaupunkieläjistä kerääntyvät kadunkulmien ulkokarsinoihin särpimään ohrapirtelöitä, makuasiamies suuntaa kulkunsa Helsingin kesyttömään luontoon. Mainion tasavaltamme pääkaupungilla on nimittäin muiden hyvien ominaisuuksiensa lisäksi  se sympaattinen piirre, että metsä työntyy täällä lämpäreinä, juonteina ja saarekkeina aina urbaanin elämänmuotomme ytimeen saakka. Luontoon eli skutsiin pääsee kävellen eli klabbeilla dallaten, polkupyörällä eli tsygellä, tai hankalimmassakin tapauksessa julkisilla kulkuvälineillä; dösällä, skurulla tai stokella, kuten alkuperäisväestön kielellä sanotaan.

Kun maa on vielä monin paikoin paljas ja useimmat vasta kasvit tuloillaan, aikaisten villivihannesten keräily on helppoa kuin tikkukaramellin vieminen lapsen kädestä. Jos me suomalaiset olisimme ruokakulttuurimme suhteen korkeammalla sivistystasolla, kuhisisivat nyt metsät ja pellonreunat sadonkorjuuseen rientävää väkeä, porisisivat padat ja kypsyisivät muhevat saaliit uunien hellivässä lämmössä. Kuivurit hurisisivat ja pakastimet täyttyisivät, kun herkkuja säilöttäisiin seuraavan pitkän, kylmän ja pimeän kauden varalle. Mutta rauhassa saa makuasiamies kulkea keräämässä talteen vuoden ensimmäisen sesongin veden kielelle herauttavia ryytejä.

Satokauden tärkeimmät antimet tunnetaan elintarvikkeiden viljelyä harrastavan mutta keräilytalouden unohtaneen kulttuurimme piirissä yleisnimikkeellä rikkaruohot. Niihin kuuluvat muiden muassa nokkonen, maitohorsma, vuohenputki, voikukka ja jauhosavikka. Näiden jalojen hyötykasvien ravitsemuksellisia, kulinaarisia, lääkinnällisiä ja terapeuttisia ominaisuuksia makuasiamies ei voi liikaa ylistää. Ensituntumaa kesyttömään luonnonravintoon perehtymättömille tarjoaa pulan ja puutteen vuosina 1942 – 1943 ilmestynyt Toivo Rautavaaran klassiko Mihin kasvimme kelpaavat. Kooltaan pienestä mutta sisällöltään suuresta ja kirjalliselta tyyliltään nautittavasta kirjasta on otettu moniaita uusintapainoksia, joten sen saa kiinnostunut varmasti pienellä vaivalla käsiinsä kotipaikkansa kirjastosta tai vanhain kirjain myymälästä, stadinkielellä siis divarista.

Sä tunnetko tän poltteen ihollas?

Jos siis metsään haluat mennä nyt, etkä käyttää aikaasi teoriapuoleen, niin pysyttele hyvin tuntemissasi lajeissa. Nokkonen on tietenkin ykkönen, ja sen tunnistavat varmasti kaikki, viimeistään koskettaessaan tuota päällisin puolin pisteliästä mutta oikein käsiteltynä mitä lempeintä hyötykasvia. Mainittakoon vielä, että nokkonen on ehtaa muinaismättöä suoraan esi-isiemme ruokalistalta.

Rautavaara lausuu kirjassaan nokkosesta tähän tapaan: ”Tämän kirjoittajan käsityken mukaan nokkonen on kaikista luonnonvaraisista kasveistamme ravintokasvina tärkein. On useita syitä, jotka oikeuttavat tämän käsityksen. Ensinnäkin nokkosia kasva suuria määriä kaikkialla. Toiseksi se on hyvänmakuinen ja helppo käyttää ruuaksi, siinä ei ole mitään outoa sivumakua eikä siihen kyllästy, joten emäntä voi sitä käyttää ruokataloudessa suuria määriä keittona, muhennoksena ym. tavoilla, vieläpä leipään. Kolmanneksi, nokkosen ensimmäinen sato on korjattavissa varhain keväällä, jolloin vitamiinipitoisen tuoreravinnon puute on suurimmillaan. Neljänneksi, kerääminen on helppoa ja joutuisaa, ja vieläpä kaupunkilaisperheenkin on helppo itse hankkia tätä oivallista ruoka-ainetta, ellei ehkä ihan omasta pihasta, niin kuitenkin heti kaupungin laidalta. Ja viidenneksi nokkosen ravintoarvo on suuri: se on kaikista vihanneskasveista ravintopitoisin ja terveellisin.”

Tahdon pakastella sinua…

Kun valitset puhtaan pellonpientareen jossa nokkosta puskee paljon, niin sadonkorjuu on nopeaa ja vaivatonta. Makuasiamies suosii kumihansikkaita, mutta jos kasviin tarttuu ylälehdistä, poiminta onnistuu helposti myös paljain käsin. Nuoret, muutaman sentin korkuiset nokkoset voi kerätä kokonaisina, varttuneemmista kannattaa napsia talteen vain latvukset. Jatkokäsittely tapahtuu ryöppäämällä nokkoset nopeasti runsaassa vedessä, jotkut tosin käyttävät nuoret lehdet sellaisinaan, jopa nokkossalaattia on makuasiamies saanut maistaa, ja hyvää oli.

Kevään nokkossadon voi hyödyntää keittiössä lukemattomin eri tavoin. Nokkosta voi käyttää tuoreenna, sen voi kuivata tai pakastaa. Makuasiamiehellä on tapana tehdä pakkaseen hyvä varasto kerta-annospusseja, sellaisia nyrkinkokoisia, joista talven mittaan saa keiteltyä nokkosrisottoa, nokkospastaa, nokkoskeittoa, nokkosmuhennosta, nokkossämpylöitä tai nokkosmitätahansa. Nokkonen on totta vieköön monipuolisista monipuolisin raaka-aine, ja ainakin makuasiamiehen mielestä se maun puolesta päihittää pinaatin.

Sesonkiruokana se on herkullisimmillaan korvasienen kumppanina. Makuasiamiehen must on nokkos-korvasienikeitto. Mikäli korvasieniä ei oman polun varrelta löydy, kuten tällä kertaa ei löytynyt, niin niitä saa kätevästi haltuunsa torikauppiailta kautta maan. Mikäli olette tuon maukkaan myrkkysienen kanssa kokemattomia, tutustukaa käsittelyohjeisiin. Terveysviranomaisten suositus ryöppäämiseen on vähintään kaksi kertaa viisi minuuttia kiehuvassa vedessä. Lapsuudessaan makuasiamies sai kerran erään ilomantsilaisen kirkonpalvelijan luona vieraillessaan eteensä aivan erityisen hyvää korvasienikeittoa. Mukaan oli kuulemma lurautettu vähän sitä ryöppäysvettä. ÄLKÄÄ kuitenkaan kokeilko moista kotona. Sairaalatapausten kasvusuhdanteella on helposti haitallinen vaikutus korvasienen asemaan kauppasienenä, emmekä me halua antaa viranomaisille enää yhtään syytä kieltää kansalta tämän muutenkin vaikean elämän vaatimattomia nautintoja, emmehän?

Nokkos-korvasienimuhennosta, naudanpaistin ja maitohorsman kera

Tällä kertaa makuasiamies päätyi aloittamaan kevätsesongin nokkos-korvasienimuhennoksella, joka tarjottiin Herttoniemen pop-up-kyläkaupasta hankitun luomunaudanpaistin ja porkkanain kera. Muhennos syntyi seuraavasti: ensin silputtiin yksi sipuli ja yksi valkosipulin kynsi. Sitten pilkottiin ryöpätyt sienet ja nokkoset. Sipulit laitettiin kasariin kuullottumaan miedolla lämmöllä reippaanlaisen voinokareen kera. Runsas ruokalusikallinen vehnäjauhoa lisättiin suurukseksi, hetken päästä nokkoset ja sienet. Muhennos saatettiin täysmaitoa lisäämällä haluttulle muhevuusasteelle ja viimeisteltiin muskottipähkinällä, mustapippurilla ja suolalla. Paistin makuasiamies ensin ruskisti nopeasti pannulla ja laittoi sen sitten keittymään laakerinlehdillä, suolalla ja maustepippurilla maustettuun veteen. Loppupuolella lihankeittoa porkkanat pantiin kypsymään samaan kattilaan. Lautasella on lisukkeina vielä piparjuuritahnalla maustettua turkkilaista jugurttia sekä marinoitua maitohorsmaa, jonka erinomaisuutta kokeilevan keittiön raaka-aineena esittelemme laajemmin Jalojen villien seuraavassa osassa.

Ruokajuomana palveli loistavasti luonnonhiivoilla käytetty Lindin Vildhefe Chardonnay. Nokkosen kanssa rehevät, hieman hapokkaat ja hedelmäiset valkoviinit toimivat hyvin.  Alkon listoilta esimerkiksi Collefrisio Zero Trebbiano d’Abruzzo tai Bianco di Custoza Terre in Fiore.

Kauppa käy kylässä, käy sinä kaupassa!

Kevät ja Pop-up Kyläkauppa tulivat Herttoniemeen melkein yhtä aikaa. Ulkona tarkenee jo ilman palttoota ja väki suuntaa askeleensa Erätorille, jossa edesmenneen kioski-posti-videovuokraamo-kombinaation tyhjilleen jääneessä liikehuoneistossa myydään nyt kahden päivän ajan lähi- ja luomutuotteita itähelsinkiläisille. Ja miksei länsihelsinkiläisillekin, jos vain uskaltautuvat matkaan idän ihmeitä ihastelemaan.

Kyläkaupan takana on kaupunkipeltohankkeella mainetta niittänyt Herttoniemen ruokaosuuskunta, jonka sopimustuottajat ovat täyttäneet myyntipöydät moninaisin herkuin. Makuasiamies osti rapean luomupatongin, muhkean salaatinkerän Lindrotin puutarhalta sekä mehevännäköisen naudan pyöröpaistin Luomu-Heikkilän tilalta. Valikoima on monipuolinen, vaikka puodin mainosjulisteissa muuta väitetään, ja laadukas se on vastaansanomattomasti. Tiskin takaa saa jugurttia, jäätelöä, maitoa, nakkeja, kanaa, possua, nautaa, tuorepastaa, yrttejä, vihanneksia, leipää ja jos vaikka jotakin.

Kyläkauppa on auki 28.-29.4. kello 10-17 Länsi-Herttoniemen Erätorilla. Paikalle pääsee mukavasti Metrolla ja – mikäli ei halua jaloitella – bussilla numero 81Siilitien suuntaan. Ja onhan siellä myynnissä myös Ziamarian erinomaista oliiviöljyä, jota älkää jättäkö ostamatta, jos paikalle asti vaivaudutte. Parempaan ei makuasiamies ole Suomessa törmännyt.

POP UP! Luomukyläkauppa tulee Hertsikaan, tule sinäkin.

Huomio huomio. Seuraa tärkeä aatteellis-kaupallinen tiedoitus. 28.-29.4. kello 10-17 Länsi-Herttoniemen Erätorilla Helsingin kaupungissa on tarjonna ”huono valikoima hyviä tuotteita” Pop-up Kyläkaupassa. Ainakin mehuja, kalaa, hilloja, yrttejä, jauhoja, perunaa, pullaa, oliiviöljyä, vihanneksia, hunajaa ja leipää lupaavat järjestävät tahot, että on. Ja laatu on uskomaton. Kaikki tyynni luomua ja/tai lähiruokaa. Mitäpä muuta sitä ihminen tarvitsee edes? No luomuviiniä tietenkin, mutta sitä ei saa kyläkaupasta. Sitä saa nettikaupasta. Ja osoitehan on Hiihtomäentie 37. Kyläkaupan siis. Ennen siinä oli ”Rainen kiska”.

Satokausi alkaa kun maa sulaa – oi mahtava maa-artisokka

Makuasiamies kävi Aarilla. Aurinko paistoi ja kevät tuoksui. Oli ensimmäinen lämmin kevätpäivä Helsingissä. Lintujen kevätkonsertti kantautui Vanhankaupunginlahdelta ja läheisestä metsänreunasta. Palstoilla kävi kuhina, kun herttoniemeläiset mikroviljelijät kunnostivat plantaasejaan. Kaupunkiviljelijät näyttävät muuten vuosi vuodelta nuoremmilta ja trendikkäämmiltä. Ja mikäs siinä, oman ruokansa kasvattaminen sopii yhtä hyvin mummoille ja hipstereille. Ja satoa saa heti kun hanget ovat haihtuneet, ainakin mikäli palstalla pukkaa maa-artisokkaa.

Maa-artisokka on mahtava maanalainen makumöhkäle. Parilla talikon heilautuksella keltainen hulluinpäiväin muovikassi oli täyttynyt herkullisesta gourmetraaka-aineesta.  Englantilaiset puhuvat Jerusalemin artisokasta, vaikka mukula on oikeasti kotoisin Amerikan mantereelta. Erhe johtuu sen italiankielisestä nimestä girasole. Maa-artisokasta tulee maukkaita keittoja, kastikkeita, muhennoksia ja gratiineita, esimerkiksi. Maa-artisokan voi myös paistaa pannulla ohuina viipaleina voi-oliiviöljyseoksessa. Silloin se toimii loistavasti vaikka pihvin lisäkkeenä. Kasvin tiedetään muuten saapuneen Atlantin takaa Ranskaan vuonna 1613. Alkuun sitä käytettiin runsaasti varsinkin makeissa ruoissa. Melko nopeasti se levisi Suomeenkin, jossa sitä viljeltiin jo 1600-luvulla Elias Tillandzin kasviluettelon Catalogus Plantarumin (1673) mukaan. Peruna ja mahdollisesti myös maa-artisokan ilmavavoja aiheuttava inuliini jättivät sen kuitenkin viljelykasvina marginaaliin. 

Arti-soppa:

Hyvän keiton saa tehtyä näin: kuoritaan ja paloitellaan maa-artisokat, vaikkapa kilon verran ja perunoita noin kolmanneksen maa-artisokkien määrästä. Viipaloidaan yksi purjo ja pari valkosipulinkynttä (jos tykkää). Tiristetään aineksia kattilassa voissa tai öljyssä. Lisätään runsas litra vettä tai kanalientä, kasvisliemikin käy, lorautetaan sekaan noin lasillinen kuivaa valkoviiniä. Keitellään parikymmentä minuuttia ja ajetaan keitto sitten sauvasekoitttimella tasaiseksi. Tsekataan maku ja lisäillään tarpeen mukaan suolaa ja valkopippuria. Lopuksi lisätään purkillinen luomukermaa.

Keiton kanssa sopii tarjottavaksi hyvällä oliiviöljyllä jatkettu gremolata (hienoksi hakattuja yrttejä, suolaa, sitruunankuorta valkosipulia, saksanpähkinää tai muita pähkinöitä), jonka voi laittaa silmäksi keiton keskelle. Lasiin käy perinteisesti kuiva sherry tai sitten joku tyylikäs, ei kovin hapokas valkoviini jossa on mieluummin mineraalisuutta ja hieman makeutta, esimerkiksi Lindin Riesling tai luonnonhiivoilla tehty Chardonnay. Alkon hyllystä voisi sopia kyytipojaksi saman tuottajan Gewürztraminer, Meinklangin Gruener Veltliner, tai joku mukava kuohu.

Maa on voimaa

Nyt on maaliskuu ja aika panna siemenet itämään. Villirucolaa, tomaattia, chiliä, laventelia ja mansikkaa näin alkajaisiksi. Vanha kiinalainen viisaus nimittäin väittää, ettei mikään ole tärkeää, paitsi puutarhanhoito, eikä sekään niin kovin tärkeää. Roomalainen sota- ja meripäällikkö Pompeius taas tokaisi, että navigare necesse est, vivere non est necesse – merenkulku on välttämätöntä, eläminen ei. Meitä on maa- ja meri-ihmisiä. Makuasiamies puolestaan yrittää omassa elämässään yhdistää nämä kaksi maailman tärkeintä asiaa, purjehduksen ja puutarhanhoidon.

Tehtävä on haastava, sillä kumpaakaan ei voi harrastaa talvella, paitsi mielikuvaharjoitteiden ja suunnitelmien laadinnan tasolla. Kevät on intensiivinen rupeama sekä purjehtijalle että puutarhurille. Silloin pannaan kuntoon maa ja vene. Kesällä pitäisi sitten ehtiä neljäksi viikoksi ja mahdollisimman moneksi viikonlopuksi merelle. Mutta puutarhakin vaatii osansa, mikäli mielii syksyllä nauttia oman aarin sadosta. Ja mieliihän sitä, sillä mikään ei ole niin maukasta ja mielihyvää tuottavaa kuin omalta palstalta tuoreena pöytään nostettu peruna. Tai papu. Tai purjo. Tai maa-artisokka. Tai kurpitsa. Esimerkiksi.

Maan muokkaaminen on terapeuttista, kaikkine kuopimisineen ja kitkemisineen. Mutta purjehdus kutsuu ja pakottaa järjestämään puutarhan niin, että se tulee mahdollisimman hyvin toimeen itsekseen. Laiskojen ja veneilevien viljelijöiden pelastus on kateviljely, jonka ilosanomaa makuasiamies on päässyt kuulemaan Hyötykasviyhdistyksen järjestämällä kurssilla. Yhdistys tekee muuten huomattavan arvokasta työtä vaaliessan vanhoja suomalaisia viljelylajikkeita ja jakaessan tietoa luonnonmukaisista viljelymenetelmistä. Kateviljely on menetelmä, jossa maata ei muokata, vaan kasvien juurelle leviteään esimerkiksi heinää tai kasvien lehtiä. Kateaineet estävät rikkaruohoja kasvamasta, kompostoituvat ja vapauttavat lämpöä. Ne houkuttelevat kastematoja ja hyödyllisiä eliöitä parantamaan maata kasvien juurakoissa.

Kateviljelijälle veneen omistamisesta on ollut jopa hyötyä, kun ravinteikasta ja katteeksi hyvin sopivaa rakkolevää on voinut noutaa säkkikaupalla meren rannoilta palstalle. Niin ikään sekaviljely, jossa toisistaan hyötyvät tai sellaiset kasvit jotka eivät kilpaile keskenään pyritään sijoittamaan samaan penkkiin, helpottaa purjehtijapuutarhurin elämää. Kolmas keino on valita mahdollisimman paljon myöhään kypsyviä lajikkeita niin, että sadonkorjuun huippusesonki menee yli elokuun puolivälin.

Suunnittelemalla siis selviää, mutta ei puutarhanhoito silti ole ruusuilla tanssimista. Kateviljely kyllä muokkaa maata paremmaksi, mutta hitaasti, vuosi vuodelta, ja ensimmäisinä vuosina voi sato jäädä surkeaksi. Makuasiamieskin on nostanut pikkurillin mittaisia porkkanoita ja kovia, golfpallon kokoisia palsternakkoja. Ja sitä muhevaa multaista maata, jossa kastemadot telmivät, uhkaa myyrien kavala myyräntyö. Erilaisia öttiäisiä vastaan on taisteltava nokkosuutteella ja torjuntakasveja istuttamalla. Mutta mitäpä ihminen ei ruokansa eteen tekisi.

Muuten, se Pompeiuksen tokaisu josta tuossa alussa oli puhe, on peräisin huhtikuulta 56 eaa, kun hänen laivansa oli viljalastissa matkalla Afrikan rannikolta Roomaan. Merimiehet pelkäsivät myrskyä, mutta kapteenin mielestä tärkeät asiat on hoidettava vaikka oman henkensä uhalla. Ruuasta oli siis kysymys lopulta tässäkin asiassa. Synteesinä voisi siis todeta, että mikään ei ole kovin tärkeää paitsi ruoka, jos mielii pysyä elossa. Ja viini sen keralle, jos haluaa myös vähän nauttia elämästä.