Viikolla makuasiamies pääsi pureutumaan helsinkiläisen finediningin ytimeen ravintola Olossa. Paikka sai keittiömestari Pekka Terävän luotsaamana ensimmäisen Michelin-tähtensä viime vuonna. Oltiinpa noista rengasfirman merkeistä mitä mieltä tahansa, tähtiluokitus ei ole kohottanut kuplivaa keltaista nestettä henkilökunnan korvien väliin Kasarmikadulla. Ruokalistaa selatessa tulee jopa sellainen olo, että täällä voisi toisinaan atrioida ihan tavallinen kuolevainenkin omilla säästöillään, eivätkä jälkipolvetkaan siinä jäisi aivan perinnöttömiksi. Tällä kertaa tosin maksamisesta ei tarvinnut henkilökohtaisesti huolehtia, onneksi, sillä makuasiamiehen seurue juhlisti kovalla työllä saavutettua voittoa, ja tavoitteena oli panna kohtalainen nivaska työnantajan tilillä tyhjän panttina lepäileviä euroja huolella sileäksi. Turha edes mainita, mutta mainittakoon silti, että tässä tavoitteessaan onnistuttiin täydellisesti. Vastineeksi kuitenkin saatiin ensiluokkainen ruokakokemus sekä pari muistamisen arvoista ja yksi once-in-the-lifetime viinikokemus. Arvatenkin satsauksella on pitkässä juoksussa myös työmoraalia ja siten tuottavuutta kohottava vaikutus, joten muuten törsäämiseksi luokiteltava rahankäyttö on perustellusti kirjattavissa momentille investointi.
Omaperäistä pohjoismaista ruokaa ilman mitään ”ismejä”
Keittiömestari Terävän mukaan Olossa siis käytetään sesongin parhaita raaka-aineita – ei välttämättä kalleimpia, ei aina luomutuotteita, mutta aina aitoja, puhtaita ja eettisesti tuotettuina. Olossa ei myöskään käytetä ”niitä E-kirjaimella merkittyjä aineita tai muita myrkkyjä”.
Makuasiamies antautui keittiömestarin yllätysmenun vietäväksi, ja vahvistaa, että lautasilta löytyneet maut olivat runsaita ja puhtaita, annosten välillä oli hyvä dynamiikka ja tarjoilussa toimiva flow. Olon linja näkyi sesonkiin sopivasti villivihannesten käyttönä (olisi voinut käyttää enemmänkin) ja lähituottajien raaka-aineina. Vaikka annoksista löytyi molekyylikeittiömäistä yksittäisten makujen tiivistämistä äärimmilleen, pääpaino oli raaka-aineita arvostavassa yksinkertaisuudessa. Jopa siinä määrin, että esillepanon pelkistyneisyys kääntyi muutamilla lautasilla karun puolelle. Niin gastronomiassa kuin muissakin taiteen lajeissa, yksinkertaisuus on kaikkein vaikeinta.
Ja kun syödään hyvin, myös juodaan hyvin. Olon sommelier Netta Nylund hoiti viinien valinnan, tarjoilun ja esittelyt vakuuttavan ammattitaitoisesti. Menulle valitut viinit olivat sekä suunmyötäisiä ja makuasiamiestä miellyttävästi vanhan maailman tyylisiä (vaikka mukaan mahtui myös yksi amerikkalainen Chardonnay) että myöskin toimivat annostensa kanssa loistavasti yhteen. Eikä häkeltynyt sommelier, kun seurueemme illan kuluessa muuttui laumaksi hurmioituneita bakkantteja, jotka himoitsivat juomauhreikseen pullotteita viinilistan öky- ja rariteettiosastolta. Sitäpä saa mitä tilaa. Yksikään lukuisista avatuista pulloista ei ollut vailla erityisiä ansioita, mutta makuasiamies katsoo aiheelliseksi nostaa erityisen tarkastelun kohteeksi kolme mieleenpainuvinta.
Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG
Hyvä barolo on aina ilo kohdata, ja tällä kertaa sen etiketissä luki Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG. Pohjoisesta, Alppien juurelta tulevaa Baroloa italiaanot kutsuvat viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi. Kyseinen yksilö edustikin siniveristä sukutauluaan mallikkaasti, ollen kuitenkin olemukseltaan keveämpi ja leikittelevämpi kuin takkatulen ääressä meditoitavat, tanniinintäyteiset kollegansa. Se tarjoili niin tuoksussaan kuin maussaankin kypsää, hehkeää hedelmäisyyttä, monivivahteista mausteisuutta, aavistuksen anista ja kirsikankiveä, Herkullinen, eloisa hapokkuus ja silkinpehmeät tanniinit. Vuosikerta on ainakin tämän näytteen perusteella hyvässä vedossa ja antautuu estoitta juotavaksi. Hänen ylhäisyytensä Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 eskorteerasi yllätysmenun lihaisaa osastoa ryhdikkäästi ja sulavasti, kuin hovimarsalkka daamiaan aatelistansseissa.
Pol Roger Sir Winston Churchill Brut 1999
Makuni on hyvin yksinkertainen, tyydyn aina parhaaseen, sanoi joskus tälle kuplajuomalle nimensä lainannut Winston Churchill. Ja olisi hyvinkin saattanut tyytyä myös kyseessä olevaan Pol Rogerin hämmentävän tyylikkääseen vuosikertasamppanjaan. Ainakin Sir Winston on ehdottomasti omassa luokassaan, mitä makuasiamiehen tarkastamiin samppanjoihin tulee. Pikkuruiset kuplat tosin ovat harvassa, mutta niiden puute ei estä juomaa nousemasta suurten samppanjoiden kastiin, päinvastoin. Suutuntuman mousse on suorastaan kermaisen hyväilevä. Väri hohtavan kullankeltainen ja tuoksu on runsas. Siitä löytyy ruusua, kuivattua hedelmää, tuoretta pullaa, paahdettuja manteleita ja paljon, paljon muuta. Viini suorastan pesee suun viimeistä hampaankoloa myöten ja täyttää sen omalla, melkoisen itsetietoisella olemuksellaan. Otettuaan makuhermot suvereeniin hallintaansa Sir Winston tarjoilee täyslaidallisen hedelmäisyyttä, mausteisuutta, paahteisuutta, jaloa rakennetta ja pituutta. Jopa siinä määrin, että makuasiamies olisi nimennyt juoman mieluummin jonkun vaalean ja pitkäsäärisen filmitähden, vaikka Grace Kellyn, mieluummin kuin tukevahkon, kaljun ja kärttyisän poliitikon mukaan. Rypäleet tulevat vanhoilta Grand Cru- tarhoilta ja niistä valmistetaan samppanjaa vain kaikkein parhaimpina vuosina. On sillä tosin hintaakin niin, että heikkopäisempää hirvittää, mutta toisaalta Alkon hinnoittelu kestää tässä kohden hyvin kansainvälisen vertailun. Eli jos haluatte sijoittaa pari satalappusta samppanjaan, Pol Rogerin Sir Winston Churchill Brut 1999 on erinomainen valinta.
W. & J. Grahams Vintage Port 1966
Illan varsinaisen spektaakkelin tarjosi kuitenkin makuasiamiehen melkein ikätoveri, W. & J. Grahams Vintage Port herran vuodelta 1966. Toistan: 1966. Vuosikerta-portviini on sekä ökykkärimäisen kallista että erittäin harvinaista hienostelujuomaa. Sen lipittämiseen joka sunnuntai on varaa vain Nalle Wahlroosilla ja ehkä Ruotsin kuninkaalla, mutta epäilemme tokko hekään moiseen tuhlaavaisuuteen verotulojaan tahi maataloustukiaisiaan hassaavat. Mutta asiaan. Normaalitapauksessa portit ovat sekoiteviinejä monesta eri vuosikerrasta ja niiden ”ikä” määritellään sokkotestien avulla maistamalla. Vintage syntyy vain huippuvuosien parhaista rypäleistä, ja nimen omaan Douron alueen huippuvuosien, joille on muuten tunnusomaista se, että parhaat portvuodet ovat muualla Euroopassa surkeita viinivuosia. Jo sen asian päättämiseen, onko vuosikerta vintagen arvoinen, tuhraantuu useaita vuosia, ja viiniltä itseltään kuluu pullossa vähintään viisitoista pitkää vuotta oikean tasapainon löytymiseen. Makuasiamies ei ole lähtökohtaisesti makeiden viinien ylin ystävä, mutta myönnettävä on, että makukokemus asettui pelkän kuriositeetin litkimisen yläpuolelle. Konsentroituneen, pitkän ja lempeästi polttelevan juoman seuraksi voisi hyvin kuvitella sytyttävänsä Churchill-kokoluokan kuubalaisen sikarin ja uppoavansa suunnattoman nahkanojatuolin lempeään syliin jossakin viktoriaanisen ajan englantilaisessa herraskartanossa.
Makuasiamies 