Oi miksi luopuisin ma lihan iloista?

Makuasiamies herkistyy keskiviikko toisensa perästä meditoimaan tuon teillekin toivottavasti jo rakkaaksi käyneen Docventures-duon eetosta, paatosta ja logosta sekä tietenkin arvon herrain lyyrisissä sfääreissä kulkevan läpän kyytipojaksi naatittua dokumenttielokuvaa.

 Pojat ovat ottaneet urakakseen laajentaa härmäläistä korpimaiden mielenmaisemaa fundamentaaleilla eettismoraalisilla kysymyksillä, kuten nyt esimerkiksi, että mitä pitäisi syödä?

Eräs, alkuperäislähdettä lainatakseni, ”päräyttävimmistä” meemeistä on Lihaton lokakuu. Suorassa TV-lähetyksessä käyntiin polkaistu Pop-up-vallankumous on kerännyt ”yhteisöllisen ATK:n” naamakirjapalvelussa monikymmentuhatpäisen joukon homo sapiens –lajin edustajia pitäytymään kasvikunnan antimissa ja kieltäytymään lihan iloista, tietenkin vain ruokapöydän puolella.

Lehmiä Palermon liepeillä Sisiliassa

Samaan aikaan toisaalla, muun muassa Helsingin Sanomissa, Ilta-Sanomissa,  Aamulehdessä, MTV3:n uutisissa ja jopa YLE:n pääuutislähetyksessä uudisoidaan syöpäjärjestöjen uloslähetämä huoli suomalaisten paisuneesta lihanhimosta ja tauottoman läskin ahmimisen aiheuttamasta syöpäriskistä, joka eritoten kansakuntamme peräsuolia uhkaa.

Ajoitus ei olisi voinut olla osuvampi. Lihaa on puolustettu ja vastustettu mediassa kiihkein, maltillisin, rationaalisin ja tunnepitoisin argumentein niin, että jähmeimmässäkin ajukopassa välähtää epäilys Illuminatin ja liskojengin masinoimasta salaliitosta kansallista kulttuuriamme ja sen kruununjalokiveä lenkkimakkaraa vastaan. Vai onko kaiken takana sittenkin vihervasemmistolainen eliitti joka yrittää kaataa MTK:n hegemonian Suomemme niituilla ja savipelloilla?

Aihetta tuumaillessaan tosimies erottaa pintakuohun ja pärskeiden alta syvät vedet, joista vastauksia kannattaa lähteä kalastelemaan. Perimmäinen totuushan on siinä mielessä lohen kaltainen eläjä, että sitä kannattaa pyytää vaikkei kiinni saisikaan. Eli, kysymys kuuluu syödäkö vai eikö syödä? Potkaa, pekonia, sisäfilettä, etuselkää, kassleria, lampaanviulua, maitovasikaa, entrecotea, maksaa, munuaista, kateenkorvaa, sonninkiveksiä? Mitkä ovat ne parametrit joilla asetamme lihansyönnin oikeaan moraaliseen lokeroonsa?

Egoismi – altruismi-akselilta löydämme muuttujia, jotka voimme ladata mielessämme positiivisella tai negatiivisella varauksella. Näitä ovat ainakin nautinto, terveys, taloudellinen hyvinvointi, perinteet, ympäristökysymykset sekä ihmis- ja eläinoikeudet.

Tarkastelkaamme ensin nautintoa. Liha on hyvää, on moni meistä valmis sanomaan. Haluan syödä lihaa, koska pidän sen mausta. Lihansyönti aiheuttaa euforiaa ja tuo kestävän kylläisen olon. Saman tien on kuitenkin kysyttävä onko kaikki liha hyvää? Onko lihan hyvyys sen perusominaisuus vai pikemminkin opittu, syöjässä piilevä asennoituminen? Olenko lihallisesti kaikkiruokainen vai preferoinko tiettyjä ruhonosia ja pidänkö esimerkiksi sianpääsylttyä tai liekitettyjä munuaisia vastenmielisinä?

Kun katsoo keskimääräisen suomalaisen supermarketin tarjontaa, ei voi olla tulematta muuhun tulokseen kuin siihen, että liha jota syömme on valtaosin tuotteistettua, jalostettua ja alkuperästään vieraannutettua. Luut, kalvot, sisäelimet ja harvinaisemmat ruhonosat on jauhettu rehuksi tai piilotettu eineksiin. Lihatiskillä lötköttävät riveissä keskenään identtiset fileet ja paistit. Näin siitä huolimatta että kaikki gastronomiaan rakkaudella suhtautuvat henkilöt ovat yksimielisiä siitä, että paras ja maukkain liha löytyy luiden ympäriltä, niistä halvemmista ruhonosista joissa lihassäikeet vuorottelevat rasvan ja jänteiden kanssa. Vielä 70-luvulla lihakaupojen seinillä roikkuivat ruhonpuolikkaat, joista lihamestarit leikkasivat halutut kimpaleet puotipaperiin käärittäväksi. Samaa perinteistä käsityöläisyyttä löytyy enää etnisistä lihakaupoista, joissa tarjonta on kenties suppeampaa mutta liha makuasiamiehen kokemuksen mukaan maukasta, tuoretta ja usein kotimaista. Marketin perusfilee sen sijaan on tylsää, mautonta ja järisyttävän usein maapallon toiselta laidalta raahattua.

Seuraa johtopäätös. Jos lihansyöntiään haluaa perustella nautinnon näkökulmasta, kannattaa kehittää makuaan ja käyttää lihaa monipuolisesti. Kapitalismissa kysynnän on sanottu määräävän tarjontaa, siksi tietoinen  lihansyöntikin, ainakin teoriassa, ohjaa kulutusta eettisempään suuntaan, ja pian on tarjolla vähemmän mutta parempaa, lähellä tuotettua lihaa josta valistunut kuluttaja hauduttelee muhkeat sopat, paistit ja särät.

Lihaa tiellä jossakin Italian vuoristossa.

Kannattaa myös kehittää valmiuttaan maksaa laadusta, sillä mitättömän halvalla ei koskaan, ei siis koskaan, saa eettisesti kestävää lihaa. Budjetissa pysyy, kun muistaa, että sisäfile ei ole se paras ja ainoa vaihtoehto. Liha on mauste, sanoi muuan lähiruokaa suosiva keittiömestari jossakin tv:n loputtomista ruokaohjelmista, ja se on makuasiamiehen mielestä äärimmäisen nerokkaasti sanottu. Tutkiskelkaa ajatusta.

Seuraavaksi sitten terveyden näkökulma. Se on makukysymystäkin monimutkaisempi ennen kaikkea siksi, että media suoltaa erilaisia terveys- ja dieetti-ideologioita hengästyttävään tahtiin. Proteeinipitoisena tuotteena lihaa, varsinkin vaaleaa on pidetään vähähiilihydraattiseen ruokavalioon hyvin sopivana. Täysin lihasta kieltäytyvien on toisaalta pidettävä huoli eräiden vitamiinien hivenaineiden, kuten D12:n, sinkin ja magnesiumin riittävästä saannista. Jos taas ei juuri muuta syökään kuin lihaa, jäävät kasvisten arvokkaat ravintoaineet saamatta ja seurauksena on kansanterveyden kannalta katastrofi.

Jos katsomme missä maissa ja minkälaisissa ruokakulttuureissa terveimmät ja pitkäikäisimmät ihmiset elävät, tai elivät ennen Mc Donaldsin rantautumista, on helppo nähdä, että niissä kaikissa lihaa on syöty niukasti. Ilmeisinä esimerkkeinä Japani ja Välimeren maat joiden ruokakulttuuri varsinkin Kreikan saarilla ja Italian eteläisissä maakunnissa on perustunut cucina poveraan. Sitä ainoaa lehmää tai vuohta kun ei ole kannattanut syödä, jos on halunnut joskus myös maitoa. Kasvikset ovat olleet kautta ihmiskunnan historian päivittäistä arkiruokaa, liha on kuulunut juhliin ja vallasväen pitopöytiin. Näin myös Suomessa, vaikka täällä pohjoiset olosuhteet ovatkin vaatineet viljan, juuresten ja metsän antimien täydentämistä karjalla ja riistalla.

Johtopäätös. Lihansyönti, ainakaan siinä mittakaavassa kuin me sitä tänä päivänä harrastamme, ei vaan ole terveellistä. Kasviproteiineilla liha on mahdollista korvata täysin, ja kaikki elimistön tarvitsemat ravintoaineet saa varmasti talteen myös lihattomasta ruokavaliosta, ainakin jos syö myös maito- ja munatuotteita. Sorry folks.

Ympäristönäkökulma on selkeääkin selkeämpi. Yksi ilmastonmuutoksen järisyttävimmistä katalyyteistä on valitettavasti lehmän pieru. Lisäksi lihantuotanto on laajassa mittakaavassa energia- ja ravintotaloudellista tuhlausta. Jos karjan kasvattamiseen kulutettu vilja ja soija käytettäisiin ihmisravinnoksi, sillä kyettäisiin ruokkimaan lukumääräisesti kymmenkertainen populaatio. Eteläisessä Amerikassa sademetsiä on tuhoutunut karjankasvatuksen tieltä miljoonia hehtaareja, ja tuhoutuu edelleen.

Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä tarkastelussamme on eläinoikeuskysymys. Jotkut meistä ihmisapinoista suhtautuvat akateemisena ongelmana siihen, ovatko eläinystävämme tuntevia olentoja samaan tapaan kuin ihmiset, onko niillä kyky kokea tuskaa, pelkoa, kärsimystä, kykenevätkö ne kiintymykseen ja rakkauteen samassa mielessä kuin ihminen niihin kykenee. Tällä kysymyksenasettelulla pyritään määrittelemään eläimen mahdollista oikeutta omaan kehoonsa, elämäänsä ja arvokkuuteensa itsenäisenä ja yksilöllisenä subjektina. Tieteellisen näytön muka puuttuessa, tällä vatvomisella on jopa yritetty oikeutta yhteiskuntaamme pesiintyneitä eläinten auschwitzeja. Muutaman vuosikymmenen kuluttua tosin mainitut pähkäilyt kuulostavat samalta kuin kirkkoisiemme pohdinnat siitä onko naisella sielu tai montako enkeliä siihen neulan kärjelle nyt mahtuikaan tanssahtelemaan.

Totta kai eläimet ovat tuntevia olentoja, sen nyt tajuaa jokainen joka uskaltautuu edes hetkeksi järjen kammareista myötätunnon liukkaalle maaperälle. Astetta validimpi kysymys on, että saako tuntevan eläimen tappaa syömistarkoituksessa, ja jos saa niin millaisissa olosuhteissa? Luonnossa näin näyttää tapahtuvan jokseenkin yleisesti, mutta ihminen lienee ainoa eläinlaji joka on kehittänyt kiduttamisesta ja tappamisesta suuren luokan teollisuutta.

Makuasiamiehen eettisessä puntarissa tappamisen aktia enemmän painavat elämän olosuhteet ja (luonnon)historiallinen vuorovaikutussuhde ihmisten ja eläimen, erityisesti kotieläinten välillä. Argumentti tappamisen puolesta on, että eläinten hengiltäottaminen syömistarkoituksessa on hyväksyttävää mikäli eläintä on hoidettu ja ruokittu sen yksilölliset ja lajityypilliset tarpeet visusti huomioiden. Tällainen toiminta on tietenkin mahdollista vain suhteellisen pienillä kotieläintiloilla. Kärsimys kun ei lisäänny kuolemisesta vaan kurjasta elämästä.

Lisäksi on otettava huomioon vuosituhantinen maatalouskulttuuri, johon kotieläimet ovat aina kuuluneet. Se on joutunut todella rajuun murrokseen vasta maailmansotien jälkeisenä aikana, ja lihateollisuus on kasvanut nykyisiin mittoihinsa muutamassa surullisessa vuosikymmenessä. Vaikka idealisoitu maaseutu pientiloineen, lammaskatraineen ja laiduntavine lehmineen on varmasti kaukana todellisuudesta, vielä todellisuuspakoisempia ovat käsitykset nykyisen lihateollisuuden oikeutuksesta millään moraalisella mittarilla. Historia on meidät tästä tuomitseva, ja se tuomio odottaa jo lähitulevaisuudessa mikäli meno ei merkittävästi parempaan suuntaan muutu.

Summa summarum, onko lihansyönti siis pahasta? Makuasiamies vastaa, että nykytodellisuudessamme siinä tosin olennoituvat kapitalismin demoniset piirteet katalimmillaan, mutta täysin tuomittavaa, kannibalismin kaltaista tabua siitä on silti vaikea saada aikaan. Koska ehdottomat kiellot kaatuvat aina omaan ehdottomuuteensa, on jokaisen tehtävä oma ratkaisunsa suhteessa lihan viettelyksiin, mutta kukin tehköön sen perusteellisen pohdinnan tuloksena ja ilmaiskoon kantansa kirkkain argumentein. Väitämme kuitenkin, että ylettömyys, kritiikittömyys ja itsepetoksellinen silmien sulkeminen oman lihankäytön syy-seuraussuhteilta on tuhoisaa oman ja koko eliökunnan tulevaisuuden kannalta.

Valistunut neuvomme on, että jos syöt lihaa, syö sitä vähemmän, harkitummin ja kunnioittavamin sitä nimenomaista olentoa kohtaan jota parhaillaan olet pureksimassa. Suosi rehellisiä lähiseudun tuottajia ja ammattinsa osaavia lihakauppiaita, älä sorru markettien halpahyllyjen houkutuksiin, ainakaan kovin usein.

Hyvää ruokahalua!

Marchessa Italiassa naapurin lihakauppiaan myymät lähiruokapihvit.

Advertisement

Täyslaidallinen tähtiravintolassa – Olo se vain paranee

Viikolla makuasiamies pääsi pureutumaan helsinkiläisen finediningin ytimeen ravintola Olossa. Paikka sai keittiömestari Pekka Terävän luotsaamana ensimmäisen Michelin-tähtensä viime vuonna. Oltiinpa noista rengasfirman merkeistä mitä mieltä tahansa, tähtiluokitus ei ole kohottanut kuplivaa keltaista nestettä henkilökunnan korvien väliin Kasarmikadulla. Ruokalistaa selatessa tulee jopa sellainen olo, että täällä voisi toisinaan atrioida ihan tavallinen kuolevainenkin omilla säästöillään, eivätkä jälkipolvetkaan siinä jäisi aivan perinnöttömiksi. Tällä kertaa tosin maksamisesta ei tarvinnut henkilökohtaisesti huolehtia, onneksi, sillä makuasiamiehen seurue juhlisti kovalla työllä saavutettua voittoa, ja tavoitteena oli panna kohtalainen nivaska työnantajan tilillä tyhjän panttina lepäileviä euroja huolella sileäksi. Turha edes mainita, mutta mainittakoon silti, että tässä tavoitteessaan onnistuttiin täydellisesti. Vastineeksi kuitenkin saatiin ensiluokkainen ruokakokemus sekä pari muistamisen arvoista ja yksi once-in-the-lifetime viinikokemus. Arvatenkin satsauksella on pitkässä juoksussa myös työmoraalia ja siten tuottavuutta kohottava vaikutus, joten muuten törsäämiseksi luokiteltava rahankäyttö on perustellusti kirjattavissa momentille investointi.

Omaperäistä pohjoismaista ruokaa ilman mitään ”ismejä”

Keittiömestari Terävän mukaan Olossa siis käytetään sesongin parhaita raaka-aineita – ei välttämättä kalleimpia, ei aina luomutuotteita, mutta aina aitoja, puhtaita ja eettisesti tuotettuina. Olossa ei myöskään käytetä ”niitä E-kirjaimella merkittyjä aineita tai muita myrkkyjä”.

Makuasiamies antautui keittiömestarin yllätysmenun vietäväksi, ja vahvistaa, että lautasilta löytyneet maut olivat runsaita ja puhtaita, annosten välillä oli hyvä dynamiikka ja tarjoilussa toimiva flow. Olon linja näkyi sesonkiin sopivasti villivihannesten käyttönä (olisi voinut käyttää enemmänkin) ja lähituottajien raaka-aineina. Vaikka annoksista löytyi molekyylikeittiömäistä yksittäisten makujen tiivistämistä äärimmilleen, pääpaino oli raaka-aineita arvostavassa yksinkertaisuudessa. Jopa siinä määrin, että esillepanon pelkistyneisyys kääntyi muutamilla lautasilla karun puolelle. Niin gastronomiassa kuin muissakin taiteen lajeissa, yksinkertaisuus on kaikkein vaikeinta.

Ja kun syödään hyvin, myös juodaan hyvin. Olon sommelier Netta Nylund hoiti viinien valinnan, tarjoilun ja esittelyt vakuuttavan ammattitaitoisesti. Menulle valitut viinit olivat sekä suunmyötäisiä ja makuasiamiestä miellyttävästi vanhan maailman tyylisiä (vaikka mukaan mahtui myös yksi amerikkalainen Chardonnay) että myöskin toimivat annostensa kanssa loistavasti yhteen. Eikä häkeltynyt sommelier, kun seurueemme illan kuluessa muuttui laumaksi hurmioituneita bakkantteja, jotka himoitsivat juomauhreikseen pullotteita viinilistan öky- ja rariteettiosastolta. Sitäpä saa mitä tilaa. Yksikään lukuisista avatuista pulloista ei ollut vailla erityisiä ansioita, mutta makuasiamies katsoo aiheelliseksi nostaa erityisen tarkastelun kohteeksi kolme mieleenpainuvinta.

Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG

Hyvä barolo on aina ilo kohdata, ja tällä kertaa sen etiketissä luki Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG. Pohjoisesta, Alppien juurelta tulevaa Baroloa italiaanot kutsuvat viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi. Kyseinen yksilö edustikin siniveristä sukutauluaan mallikkaasti, ollen kuitenkin olemukseltaan keveämpi ja leikittelevämpi kuin takkatulen ääressä meditoitavat, tanniinintäyteiset kollegansa. Se tarjoili niin tuoksussaan kuin maussaankin kypsää, hehkeää hedelmäisyyttä, monivivahteista mausteisuutta, aavistuksen anista ja kirsikankiveä, Herkullinen, eloisa hapokkuus ja silkinpehmeät tanniinit. Vuosikerta on ainakin tämän näytteen perusteella hyvässä vedossa ja antautuu estoitta juotavaksi. Hänen ylhäisyytensä Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 eskorteerasi yllätysmenun lihaisaa osastoa ryhdikkäästi  ja sulavasti, kuin hovimarsalkka daamiaan aatelistansseissa.

Pol Roger Sir Winston Churchill Brut 1999

Makuni on hyvin yksinkertainen, tyydyn aina parhaaseen, sanoi joskus tälle kuplajuomalle nimensä lainannut Winston Churchill. Ja olisi hyvinkin saattanut tyytyä myös kyseessä olevaan Pol Rogerin hämmentävän tyylikkääseen vuosikertasamppanjaan. Ainakin Sir Winston on ehdottomasti omassa luokassaan, mitä makuasiamiehen tarkastamiin samppanjoihin tulee. Pikkuruiset kuplat tosin ovat harvassa, mutta niiden puute ei estä juomaa nousemasta suurten samppanjoiden kastiin, päinvastoin. Suutuntuman mousse on suorastaan kermaisen hyväilevä. Väri hohtavan kullankeltainen ja tuoksu on runsas. Siitä löytyy ruusua, kuivattua hedelmää, tuoretta pullaa, paahdettuja manteleita ja paljon, paljon muuta. Viini suorastan pesee suun viimeistä hampaankoloa myöten ja täyttää sen omalla, melkoisen itsetietoisella olemuksellaan. Otettuaan makuhermot suvereeniin hallintaansa Sir Winston tarjoilee täyslaidallisen hedelmäisyyttä, mausteisuutta, paahteisuutta, jaloa rakennetta ja pituutta. Jopa siinä määrin, että makuasiamies olisi nimennyt juoman mieluummin jonkun vaalean ja pitkäsäärisen filmitähden, vaikka Grace Kellyn, mieluummin kuin tukevahkon, kaljun ja kärttyisän poliitikon mukaan. Rypäleet tulevat vanhoilta Grand Cru- tarhoilta ja niistä valmistetaan samppanjaa vain kaikkein parhaimpina vuosina. On sillä tosin hintaakin niin, että heikkopäisempää hirvittää, mutta toisaalta Alkon hinnoittelu kestää tässä kohden hyvin kansainvälisen vertailun. Eli jos haluatte sijoittaa pari satalappusta samppanjaan, Pol Rogerin Sir Winston Churchill Brut 1999 on erinomainen valinta.

 W. & J. Grahams Vintage Port 1966

Illan varsinaisen spektaakkelin tarjosi kuitenkin makuasiamiehen melkein ikätoveri, W. & J. Grahams Vintage Port herran vuodelta 1966. Toistan: 1966. Vuosikerta-portviini on sekä ökykkärimäisen kallista että erittäin harvinaista hienostelujuomaa. Sen lipittämiseen joka sunnuntai on varaa vain Nalle Wahlroosilla ja ehkä Ruotsin kuninkaalla, mutta epäilemme tokko hekään moiseen tuhlaavaisuuteen verotulojaan tahi maataloustukiaisiaan hassaavat. Mutta asiaan. Normaalitapauksessa portit ovat sekoiteviinejä monesta eri vuosikerrasta ja niiden ”ikä” määritellään sokkotestien avulla maistamalla. Vintage syntyy vain huippuvuosien parhaista rypäleistä, ja nimen omaan Douron alueen huippuvuosien, joille on muuten tunnusomaista se, että parhaat portvuodet ovat muualla Euroopassa surkeita viinivuosia.  Jo sen asian päättämiseen, onko vuosikerta vintagen arvoinen, tuhraantuu useaita vuosia, ja viiniltä itseltään kuluu pullossa vähintään viisitoista pitkää vuotta oikean tasapainon löytymiseen. Makuasiamies ei ole lähtökohtaisesti makeiden viinien ylin ystävä, mutta myönnettävä on, että makukokemus asettui pelkän kuriositeetin litkimisen yläpuolelle. Konsentroituneen, pitkän ja lempeästi polttelevan juoman seuraksi voisi hyvin kuvitella sytyttävänsä Churchill-kokoluokan kuubalaisen sikarin ja uppoavansa suunnattoman nahkanojatuolin lempeään syliin jossakin viktoriaanisen ajan englantilaisessa herraskartanossa.

Ravintolapäivä!

Se on tänään. Se on nyt. Tulenpalava todistus siitä, että perusnihkeä protestanttinen jurnutus ei olekaan kansakuntamme geeniperimään ikuisiksi ajoiksi kovakoodattu luonteenpiirre. Eläköön luovuus, eläköön spontaanisuus, eläköön yhteisöllisyys! Jalkautukaa, kansalaiset, kaduille, koteihin, puistoihin ja autotalleihin, ja katsokaa kuinka maailma muuttuu hyväksi. Päivän parhaat mestat ympäri Helsingin, Suomen ja maailman löytyvät täältä.

Makuasiamiehen ensimmäinen tarkastuskohde kohde on Le Garage Kulosaaressa. Listalla parsakeittoa, Le Garage Roll, eli sushisetti, paistettua kuhaa, perunaa & fenkolia, häränhäntäpataa & perunaa, hinnat 4-6 € per annos. Pihalla käy mukava kuhina ja pöydistä kuuluu tyytyväistä hyrinää. Niin kuha kuin sushit saavat asiakkailta spontaaneja kehuja. Makuasiamies aloittaa kierroksen parsakeitolla, joka toimii sekin mainiosti. Le Garage on jo useamman ravintolapäivän konkari, joten hyvää on lupa odottaa myös tulevaisuudessa. Makuasiamies suosittelee.Le Garagen sushirullat vaativan ravintolayleisön testattavana.

Kulosaaresta on lyhyt polkaisu Kallioon, jossa on kartalta arvioituna maailman ehdottomasti tihein pop-up-ravintolakeskittymä. Keiton päälle maistuu mehevä rahkainen marjapiirakka Karhupuiston nimettömästä myyntikojusta. Näyttää maistuvan muillekin.

Kevätpäivä on parhaimmillaan ja matka jatkuu. Ihmiset hymyilevät, tuntemattomat puhuvat keskenään. Onko tämä Helsinki? Onko tämä julmista sodistaan, hirvittävistä ympäristökatastrofeistaan ja etnisistä puhdistuksistaan tunnettu planeetta Maa? Ei uskois. Mutta on. Päätämme täältä tällä erää tähän, mutta matka jatkuu.

Ja mihin se sitten jatkuikaan? Makuasiamies poikkesi Puu-Vallilan pihakirppiksillä, mistä mukaan tarttui löytö: Krupsin pieni valkoinen espressokone viidellä eurolla, päällä maalarinteippiin sinisellä tussilla kirjoitettu juhlallinen vakuutus ”Toimii!”. Vastaava vekotin palveli makuasiamiestä uskollisesti kaksikymmentä vuotta ennen kuin sen tiivisteet hapertuivat ja kanteen ilmestyi epäilyttävä halkeama. Laitteen hautajaisten jälkeen sumpit on keitelty mutteripannulla. Tämän yksilön tiivisteet tuntuivat tuoreilta, joten odotettavissa on vielä vuosien palvelusaika.

Puu-Vallilan idyllistä matka jatkui kahvinkeitin pyöräntarakalla keikkuen Käpylän kyläjuhlien kautta kotiin Herttoniemeen, josta Majavatieltä löytyi jälleen autotallista käsin toimiva pop-up-ravintola Pink Soup. Sää suosi ulkona syömistä ja lista lupasi latvialaisia erikoisuuksia. Mahtavaa. Alkuun makuasiamies otti ravintolan kylmänä tarjottavan nimikkokeiton, raikkaan valkosipulisen borssin ja gazpachon välimuodon. Herkullista. Sitten paistettua kanaa ja hyvin maustettua risoton tyyppistä lisuketta, ehkä ohraa. Kana oli peitetty maittavaan yrttiseokseen. Annoksen lisukkeista löytyi myös mukavaa pähkinäistä soundia. Koko setin hinta 15 euroa. Kiitos Pink Soup, makuasiamies suosittelee!

Keittiömme jalot villit, osa 2: maitohorsma eli rentun parsa

 Oletteko tekin pahaa avistamatta mahtanut poimia marketin vihannestiskiltä parsanipun, jonka kun kotona avaa suojakääreistään, niin löytää vainen vaaksan verran puista vartta ja pätkän kuivahtanutta vihreää latvusta? Aivan liian harvoin parsa on kaukomailta Pohjan perille matkattuaan tuoretta ja rapsakkaa, kuten sen ehdottomasti pitäisi olla. Mutta, onneksi meillä on vaihtoehtoja. Hyljätkää, kehottaa makuasiamies, keskusliikkeiden masinoima keinotekoinen parsasesonki pettymyksineen ja rientäkää Suomen metsiin keräämään tuoreita maitohorsman versoja. Nyt on aika.

Maitohorsma on nimittäin mahtava otus. Se on mieto, maukas ja monikäyttöinen villivihannes. Sen tuoreelle versolle sopivat klassiset parsareseptit mainiosti. Kevyt höyrytys vain ja hollandaisekastiketta keralle, voilá! Se on siinä. Horsman eduksi on luettava sekin, että tämä ns. rentunparsa ei ole viinien suhteen kranttu, kuten parsa on, vaan toimii hyvässä yhteistyön ja keskinäisen avunannon hengessä keväisten, raikkaiden valkoviinien keralla.

Lehdet sopivat mainiosti salaatteihin. Venäjänmaalla horsmanlehtiä käytetään teenä joko sellaisenan tai oikeaan teehen sekoitettuna. Tällaista teetä kutsutaan koporje-teeksi. Inkeriläiset myivät entisinä aikoina horsmanlehteä venäläisille tukkukauppiaille siinä määrin, että metsiäkin poltettiin horsman kasvumaiksi. Teetä varten lehdet kannattaa kerätä ennen horsman kukintaa, ja kuivattuna ne sopivat sekoituksiin esimerkiksi mansikan-, vadelman- tai angervonlehtien kanssa, neuvoo Toivo Rautavaara.

Horsmaa valkoviinissä

 Tämä nopea ohje on mukaeltu Jamie Oliverilta napatusta parsareseptistä ja kuuluu seuraavasti: pane parsat pannulle kypsymään voi-oliiviöljyseokseen kokonaisten, kuorellisten valkosipulinkynsien ja kirsikkatomaattien kera jos tomaatit ovat tertussa, varret voi hyvin jättää paikoilleen. Lisää muutaman minuutin kuluttua kelpo loraus valkoviiniä sekä suola ja pippuri. Kypsyttele kymmenisen minuuttia ja tarjoile heti.

Marinoidut horsmanversot

Huuhtele ja höyrytä horsmanversot. Kun horsmat jäähtyvät, sekoita marinadi sitruunamehusta tai balsamicoetikasta, hyvästä oliiviöljystä, valkosipulista, suolasta ja mustapippurista. Rakuunaa, sinapinsiementä ja anistakin voi halutessaan lisätä makuliemeen. Peitä versot liemellä ja pane vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin tekeytymään. Saat herkullisen lisukkeruuan joka jääkaapissa säilytettynä vain parantaa makuaan.

Rentun parsa

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

sen poimin tuolta maantieojasta

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

herkkusuu kun tuli pojasta

Olen viikon ollut tiettömällä tiellä

rapakosta nälissäni heräsin

Eivät ruusut kuki, eikä tuoksu siellä

kaikki horsmat mukaan keräsin

Sitten kattilassa niitä höyrytin

ja arominsa vahvistuivat vedessä

oliiviöljyn, suolan valkosipulin

lisäsin ja annos hienoin oli edessä

(kerto)

Keittiömme jalot villit, osa 1: nokkonen & korvasieni

Keväisin makuasiamies villiintyy, kun maa alkaa työntää ensimmäistä satoaan…

Kun aurinko alkaa lämmittää ja monet meistä kaupunkieläjistä kerääntyvät kadunkulmien ulkokarsinoihin särpimään ohrapirtelöitä, makuasiamies suuntaa kulkunsa Helsingin kesyttömään luontoon. Mainion tasavaltamme pääkaupungilla on nimittäin muiden hyvien ominaisuuksiensa lisäksi  se sympaattinen piirre, että metsä työntyy täällä lämpäreinä, juonteina ja saarekkeina aina urbaanin elämänmuotomme ytimeen saakka. Luontoon eli skutsiin pääsee kävellen eli klabbeilla dallaten, polkupyörällä eli tsygellä, tai hankalimmassakin tapauksessa julkisilla kulkuvälineillä; dösällä, skurulla tai stokella, kuten alkuperäisväestön kielellä sanotaan.

Kun maa on vielä monin paikoin paljas ja useimmat vasta kasvit tuloillaan, aikaisten villivihannesten keräily on helppoa kuin tikkukaramellin vieminen lapsen kädestä. Jos me suomalaiset olisimme ruokakulttuurimme suhteen korkeammalla sivistystasolla, kuhisisivat nyt metsät ja pellonreunat sadonkorjuuseen rientävää väkeä, porisisivat padat ja kypsyisivät muhevat saaliit uunien hellivässä lämmössä. Kuivurit hurisisivat ja pakastimet täyttyisivät, kun herkkuja säilöttäisiin seuraavan pitkän, kylmän ja pimeän kauden varalle. Mutta rauhassa saa makuasiamies kulkea keräämässä talteen vuoden ensimmäisen sesongin veden kielelle herauttavia ryytejä.

Satokauden tärkeimmät antimet tunnetaan elintarvikkeiden viljelyä harrastavan mutta keräilytalouden unohtaneen kulttuurimme piirissä yleisnimikkeellä rikkaruohot. Niihin kuuluvat muiden muassa nokkonen, maitohorsma, vuohenputki, voikukka ja jauhosavikka. Näiden jalojen hyötykasvien ravitsemuksellisia, kulinaarisia, lääkinnällisiä ja terapeuttisia ominaisuuksia makuasiamies ei voi liikaa ylistää. Ensituntumaa kesyttömään luonnonravintoon perehtymättömille tarjoaa pulan ja puutteen vuosina 1942 – 1943 ilmestynyt Toivo Rautavaaran klassiko Mihin kasvimme kelpaavat. Kooltaan pienestä mutta sisällöltään suuresta ja kirjalliselta tyyliltään nautittavasta kirjasta on otettu moniaita uusintapainoksia, joten sen saa kiinnostunut varmasti pienellä vaivalla käsiinsä kotipaikkansa kirjastosta tai vanhain kirjain myymälästä, stadinkielellä siis divarista.

Sä tunnetko tän poltteen ihollas?

Jos siis metsään haluat mennä nyt, etkä käyttää aikaasi teoriapuoleen, niin pysyttele hyvin tuntemissasi lajeissa. Nokkonen on tietenkin ykkönen, ja sen tunnistavat varmasti kaikki, viimeistään koskettaessaan tuota päällisin puolin pisteliästä mutta oikein käsiteltynä mitä lempeintä hyötykasvia. Mainittakoon vielä, että nokkonen on ehtaa muinaismättöä suoraan esi-isiemme ruokalistalta.

Rautavaara lausuu kirjassaan nokkosesta tähän tapaan: ”Tämän kirjoittajan käsityken mukaan nokkonen on kaikista luonnonvaraisista kasveistamme ravintokasvina tärkein. On useita syitä, jotka oikeuttavat tämän käsityksen. Ensinnäkin nokkosia kasva suuria määriä kaikkialla. Toiseksi se on hyvänmakuinen ja helppo käyttää ruuaksi, siinä ei ole mitään outoa sivumakua eikä siihen kyllästy, joten emäntä voi sitä käyttää ruokataloudessa suuria määriä keittona, muhennoksena ym. tavoilla, vieläpä leipään. Kolmanneksi, nokkosen ensimmäinen sato on korjattavissa varhain keväällä, jolloin vitamiinipitoisen tuoreravinnon puute on suurimmillaan. Neljänneksi, kerääminen on helppoa ja joutuisaa, ja vieläpä kaupunkilaisperheenkin on helppo itse hankkia tätä oivallista ruoka-ainetta, ellei ehkä ihan omasta pihasta, niin kuitenkin heti kaupungin laidalta. Ja viidenneksi nokkosen ravintoarvo on suuri: se on kaikista vihanneskasveista ravintopitoisin ja terveellisin.”

Tahdon pakastella sinua…

Kun valitset puhtaan pellonpientareen jossa nokkosta puskee paljon, niin sadonkorjuu on nopeaa ja vaivatonta. Makuasiamies suosii kumihansikkaita, mutta jos kasviin tarttuu ylälehdistä, poiminta onnistuu helposti myös paljain käsin. Nuoret, muutaman sentin korkuiset nokkoset voi kerätä kokonaisina, varttuneemmista kannattaa napsia talteen vain latvukset. Jatkokäsittely tapahtuu ryöppäämällä nokkoset nopeasti runsaassa vedessä, jotkut tosin käyttävät nuoret lehdet sellaisinaan, jopa nokkossalaattia on makuasiamies saanut maistaa, ja hyvää oli.

Kevään nokkossadon voi hyödyntää keittiössä lukemattomin eri tavoin. Nokkosta voi käyttää tuoreenna, sen voi kuivata tai pakastaa. Makuasiamiehellä on tapana tehdä pakkaseen hyvä varasto kerta-annospusseja, sellaisia nyrkinkokoisia, joista talven mittaan saa keiteltyä nokkosrisottoa, nokkospastaa, nokkoskeittoa, nokkosmuhennosta, nokkossämpylöitä tai nokkosmitätahansa. Nokkonen on totta vieköön monipuolisista monipuolisin raaka-aine, ja ainakin makuasiamiehen mielestä se maun puolesta päihittää pinaatin.

Sesonkiruokana se on herkullisimmillaan korvasienen kumppanina. Makuasiamiehen must on nokkos-korvasienikeitto. Mikäli korvasieniä ei oman polun varrelta löydy, kuten tällä kertaa ei löytynyt, niin niitä saa kätevästi haltuunsa torikauppiailta kautta maan. Mikäli olette tuon maukkaan myrkkysienen kanssa kokemattomia, tutustukaa käsittelyohjeisiin. Terveysviranomaisten suositus ryöppäämiseen on vähintään kaksi kertaa viisi minuuttia kiehuvassa vedessä. Lapsuudessaan makuasiamies sai kerran erään ilomantsilaisen kirkonpalvelijan luona vieraillessaan eteensä aivan erityisen hyvää korvasienikeittoa. Mukaan oli kuulemma lurautettu vähän sitä ryöppäysvettä. ÄLKÄÄ kuitenkaan kokeilko moista kotona. Sairaalatapausten kasvusuhdanteella on helposti haitallinen vaikutus korvasienen asemaan kauppasienenä, emmekä me halua antaa viranomaisille enää yhtään syytä kieltää kansalta tämän muutenkin vaikean elämän vaatimattomia nautintoja, emmehän?

Nokkos-korvasienimuhennosta, naudanpaistin ja maitohorsman kera

Tällä kertaa makuasiamies päätyi aloittamaan kevätsesongin nokkos-korvasienimuhennoksella, joka tarjottiin Herttoniemen pop-up-kyläkaupasta hankitun luomunaudanpaistin ja porkkanain kera. Muhennos syntyi seuraavasti: ensin silputtiin yksi sipuli ja yksi valkosipulin kynsi. Sitten pilkottiin ryöpätyt sienet ja nokkoset. Sipulit laitettiin kasariin kuullottumaan miedolla lämmöllä reippaanlaisen voinokareen kera. Runsas ruokalusikallinen vehnäjauhoa lisättiin suurukseksi, hetken päästä nokkoset ja sienet. Muhennos saatettiin täysmaitoa lisäämällä haluttulle muhevuusasteelle ja viimeisteltiin muskottipähkinällä, mustapippurilla ja suolalla. Paistin makuasiamies ensin ruskisti nopeasti pannulla ja laittoi sen sitten keittymään laakerinlehdillä, suolalla ja maustepippurilla maustettuun veteen. Loppupuolella lihankeittoa porkkanat pantiin kypsymään samaan kattilaan. Lautasella on lisukkeina vielä piparjuuritahnalla maustettua turkkilaista jugurttia sekä marinoitua maitohorsmaa, jonka erinomaisuutta kokeilevan keittiön raaka-aineena esittelemme laajemmin Jalojen villien seuraavassa osassa.

Ruokajuomana palveli loistavasti luonnonhiivoilla käytetty Lindin Vildhefe Chardonnay. Nokkosen kanssa rehevät, hieman hapokkaat ja hedelmäiset valkoviinit toimivat hyvin.  Alkon listoilta esimerkiksi Collefrisio Zero Trebbiano d’Abruzzo tai Bianco di Custoza Terre in Fiore.

Jäätävä jäätelöpäivä tänään – Ben & Jerry’s Free Cone Day

Kaksi puhuvaa lehmää viittoili makuasiamiehen jonon jatkoksi Espalla. Jäätävä tuuli ja räntäsade ei estänyt innokkaimpia ottamasta toistakin kierrosta ilmaista jäätelöä. Kyllä, tänään on ”maailmanlaajuinen” Ben & Jerry’s Free Cone Day. Vielä kuuteen saakka tänään saa legendaaristen hippiheppujen kioskeilta reilun kaupan jäätelöä ilmaiseksi niin paljon kuin jaksaa jonottaa. Ainakin Pohjois-Espalla sijaitsevan jätskibaarin edessä oleva jono oli yhden aikaan iltapäivällä lyhyt ja ripeästi etenevä. Ben & Jerry’s jäätelöhän on myös hyvää, sellaiseen amerikkalaiseen liian paljon kaikkea-tyyliin.

Virallinen mainosläppä kertoo näin:

Kaikki sai alkunsa yläasteen liikuntatunnilla vuonna 1966, jolloin Ben Cohen ja Jerry Greenfield tutustuivat. Vältellessään juoksuharjoituksia he huomasivat että heillä oli paljon samoja kiinnostuksen kohteita. Niistä suurimpana rakkaus ruokaan…

Vuosia myöhemmin, 1978, kun Ben oli jälleen kerran saanut potkut jostain hanttihommasta ja Jerry toistamiseen reputtanut lääkiksen pääsykokeissa, he päättivät perustaa yhteisen yrityksen. Koska syöminen oli molempien intohimo, jotenkin yrityksen tuli liittyä ruokaan. Ensin mietittiin bagel-leipomoa tai pizzeriaa, mutta näihin tarvittavat laitteet olivat kalliita. Sitäpaitsi pojat bongasivat lehdestä ilmoituksen vain 5 dollarin hintaisesta kirjekurssista, joka opettaisi heidät valmistamaan jäätelöä. Eipä aikaakaan kun he avasivat ensimmäisen jäätelöbaarinsa entisellä huoltoasemalla Burlingtonissa, Vermontin osavaltiossa.

Jäätelöbaari niitti nopeasti mainetta aidoista ja tuoreista raaka-aineista valmistetulla jäätelöllään, johon oli sekoitettu reilulla kädellä mitä mielikuvituksellisempia makupaloja. Benillä ei ollut juurikaan makuaistia, joten hän arvioi syömänsä ruuan ’suutuntumalla’ ja siksi jäätelön joukossa olevien sattumien piti olla SUURIA; näistä muodostuikin nopeasti Ben & Jerry’s –jäätelöiden tunnetuin ominaisuus. Vaikka kaverukset välillä ottivat yhteen tuotteita kehiteltäessä, molemmat olivat samaa mieltä siitä, että työnteon piti olla hauskaa. Jerry lanseerasikin sanonnan ”Jos se ei ole kivaa, sitä ei kannata tehdä”.

Äijien tekemää ruokaa – tattikeitto, lampaanviulu ja Tiramisú

Viikonloppuna makuasiamies sai taas ruokavieraita, ja sen myötä erinomaisen syyn aloittaa lammaskausi. Mielessä väikkyi Veikko Huovisen Lampaansyöjien aikoinaan suomalaisten tietoisuuteen lanseeraama rosvopaisti, toki urbaanina sähköuuniversiona. Karitsan takajalkakin tuli hankituksi rehellisesti rahalla Itäkeskuksen Halal-lihasta. Monikulttuurisuutta pelkäämättömille kulinaristeille mainostettakoon tässä, että varsinkin lammasasioissa nämä halal-kaupat ovat aivan lyömättömiä. Makuasiamiehen kokemuksen mukaan tarjolla on aina tuoretta kotimaista lihaa, osaavaa palvelua, edulliset hinnat ja hieman sellaista entisajan kiireetöntä tunnelmaa, joka tekee ostoksilla käymisestä erityisen ilon.

Kun karitsanpaistista halutaan mureaa ja mehukasta, kypsennyksen kanssa pitää olla kärsivällinen. Mitä kärsivällisempi sen parempi. Makuasiamies suosii menetelmää, jossa oman maun mukaan maustettu lampaan takajalka kääritään ensin leivinpaperiin ja sitten sanomalehtipaperiin. Paketti sidotaan narulla kiinni ja kastellaan ennen kuin se laitetaan uuniin. Noin viiden tunnin kypsyttely 150-asteisessa uunissa takaa mehevän lopputuloksen. Paketin avaamisesta tulee oma ohjelmanumeronsa ruokapöydässä, kun paistin herkullinen tuoksu tulvahtaa ilmoille. Tällä kertaa viulu soi mintulla maustettujen beluga-linssien, yrttiperunoiden ja vihreän salaatin säestyksellä.

Vieraat toivat tullessaan pullon oivallista espanjalaista Parés Baltà Penedès Hisenda Miret 2007 luomupunaviiniä, joka osoittautui täydelliseksi kavaljeeriksi karitsalle. Viinin äärimmäisen elegantti hedelmäisyys ja pehmeät tanniinit tekivät makuasiamieheen syvän vaikutuksen. Sen espanjalaisittain erittäin hienovarainen tammisuus korosti onnistuneesti viiniin raikkautta ja keveyttä. Tätä viiniä ei saa Alkosta, mutta ulkomaisista verkkokaupoista sitä voi yrittää hankkia. Tuottajalta löytyy myymälävalikoimasta varsin kelvollinen ja kohtuuhintainen luomucava.

Kermainen tattikeitto sai kunnian antaa aterialle alkusoiton. Keiton tekeminen on aina jossakin määrin improvisaatiota. Makuasiamies valmisti sen tällä kertaa näin: iso kourallinen kuivattuja tatteja pilkottiin pieniksi ja pantiin kuumaan veteen likoamaan. Sitten yksi sipuli hakattiin hienoksi. Kattilan pohjalle kunnon nokare voita. Perään sipulisilppu, ruokalusikallinen tomaattipyreetä, liotetut tatit ja pari ruokalusikallista vehnäjauhoja. Aineksia tiristeltiin kattilassa tovi, sitten lisättiin tattien liotusvesi, vajaa litra luomukasvislientä ja kunnon loraus konjakkia. Annettiin hautua puolisen tuntia ja lisättiin kaksi desilitraa kevyesti vatkattua kermaa. Pöydässä keitto tarjottiin oliiviöljyn,  persiljagremolatan ja saksanpähkinämurskan kera.

Laseihin kaadettiin Čotarin 2007 Malvasiaa, suloista slovenialaista alkuviiniä, jota makuasiamiehen kellarista löytyy vielä muutama pullo. Itse viinintekijä Branko Čotar kuvailee tuotettaan näin: Syvä auringonkeltainen väri, intensiivinen maku on elegantti ja moniulotteinen, siinä on häivähdys eksoottista hedelmäisyyttä, päärynää ja kvitteniä. Lisäksi voi tunnistaa lempeää puun aromia. Viinin raikkaus ja mineraalisuus tukevat sen täyteläistä ja lämmintä rakennetta. Tähän viiniin on säilötty koko vuoden auringonsäteet. Makuasiamies kuittaa ja vahvistaa.

Jälkiruokana takuuvarma klassikko, Tiramisú, jonka makuasiamies maustaa aina vahvalla kahvilla ja Amaretto-manteliliköörillä. Tiramisú kannattaa tehdä valmiiksi jo edellisenä päivänä ja laittaa viileään paikkaan tekeytymään.

Pääsiäisviinipähkäily – what would Jesus drink?

Mitä lampaan kanssa? Lähestyvä pääsiäinen tuo lammasviini-suositukset akkain- ja ukkoinlehtien sivuille yhtä varmasti kuin peipon laulu pihapuussa tietää kevään tuloa. Samalla se antaa aiheen muutamalla virkkeellä pohtia mitä erään jerusalemilaisen majatalon sommelier mahdollisesti kantoi J. Nasaretilaisen pöytään pääsiäisaterian kostukkeeksi. Ruokalistan tunnemme, oli ainakin vastateurastettua karitsaa ja happamatonta leipää. Molemmat ruoat kuuluivat jo silloin pääsiäisperinteeseen.

Se on ainakin varma, että uuden maailman umpitammista hillohedelmäpommia ei Jeesuksen pääsiäisaterialla hörpitty. Jerusalem oli osa roomalaista imperiumia. Viini kuului Välimeren kulttuuriin ja oli yksi alueen tärkeimmistä kauppatavaroista. Etelä-Italia oli tuolloin merkittävimpiä ja arvostetuimpia viinintuotantoalueita, joten mikäli viini ei ollut paikallista tuotantoa, se saattoi olla peräisin vaikkapa Etnan tai Vesuviuksen rinteiltä.

Roomassa vietettiin vinalia-viinjuhlaa pääsiäisen aikoihin,  23. huhtikuuta. Silloin nautittiin ensimmäiset maljat talven yli kypsyneestä viinistä. Myös pääsiäisviini saattoi olla tällaista uuden sadon viiniä. Joka tapaukseessa se oli todennäköisesti suodattamatonta ja amforassa käytettyä. Kun elettiin kuumassa ilmanalassa, pitkä kuorikontakti on voinut olla tarpeen säilyvyyden parantamiseksi. Pöytään on ehkä tuotu jotakin samanlaista kuin tämän päivän alkuviinietuottajien orannsit viinit, kuten vaikka Franco Terpnin Ribolla Gialla. Tai ehkä sisilialaisen COS-viinitilan intensiivistä, ikivanhoista rypälelajikkeista tehtyä Ramì-valkoviiniä, jonka värin intensiteetti ei jää kauas alkuviinien oransseista.

Alkuviinejä ei valitettavasti Alkon vakiovalikoimista löydy, mutta jos valtiollinen alkoholimonopoli olisi Ikuinen ja Jahven itsensä laintauluihin kirjaama, olisi Jerusalemin sommelier saattanut päätyä valitsemaan näistä viineistä:

Tsantali Naousa Reserve 9,99 €

Käsin poimituista  Xinomavro-rypäleistä tehty punaviini Naousasta, joka on kreikkalaisen Makedonian alueen tunnetuin viinialue. Viinissä on tanniinisuutta, kypsää hedelmäisyyttä ja mausteisuutta ja yrttisyyttä. Reilusti rosmariinilla  ja valkosipulilla maustetun lampaan kaverina varmasti oivallinen, herkemmin maustetulle lihalle makuasiamies suosittelee kevyempää ja hedelmäisempää viiniä.

Askaneli Saperavi 10,39 €

Alkon ainoa georgialainen viini on tietenkin tehty Saperavi-rypäleistä. Georgia on maailman vanhimpia viinimaita, jossa ikivanhat menetelmät ja rypälelajikkeet  ovat säilyneet Ukko-Nooan ajoista. Viini ei tosin ole amforaviini, mutta Saperavi on eräs vanhimmista rypälelajikkeista, jota jotkut pitävät italialaisen Sangiovesen kantamuotona. Naousa Tsantalin tapaan rustiikkinen ja tanniininen. Maussa on hapankirsikkaa ja mausteisuutta. Tämäkin toiminee parhaiten yrttisen lampaanviulun keralla.

Castello Ducale Aglianico 12,01 €

Makuasiamiehen mielestä Alkon hinta-laatusuhteeltaan paras luomupunaviini. Etelä-Italian Beneventosta kotoisin oleva viini on tehty yli 90% Aglianico-rypäleestä Castello Ducalen viinitilalla. Castello Ducale on 1000-luvulta peräisin oleva linna, jonka  kellareissa on varastoitu viinejä 1600-luvulta lähtien. Täyteläinen viini tarjoaa lempeää tanniinisuutta, poltetun sokerin aromeja, hapankirsikkaa, karhunvatukkaa, yrttikimppua, ja kohtuullisen pitkän jälkimaun. Monipuolinen ruokaviini kaikille lammasruoille.

Quinta da Esteveira 14,16 €

Tilausvalikoiman portugalilainen luomuviini tarjoaa täyteläisen mutta vähätanniinisen vaihtoehdon joka sopii myös miedommanmakuisen karitsan hyväksi paimenksi. Quinta da Esteveira on perinteisin menetelmin graniittisiastioissa valmistettu punaviini. Loppukypsytys tapahtuu madeiratynnyreissä.  Valmistukseen on käytetty Touriga Francesa ja Tinta Roriz (Tempranillo) -rypäleitä. Rypäleiden yhdistelmä antaa viinille pitkän ja hedelmäisen maun, hyvän rakenteen ja kauniin värin.

Syntymäpäiväsamppanjaa – Fleury Fleur de l’Europe!

Makuasiamiehen puoliso muuttuu vuosi vuodelta kauniimmaksi ja viisaammaksi. Hänelle ja toiselle viisaalle naiselle, Minna Canthille on valtiovallan toimesta järjestetty yhteinen liputuspäiväkin. Sen kunniaksi, jos minkä, on syytä avata pullollinen kuohuvaa. Eikä mitä tahansa sihijuomaa, vaan sitä oikeaa.

Samppanjaa. 

Biodynaaminen Fleur d’Europe on harvinaisen symppis samppis. Vaan oikeasti se avattiin jo eilen, sillä sunnuntai on kuitenkin luontevampi samppanjapäivä, ja oli aikaa laatia myös samppanjalle sopiva menu, nimittäin:

Paistettuja jättikatkaravunpyrstöjä & kampasimpukoita avokadosalaatin kera

Pähkinäistä luomukananrintaa ja bataatti-kurpitsapaistosta

Sitruunatorttu

 Juoma on todellakin parhaimmillaan ruokapöydässä, mutta sopii toki myös kilistelyyn.

Fleur de l’Europe on rehevä ja persoonallinen samppanja, sen luonteessa on samankaltaista itsetietoista mutta sivistynyttä lämpöä ja energiaa kuin toisessa päivänsankarissamme Minna Canthissa. Suuria eurooppalaisia molemmat.

Samppanjan väri on lämpimän täyteläinen ja hohtava, hieman punaiseen vivahtava. Kuplat melko isoja ja runsaita. Tuoksu on melkein huumaava. Siinä on vermuttia, aprikoosia ja avauduttuaan kunnolla myös kypsää, vasta uunista otettua rusinapullaa. Mausta löytyy kuivattuja hedelmiä, aprikoosia, sitrusaromeja, suolaheinää. Vahva body, hyvä pituus ja eloisa, monikerroksinen makumaailma. Upea viini nautittavaksi. Ja vaikka hinnalla ei ole merkitystä kun kristallilasit kohoavat viisaamman sukupuolen kunniaksi, on alkoholiliikkeen kassalla ilahduttavaa, että tämän kaiken ja vielä enemmän, nimittäin iloa, rakkautta ja juhlamieltä, saa mukaansa vaatimattomaan 34,50 euron hintaan.

Rypäleet tulevat 14 hehtaarin biodynaamisesti viljellyiltä luomutarhoilta Côte des Barista Etelä-Champagnesta. Maaperä on alueelle tyypillistä kalkkikiveä. Viinin rypäleet ovat 90 % Pinot Noiria ja 10 % Chardonnayta. Chardonnay on käytetty vanhoissa 200 litran tammitynnyreissä, Pinot Noir taas 6 000 litran tammisammioissa. Lisäksi viiniä on kypsytetty 7 vuotta pulloissa. Eikä turhaan.

Tuottajasta on vielä mainittava, että Fleury Pere & Fils on perinteikäs, jo vuonna 1895 perustettu viinitalo. Taloa johtaa Jean-Pierre Fleury, ja hän siirtyi ensimmäisenä Champagnessa luomuviljelyyn vuonna 1989.

Valmiiseen pöytään – Vive La Table!

Helsingistä ei ole helppoa löytää ravintolaa, jos haluaa konsertin tai teatteri-illan päätteeksi vielä rentoutua ystävien kanssa säällisen ruoan ja juoman merkeissä. Kunniallista ravintolapalvelua tarjoavat krouvit joko sulkevat ovensa liian aikaisin, tai sitten pöytä on varattava viikkoja etukäteen. Ketjuravintoloiden mätöille makuasiamies ei viitsi vaivautua eikä toisaalta halua maksaa ylihintaa korskeiden bisnespaikkojen kalseista kulisseista.

Mutta tällä kertaa onnisti! Makuasiamies onnistui varaamaan seurueelleen pöydän La Tablesta vain neljää päivää ennen Modena City Ramblersin konserttia. Nettisivuilta löytyvä menu vaikutti heti hyvin mietityltä. Kolme alkupala-, pääruoka- ja jälkiruokavaihtoehtoa tarjosi sopivasti houkuttelevia kombinaatioita ja onnistui vakuuttamaan rönsyilemättömyydellään. Myös maltillinen hinnoittelu miellytti.

Menu

Alkuruokia

Turskabrandade, savustettuja katkarapuja ja balsamietikkakastiketta

Vasikanpaistia, melonia ja pippuri crème fraichea

Paahdettua sipulikeittoa, omenaa ja ankan kivipiiraa

Pääruokia

Paistettua siikaa, sinisimpukkarisottoa ja pistaasiöljyä

Porsaan”secreto”, uppomuna ja timjamikastiketta

Karitsamakkaraa, chorizoa ja vuohenjuusto-perunapyrettä

Jälkiruokia

Juustolajitelma

Kookosjugurttia, suklaamysliä ja mokkajäätelöä

Maitosuklaamoussea, mustaherukkakinuskia ja-sorbettia

28e / 34e / 39e

Vaikka La Table on äskettäin muuttanut Ludviginkadulta Lönnrotinkadulle, oli sinne konserttipaikaltamme Savoy-teatterista vain vajaan kymmenen minuutin kävelymatka. Ravintolasali on skandinaavisin sävyin sisustettu ja seinät on koristettu, Jari Peltosen, Helsingin Sanomissa ja Viini-lehdessä ilmestyneillä piirroksilla. Tunnelma salissa oli lauantai-iltana kotoisa, pöydissä selvästi viihdyttiin.  Myös salin akustiikka sai makuasiamiehen seurueelta kiitosta; puheensorina pulppusi ympärillä, mutta omassa pöydässä saattoi puhua ääntään korottamatta.

Palvelu oli välitöntä, hyväntuulista ja sujuvaa pöytäänohjauksesta ulosheittoon, parasta mitä aikoihin on saanut Helsingissä kokea. Itse ruoka täytti reilusti sekä listan nostattamat odotukset että nälkäisen vatsan. Vaikka ravintoloitsijakaksikon toinen osapuoli on michelintähden edelliselle ravintolalleen Carmalle kokannut Markus Aremo, annoksissa ei ollut hiukkaakaan ylivirittelyä. Eteen kannetuilta lautasilta välittyi rakkaus hyviin raaka-aineisiin ja pyrkimys selkeään, tasapainoiseen makumaailmaan.

Seurueemme tilasi alkuun turskabrandadea savustettujen katkarapujen ja balsamietikkakastikkeen kera sekä paahdettua sipulikeittoa, omenaa ja ankan kivipiiraa. Pääruoista pöytään saatiin listan kaikki tarjokkaat. Jälkiruoista tulivat valituiksi kookosjugurtti, suklaamysli ja mokkajäätelö sekä maitosuklaamoussea, mustaherukkakinuskin ja -sorbetin kera. Erityismaininnan ansaitsevat ruoan kanssa tarjotut ankanrasva- ja spelttisämpylät. Pientä kritiikkiä taas annamme siitä, että alku- ja jälkiruoat nousivat maussa ja ainesten luovassa yhdistelyssä pääruokien ohi. Lisäksi annokset olivat niin runsaita, että pieniruokaisemmilta jäi jälkiruoka puokitiehen ja jopa makuasiamies joutui arvuuttelemaan vatsansa vetoisuutta. Mutta aina on parempi tulla kylläiseksi kuin jäädä nälkäiseksi.

Viinit tilattiin suositusten mukaan ja jälkiruokaa lukuunottamatta ne toimivat annosten kanssa mainiosti yhteen. Suklaamousse olisi vaatinut seurakseen makeamman kumppanin. Toinen kritiikin paikka on viinien hinnoittelu. Sen minkä asiakas menun hinnassa säästää, talo kyllä viinien katteissa korjaa. Säästäväisyyteen taipuvaisille asikkaille suosittelemme yhden pullon (tai lasin) taktiikkaa. Viinilistalta löytyy hyviä artesaani- ja luomuviinejä, mutta bistrohintaista ”talon viiniä” ei ole tarjolla.

Kokonaisuutena makuasiamies antaa La Tablelle ylioppilastutkintolautakunnan asteikolla arvosanan eximia cum laude approbatur.

 Kiitos!