Nouseeko Titanic? Pelastetaan Paksu!

Ravintolayrittäminen on Suomessa rankkaa ja riskialtista työtä. Makuasiamies on nähnyt monen hyvän paikan kaatuvan, ja aina uuden mielenkiintoisen ravintolan ilmestyessä katukuvaan toivottanut sillle mielessään pitkää ikää ja uskollista asiakaskuntaa. Persoonallisuutta, peräänantamattomuutta ja luovuutta ei ole koskaan liikaa. Siksi, kun Facebookissa tuli juuri äsken vastaan tämä viesti makuasiamiehen sielussa läikähti erityisen voimallisesti…

”Titanicin kapteenin viimeinen virsi”

Istun täällä yksin tyhjässä ravintolassa ja mietin miten ihmeessä tässä nyt näin kävi!

Stadin parhaat pöperöt, loistavat puitteet, iloinen henkilökunta ja hyvä meininki kaikin puolin! Ja nyt on ovi kiinni kun rahat on loppu! Mahtavaa! 😀

Näin tämän paikan kaiken hyvyyden kehtona keskellä isojen ketjuravintoloiden täyttämää kaupunkia. Paikkana missä asiakkaita käsiteltiin kuin ihmisiä ja heidän huoliaan kuunneltiin
ja epäkohtia pyrittiin aidosti korjaamaan. Me halusimme aidosti tehdä tästä ikuisen keitaan arjen runtelemille ihmisille. Virkistäytymispaikan missä hermot lepää ja mieli puhdistuu. Me tehtiin tämä sydämellä joka ehkä myös himmensi järjen äänen.
Ja täällä minä nyt odottelen, että sähköt katkaistaan! On tämä ironian kultajuhlaa!

Me törmäsimme jäävuoreen kuin Titanic aikanaan ja nyt on perä pystyssä ja pohja lähestyy. Kapteeni seisoo kannella viimeisenä ja musiikki pauhaa loppuun asti! Ei tosin Mozart vaan
Black Label Societyn ”In this river” tilanteeseen sopivasti.. 😀

On tämä huikeaa kun lapset tietämättöminä miettii, että iskä on duunissa mutta eivät poloiset ymmärrä iskän odottavan täällä viimeistä iskua josta räpsähtää sitten kuusinumeroinen
loppuelämän maksusuunnitelma! Ai Jeesus Maria nasarettilainen sentään tätä luomisen varjopuolta! Kakku se on tämäkin kakku mutta kovin on happaman makuinen! 😀

Apuja ei pieni isoilta saannut mutta saisiko pieniltä? Teiltä faneilta olisi pitänyt kysyä ensin! Ohut on oljenkors

Meillä on Paksu-kantiskortti á 99 € nettikaupassa myynnissä. Tehdään siitä Paksun pelastaja-kortti! Laitan siihen niin tuhdit edut kylkeen, että maksaa itsensä nopeasti takaisin! Ja se on sitten ikuinen se kortti! Jos tämä toteutuu niin muutan myös kaikki jo myydyt kantiskortit Pelastaja-korteiksi.

Jos saan tähän viestiin 3000 tykkäystä (lue valmista ostajaa) niin jumalauta tämä laiva nousee kuin sukellusvene Murmanskin satamassa! Ovi on auki välittömästi!

Tässä tilanteessa kysyn koska haluan teidät tänne takaisin eikä tässä ainakaan mitään menetä!

Vituttaa niin paljon kaikkien mukana olleiden puolesta, että aion istua täällä ja paistaa vaikka itselleni pihviä kunnes poliisi minut täältä ulos kantaa! 😀

Jakakaa tätä joka paikkaan jos Paksu on teistä taistelemisen arvoinen! Painakaa lehteen! Soittakaa Zuckerbergille!

Terveisin
Viimeinen yrittäjä
Otto Helin

Käykää tykkäämässä ja tukemassa täällä.

Advertisement

Kolme hurmaavaa sisarta Penedésistä

Makuasiamies sai ilahduttavan kutsun saapua tutustumaan nettikauppa Ekowinen tulevaan kuohuviinirepertuaarin. Niitä tarjouksia, joista ei talven läpi tarvottuaan ehdottomasti kieltäydy….

Pitkällä pöydällä odotti rivi saksalaisen Rüdiger Lindin mainioita kuohuviinejä – ja varsinkin kolme cavaa espanjalaiselta Castell d’Agen luomutilalta. Varsinkin siis siksi, että makuasiamiehen suhde Katalonian pullotettuun aurinkoon on tähän asti pysynyt etäisenä, mutta ilahduttavasti tuon suhteen lämmittämisessä nyt onnistuttiin.

Suipon lasin täytteenä cavan nimeen vannoo monikin sen rapean paahteisuuden ja helpon juotavuuden takia. Mutta makuasiamies on pitänyt juomaa enemmän kuin hieman tylsänä verrattuna Ranskan ja Italian poksupullontuottajien saavutuksiin. Asian tilaan on vaikuttanut keskeisesti kaksi suurinta valmistajaa, Codorníu ja Freixenet, jotka ovat rynnineet markkinoille miljoonien pullojen vuosituotannon ja sen mahdollistaman halvan hinnan voimin.

Näin ollen on hienoa päästä omin makunystyröin todistamaan, että myös kuumassa Kataloniassa pienet ja arvonsa tuntevat tuottajat luovat kellareissaan taideteoksia. Castell d’Agen cavat on nimetty tilan naisten mukaan: Anne-Marie, Aurelia ja Olivia.

Kuohuviinejä voi valmistaa monella eri menetelmällä, mutta niistä vain samppanjamenetelmä on cavan kohdalla sallittu. Samppanjamenetelmässä hiilidioksidin tuottava toinen käyminen tapahtuu kokonaan pullossa. Sitä ennen rypälemehut käytetään perusviiniksi kukin rypälelajike erikseen. Sekoittaminen tapahtuu vasta ennen ensimmäistä pullotusta. Castell d’Agen nettisivujen mukaan talon viinit saavat käydä ensimmäisen käymisensä viileässä, mikä edistää aromien säilymistä ja synnyttää makuun pyöreyttä tuottavaa glyseriiniä. Toisen käymisen aikana pulloja tanssitetaan käsin perinteisissä telineissä. Rypäleet kasvavat Penedésin alueen sydänmailla välimerellisessä ilmastossa.

Viinisiskokset ovat luonteikkaita ja keskenään yllättävän erilaisia. Anne-Marie heistä herkin ja suloisin, Aurelia kehittynein ja monivivahteisin, Olivia täynnä rehellistä maatalonemännän ylväyttä, kuin katalonialainen versio Niskavuoren Hetasta. Anne-Marie on tuoksultaan ja maultaan avoin ja eloisa. Nenään tulvahtaa yrttejä, suolaisuutta, savua, marmeladia. Aurelia on tyylikäs, suorastaan kohtalokkaan oloinen senjorita, pikkusiskoaan intensiivisempi ja maultaan pidempi ja kompleksisempi. Molemmat on tehty Macabeo- ja Xarel.lo- ja Chardonnay-rypäleistä, Olivia sen sijaan on sataprosenttinen Chardonnay, cavamaailman banc de blancs, joka eteläisten kasvuolosuhteidensa ansiosta on hedelmäisempi ja rehevämpi kuin samasta rypäleestä tehdyt samppanjat.

Näiden espanjattarien keralla on varmasti mukava kilistellä kevään juhlissa, mutta kannattaa muistaa, että laadukas kuohuviini on ennen kaikkea loistava ja yllättävän monipuolinen ruokajuoma, vaikka läpi aterian nautittavaksi. Merenelävät, kuten simpukat, osterit ja grillatut katkaravut sekä vaaleat lihat ovat varmoja valintoja, mutta makuasiamies suosittelee kokeilemaan myös esimerkiksi härkäcarpacciota ja savulohta.

Makuasiamies goes Jäätelökesä – Mistä saa parhaat?

Kesä ilman jäätelöä on kuin umpeen nurmettuva aitanpolku ilman ehtoisaa emäntää, kuin pitkä pilvinen päivä ja sielussa riutuvan ikävän täyttämä syksyn odotus vailla lohtua ja armahdusta. Vaan tötterö kädessänsä asfalttia tallaava inhemoinen on täynnään uskoa tulevaan, hymy hänen poskillaan kareilee kuulaana kuin juhannusyön aurinko, pilkottipa sitten tuo kosminen lohkolämmitin taivaanrannan takaa meille UV-säteilyään auliisti jakaen tahi ei.

Vaikka muuta kuuluu väitettävän, jäätelö on hyvää, söi sen yksin taikka kaksin, mutta eipä silti ole yksi lysti millaisella jäätelöllä itseänsä ja/tai lähimmäistään ilahduttaa. Makuasiamies on rankannut eettisin ja gastronomisin perustein pääkaupungin jäätelöskenestä subjektiiviset suosikkinsa. Kunnon jäden pitää olla reilua luonnoltaan, sniiduilematta annosteltua sekä vilpittömän hyvää, sillä eihän ole kiva syödä jonkun ylikansallisen ihmisrehukorporaation jalostamaa kasvirasva-lisäainehöttöä, kun voi hyvillä mielin antaa kielensä lipoa aitoa, kermaista, paikallista ja luomuista meijerituotetta, eihän?

Näillä kriteereillä tämän(kin) kesän ehdoton ykkönen on Helsingin Jäätelötehdas. Raadin perustelut: Helsingin Jäätelötehdas on Suomen vanhin toiminnassa oleva jäätelönvalmistaja. Se tekee jäätelönsä tuoreista ja aidoista raaka-aineista, eikä käytä niiden värjäämiseen tai maustamiseen teollisia aineita. Stadin Jädetehdas on  myös aito perheyritys, joka nojaa koeteltuihin resepteihin ja pitkään perinteeseen. Italialaisen Magi-suvun veljekset aloittivat jäätelönvalmistuksen Pietarissa jo viime vuosisadan vaihteessa. Vallankumouksen pyörteistä he siirtyivät Helsinkiin, jonne perustettiin jäätelötehdas vuonna 1922.  Vaikka jäätelö on koostumukseltaan tiiviimpää kuin italialainen gelato, aidon kerman täyteläisen maun maistaa kyllä. Niin hyvää on se, että hakemaan kannattaa lähteä kauempaakin. Ja usein täytyykin, sillä myyntipisteitä on kunnioitettavan harvassa. Kioskeja on kolme, yksi Forumin kauppakeskuksessa, yksi Merisatamanrannassa Kaivopuistossa ja yksi Taivallahdessa Eteläisellä Hespertiankadulla.

Kakkoseksi kirii kesän yllättäjä, Ciao! -kahvilaketju, jolla on makuasiamiehen havaintojen perusteella kauppapaikat ainakin Simonkadun puoleisella sivulla Forumissa ja Itäkeskuksen kakkostasanteella. Kahvilan italialaistyyliset artesaanijäätelöt valmistetaan paikan päällä suomalaisesta maidosta. Makuaineet kuulemma tulevat Italiasta. Jäätelöitä ja sorbetteja saa ostaa yhtä tai useampaa makua kulhoon tahi tötteröön. Ciao! tarjoaa myös mukiinmenevää espressoa. Tämän lähemmäksi Italiaa ei Helsingissä pääse.

Ja kolmantena maaliin selviytyy – vaikkakin ylikansalliseen omistukseen ajautunut, niin silti rönsyilevän hippimeininkinsä jollakin hyvin vilpittömällä ja siksi koskettavalla tavalla säilyttänyt Ben&Jerry’s. Erityismaininta reilun kaupan ja luomujäätelöistä sekä amerikkalaisten reteästä makujen ylenpalttisuudesta.

Näihin kuviin ja näihin tunnelmiin. Makuasiamies onnittelee voittajia ja toivottaa kaikille tunteville olennoille hehkeää jäätelökesää!

Täyslaidallinen tähtiravintolassa – Olo se vain paranee

Viikolla makuasiamies pääsi pureutumaan helsinkiläisen finediningin ytimeen ravintola Olossa. Paikka sai keittiömestari Pekka Terävän luotsaamana ensimmäisen Michelin-tähtensä viime vuonna. Oltiinpa noista rengasfirman merkeistä mitä mieltä tahansa, tähtiluokitus ei ole kohottanut kuplivaa keltaista nestettä henkilökunnan korvien väliin Kasarmikadulla. Ruokalistaa selatessa tulee jopa sellainen olo, että täällä voisi toisinaan atrioida ihan tavallinen kuolevainenkin omilla säästöillään, eivätkä jälkipolvetkaan siinä jäisi aivan perinnöttömiksi. Tällä kertaa tosin maksamisesta ei tarvinnut henkilökohtaisesti huolehtia, onneksi, sillä makuasiamiehen seurue juhlisti kovalla työllä saavutettua voittoa, ja tavoitteena oli panna kohtalainen nivaska työnantajan tilillä tyhjän panttina lepäileviä euroja huolella sileäksi. Turha edes mainita, mutta mainittakoon silti, että tässä tavoitteessaan onnistuttiin täydellisesti. Vastineeksi kuitenkin saatiin ensiluokkainen ruokakokemus sekä pari muistamisen arvoista ja yksi once-in-the-lifetime viinikokemus. Arvatenkin satsauksella on pitkässä juoksussa myös työmoraalia ja siten tuottavuutta kohottava vaikutus, joten muuten törsäämiseksi luokiteltava rahankäyttö on perustellusti kirjattavissa momentille investointi.

Omaperäistä pohjoismaista ruokaa ilman mitään ”ismejä”

Keittiömestari Terävän mukaan Olossa siis käytetään sesongin parhaita raaka-aineita – ei välttämättä kalleimpia, ei aina luomutuotteita, mutta aina aitoja, puhtaita ja eettisesti tuotettuina. Olossa ei myöskään käytetä ”niitä E-kirjaimella merkittyjä aineita tai muita myrkkyjä”.

Makuasiamies antautui keittiömestarin yllätysmenun vietäväksi, ja vahvistaa, että lautasilta löytyneet maut olivat runsaita ja puhtaita, annosten välillä oli hyvä dynamiikka ja tarjoilussa toimiva flow. Olon linja näkyi sesonkiin sopivasti villivihannesten käyttönä (olisi voinut käyttää enemmänkin) ja lähituottajien raaka-aineina. Vaikka annoksista löytyi molekyylikeittiömäistä yksittäisten makujen tiivistämistä äärimmilleen, pääpaino oli raaka-aineita arvostavassa yksinkertaisuudessa. Jopa siinä määrin, että esillepanon pelkistyneisyys kääntyi muutamilla lautasilla karun puolelle. Niin gastronomiassa kuin muissakin taiteen lajeissa, yksinkertaisuus on kaikkein vaikeinta.

Ja kun syödään hyvin, myös juodaan hyvin. Olon sommelier Netta Nylund hoiti viinien valinnan, tarjoilun ja esittelyt vakuuttavan ammattitaitoisesti. Menulle valitut viinit olivat sekä suunmyötäisiä ja makuasiamiestä miellyttävästi vanhan maailman tyylisiä (vaikka mukaan mahtui myös yksi amerikkalainen Chardonnay) että myöskin toimivat annostensa kanssa loistavasti yhteen. Eikä häkeltynyt sommelier, kun seurueemme illan kuluessa muuttui laumaksi hurmioituneita bakkantteja, jotka himoitsivat juomauhreikseen pullotteita viinilistan öky- ja rariteettiosastolta. Sitäpä saa mitä tilaa. Yksikään lukuisista avatuista pulloista ei ollut vailla erityisiä ansioita, mutta makuasiamies katsoo aiheelliseksi nostaa erityisen tarkastelun kohteeksi kolme mieleenpainuvinta.

Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG

Hyvä barolo on aina ilo kohdata, ja tällä kertaa sen etiketissä luki Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 DOCG. Pohjoisesta, Alppien juurelta tulevaa Baroloa italiaanot kutsuvat viinien kuninkaaksi ja kuninkaiden viiniksi. Kyseinen yksilö edustikin siniveristä sukutauluaan mallikkaasti, ollen kuitenkin olemukseltaan keveämpi ja leikittelevämpi kuin takkatulen ääressä meditoitavat, tanniinintäyteiset kollegansa. Se tarjoili niin tuoksussaan kuin maussaankin kypsää, hehkeää hedelmäisyyttä, monivivahteista mausteisuutta, aavistuksen anista ja kirsikankiveä, Herkullinen, eloisa hapokkuus ja silkinpehmeät tanniinit. Vuosikerta on ainakin tämän näytteen perusteella hyvässä vedossa ja antautuu estoitta juotavaksi. Hänen ylhäisyytensä Luigi Einaudi Barolo Terlo 2005 eskorteerasi yllätysmenun lihaisaa osastoa ryhdikkäästi  ja sulavasti, kuin hovimarsalkka daamiaan aatelistansseissa.

Pol Roger Sir Winston Churchill Brut 1999

Makuni on hyvin yksinkertainen, tyydyn aina parhaaseen, sanoi joskus tälle kuplajuomalle nimensä lainannut Winston Churchill. Ja olisi hyvinkin saattanut tyytyä myös kyseessä olevaan Pol Rogerin hämmentävän tyylikkääseen vuosikertasamppanjaan. Ainakin Sir Winston on ehdottomasti omassa luokassaan, mitä makuasiamiehen tarkastamiin samppanjoihin tulee. Pikkuruiset kuplat tosin ovat harvassa, mutta niiden puute ei estä juomaa nousemasta suurten samppanjoiden kastiin, päinvastoin. Suutuntuman mousse on suorastaan kermaisen hyväilevä. Väri hohtavan kullankeltainen ja tuoksu on runsas. Siitä löytyy ruusua, kuivattua hedelmää, tuoretta pullaa, paahdettuja manteleita ja paljon, paljon muuta. Viini suorastan pesee suun viimeistä hampaankoloa myöten ja täyttää sen omalla, melkoisen itsetietoisella olemuksellaan. Otettuaan makuhermot suvereeniin hallintaansa Sir Winston tarjoilee täyslaidallisen hedelmäisyyttä, mausteisuutta, paahteisuutta, jaloa rakennetta ja pituutta. Jopa siinä määrin, että makuasiamies olisi nimennyt juoman mieluummin jonkun vaalean ja pitkäsäärisen filmitähden, vaikka Grace Kellyn, mieluummin kuin tukevahkon, kaljun ja kärttyisän poliitikon mukaan. Rypäleet tulevat vanhoilta Grand Cru- tarhoilta ja niistä valmistetaan samppanjaa vain kaikkein parhaimpina vuosina. On sillä tosin hintaakin niin, että heikkopäisempää hirvittää, mutta toisaalta Alkon hinnoittelu kestää tässä kohden hyvin kansainvälisen vertailun. Eli jos haluatte sijoittaa pari satalappusta samppanjaan, Pol Rogerin Sir Winston Churchill Brut 1999 on erinomainen valinta.

 W. & J. Grahams Vintage Port 1966

Illan varsinaisen spektaakkelin tarjosi kuitenkin makuasiamiehen melkein ikätoveri, W. & J. Grahams Vintage Port herran vuodelta 1966. Toistan: 1966. Vuosikerta-portviini on sekä ökykkärimäisen kallista että erittäin harvinaista hienostelujuomaa. Sen lipittämiseen joka sunnuntai on varaa vain Nalle Wahlroosilla ja ehkä Ruotsin kuninkaalla, mutta epäilemme tokko hekään moiseen tuhlaavaisuuteen verotulojaan tahi maataloustukiaisiaan hassaavat. Mutta asiaan. Normaalitapauksessa portit ovat sekoiteviinejä monesta eri vuosikerrasta ja niiden ”ikä” määritellään sokkotestien avulla maistamalla. Vintage syntyy vain huippuvuosien parhaista rypäleistä, ja nimen omaan Douron alueen huippuvuosien, joille on muuten tunnusomaista se, että parhaat portvuodet ovat muualla Euroopassa surkeita viinivuosia.  Jo sen asian päättämiseen, onko vuosikerta vintagen arvoinen, tuhraantuu useaita vuosia, ja viiniltä itseltään kuluu pullossa vähintään viisitoista pitkää vuotta oikean tasapainon löytymiseen. Makuasiamies ei ole lähtökohtaisesti makeiden viinien ylin ystävä, mutta myönnettävä on, että makukokemus asettui pelkän kuriositeetin litkimisen yläpuolelle. Konsentroituneen, pitkän ja lempeästi polttelevan juoman seuraksi voisi hyvin kuvitella sytyttävänsä Churchill-kokoluokan kuubalaisen sikarin ja uppoavansa suunnattoman nahkanojatuolin lempeään syliin jossakin viktoriaanisen ajan englantilaisessa herraskartanossa.

Ravintolapäivä!

Se on tänään. Se on nyt. Tulenpalava todistus siitä, että perusnihkeä protestanttinen jurnutus ei olekaan kansakuntamme geeniperimään ikuisiksi ajoiksi kovakoodattu luonteenpiirre. Eläköön luovuus, eläköön spontaanisuus, eläköön yhteisöllisyys! Jalkautukaa, kansalaiset, kaduille, koteihin, puistoihin ja autotalleihin, ja katsokaa kuinka maailma muuttuu hyväksi. Päivän parhaat mestat ympäri Helsingin, Suomen ja maailman löytyvät täältä.

Makuasiamiehen ensimmäinen tarkastuskohde kohde on Le Garage Kulosaaressa. Listalla parsakeittoa, Le Garage Roll, eli sushisetti, paistettua kuhaa, perunaa & fenkolia, häränhäntäpataa & perunaa, hinnat 4-6 € per annos. Pihalla käy mukava kuhina ja pöydistä kuuluu tyytyväistä hyrinää. Niin kuha kuin sushit saavat asiakkailta spontaaneja kehuja. Makuasiamies aloittaa kierroksen parsakeitolla, joka toimii sekin mainiosti. Le Garage on jo useamman ravintolapäivän konkari, joten hyvää on lupa odottaa myös tulevaisuudessa. Makuasiamies suosittelee.Le Garagen sushirullat vaativan ravintolayleisön testattavana.

Kulosaaresta on lyhyt polkaisu Kallioon, jossa on kartalta arvioituna maailman ehdottomasti tihein pop-up-ravintolakeskittymä. Keiton päälle maistuu mehevä rahkainen marjapiirakka Karhupuiston nimettömästä myyntikojusta. Näyttää maistuvan muillekin.

Kevätpäivä on parhaimmillaan ja matka jatkuu. Ihmiset hymyilevät, tuntemattomat puhuvat keskenään. Onko tämä Helsinki? Onko tämä julmista sodistaan, hirvittävistä ympäristökatastrofeistaan ja etnisistä puhdistuksistaan tunnettu planeetta Maa? Ei uskois. Mutta on. Päätämme täältä tällä erää tähän, mutta matka jatkuu.

Ja mihin se sitten jatkuikaan? Makuasiamies poikkesi Puu-Vallilan pihakirppiksillä, mistä mukaan tarttui löytö: Krupsin pieni valkoinen espressokone viidellä eurolla, päällä maalarinteippiin sinisellä tussilla kirjoitettu juhlallinen vakuutus ”Toimii!”. Vastaava vekotin palveli makuasiamiestä uskollisesti kaksikymmentä vuotta ennen kuin sen tiivisteet hapertuivat ja kanteen ilmestyi epäilyttävä halkeama. Laitteen hautajaisten jälkeen sumpit on keitelty mutteripannulla. Tämän yksilön tiivisteet tuntuivat tuoreilta, joten odotettavissa on vielä vuosien palvelusaika.

Puu-Vallilan idyllistä matka jatkui kahvinkeitin pyöräntarakalla keikkuen Käpylän kyläjuhlien kautta kotiin Herttoniemeen, josta Majavatieltä löytyi jälleen autotallista käsin toimiva pop-up-ravintola Pink Soup. Sää suosi ulkona syömistä ja lista lupasi latvialaisia erikoisuuksia. Mahtavaa. Alkuun makuasiamies otti ravintolan kylmänä tarjottavan nimikkokeiton, raikkaan valkosipulisen borssin ja gazpachon välimuodon. Herkullista. Sitten paistettua kanaa ja hyvin maustettua risoton tyyppistä lisuketta, ehkä ohraa. Kana oli peitetty maittavaan yrttiseokseen. Annoksen lisukkeista löytyi myös mukavaa pähkinäistä soundia. Koko setin hinta 15 euroa. Kiitos Pink Soup, makuasiamies suosittelee!

Keittiömme jalot villit, osa 2: maitohorsma eli rentun parsa

 Oletteko tekin pahaa avistamatta mahtanut poimia marketin vihannestiskiltä parsanipun, jonka kun kotona avaa suojakääreistään, niin löytää vainen vaaksan verran puista vartta ja pätkän kuivahtanutta vihreää latvusta? Aivan liian harvoin parsa on kaukomailta Pohjan perille matkattuaan tuoretta ja rapsakkaa, kuten sen ehdottomasti pitäisi olla. Mutta, onneksi meillä on vaihtoehtoja. Hyljätkää, kehottaa makuasiamies, keskusliikkeiden masinoima keinotekoinen parsasesonki pettymyksineen ja rientäkää Suomen metsiin keräämään tuoreita maitohorsman versoja. Nyt on aika.

Maitohorsma on nimittäin mahtava otus. Se on mieto, maukas ja monikäyttöinen villivihannes. Sen tuoreelle versolle sopivat klassiset parsareseptit mainiosti. Kevyt höyrytys vain ja hollandaisekastiketta keralle, voilá! Se on siinä. Horsman eduksi on luettava sekin, että tämä ns. rentunparsa ei ole viinien suhteen kranttu, kuten parsa on, vaan toimii hyvässä yhteistyön ja keskinäisen avunannon hengessä keväisten, raikkaiden valkoviinien keralla.

Lehdet sopivat mainiosti salaatteihin. Venäjänmaalla horsmanlehtiä käytetään teenä joko sellaisenan tai oikeaan teehen sekoitettuna. Tällaista teetä kutsutaan koporje-teeksi. Inkeriläiset myivät entisinä aikoina horsmanlehteä venäläisille tukkukauppiaille siinä määrin, että metsiäkin poltettiin horsman kasvumaiksi. Teetä varten lehdet kannattaa kerätä ennen horsman kukintaa, ja kuivattuna ne sopivat sekoituksiin esimerkiksi mansikan-, vadelman- tai angervonlehtien kanssa, neuvoo Toivo Rautavaara.

Horsmaa valkoviinissä

 Tämä nopea ohje on mukaeltu Jamie Oliverilta napatusta parsareseptistä ja kuuluu seuraavasti: pane parsat pannulle kypsymään voi-oliiviöljyseokseen kokonaisten, kuorellisten valkosipulinkynsien ja kirsikkatomaattien kera jos tomaatit ovat tertussa, varret voi hyvin jättää paikoilleen. Lisää muutaman minuutin kuluttua kelpo loraus valkoviiniä sekä suola ja pippuri. Kypsyttele kymmenisen minuuttia ja tarjoile heti.

Marinoidut horsmanversot

Huuhtele ja höyrytä horsmanversot. Kun horsmat jäähtyvät, sekoita marinadi sitruunamehusta tai balsamicoetikasta, hyvästä oliiviöljystä, valkosipulista, suolasta ja mustapippurista. Rakuunaa, sinapinsiementä ja anistakin voi halutessaan lisätä makuliemeen. Peitä versot liemellä ja pane vähintään vuorokaudeksi jääkaappiin tekeytymään. Saat herkullisen lisukkeruuan joka jääkaapissa säilytettynä vain parantaa makuaan.

Rentun parsa

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

sen poimin tuolta maantieojasta

Saat maistaa horsmaa, se rentun parsa on

herkkusuu kun tuli pojasta

Olen viikon ollut tiettömällä tiellä

rapakosta nälissäni heräsin

Eivät ruusut kuki, eikä tuoksu siellä

kaikki horsmat mukaan keräsin

Sitten kattilassa niitä höyrytin

ja arominsa vahvistuivat vedessä

oliiviöljyn, suolan valkosipulin

lisäsin ja annos hienoin oli edessä

(kerto)

Keittiömme jalot villit, osa 1: nokkonen & korvasieni

Keväisin makuasiamies villiintyy, kun maa alkaa työntää ensimmäistä satoaan…

Kun aurinko alkaa lämmittää ja monet meistä kaupunkieläjistä kerääntyvät kadunkulmien ulkokarsinoihin särpimään ohrapirtelöitä, makuasiamies suuntaa kulkunsa Helsingin kesyttömään luontoon. Mainion tasavaltamme pääkaupungilla on nimittäin muiden hyvien ominaisuuksiensa lisäksi  se sympaattinen piirre, että metsä työntyy täällä lämpäreinä, juonteina ja saarekkeina aina urbaanin elämänmuotomme ytimeen saakka. Luontoon eli skutsiin pääsee kävellen eli klabbeilla dallaten, polkupyörällä eli tsygellä, tai hankalimmassakin tapauksessa julkisilla kulkuvälineillä; dösällä, skurulla tai stokella, kuten alkuperäisväestön kielellä sanotaan.

Kun maa on vielä monin paikoin paljas ja useimmat vasta kasvit tuloillaan, aikaisten villivihannesten keräily on helppoa kuin tikkukaramellin vieminen lapsen kädestä. Jos me suomalaiset olisimme ruokakulttuurimme suhteen korkeammalla sivistystasolla, kuhisisivat nyt metsät ja pellonreunat sadonkorjuuseen rientävää väkeä, porisisivat padat ja kypsyisivät muhevat saaliit uunien hellivässä lämmössä. Kuivurit hurisisivat ja pakastimet täyttyisivät, kun herkkuja säilöttäisiin seuraavan pitkän, kylmän ja pimeän kauden varalle. Mutta rauhassa saa makuasiamies kulkea keräämässä talteen vuoden ensimmäisen sesongin veden kielelle herauttavia ryytejä.

Satokauden tärkeimmät antimet tunnetaan elintarvikkeiden viljelyä harrastavan mutta keräilytalouden unohtaneen kulttuurimme piirissä yleisnimikkeellä rikkaruohot. Niihin kuuluvat muiden muassa nokkonen, maitohorsma, vuohenputki, voikukka ja jauhosavikka. Näiden jalojen hyötykasvien ravitsemuksellisia, kulinaarisia, lääkinnällisiä ja terapeuttisia ominaisuuksia makuasiamies ei voi liikaa ylistää. Ensituntumaa kesyttömään luonnonravintoon perehtymättömille tarjoaa pulan ja puutteen vuosina 1942 – 1943 ilmestynyt Toivo Rautavaaran klassiko Mihin kasvimme kelpaavat. Kooltaan pienestä mutta sisällöltään suuresta ja kirjalliselta tyyliltään nautittavasta kirjasta on otettu moniaita uusintapainoksia, joten sen saa kiinnostunut varmasti pienellä vaivalla käsiinsä kotipaikkansa kirjastosta tai vanhain kirjain myymälästä, stadinkielellä siis divarista.

Sä tunnetko tän poltteen ihollas?

Jos siis metsään haluat mennä nyt, etkä käyttää aikaasi teoriapuoleen, niin pysyttele hyvin tuntemissasi lajeissa. Nokkonen on tietenkin ykkönen, ja sen tunnistavat varmasti kaikki, viimeistään koskettaessaan tuota päällisin puolin pisteliästä mutta oikein käsiteltynä mitä lempeintä hyötykasvia. Mainittakoon vielä, että nokkonen on ehtaa muinaismättöä suoraan esi-isiemme ruokalistalta.

Rautavaara lausuu kirjassaan nokkosesta tähän tapaan: ”Tämän kirjoittajan käsityken mukaan nokkonen on kaikista luonnonvaraisista kasveistamme ravintokasvina tärkein. On useita syitä, jotka oikeuttavat tämän käsityksen. Ensinnäkin nokkosia kasva suuria määriä kaikkialla. Toiseksi se on hyvänmakuinen ja helppo käyttää ruuaksi, siinä ei ole mitään outoa sivumakua eikä siihen kyllästy, joten emäntä voi sitä käyttää ruokataloudessa suuria määriä keittona, muhennoksena ym. tavoilla, vieläpä leipään. Kolmanneksi, nokkosen ensimmäinen sato on korjattavissa varhain keväällä, jolloin vitamiinipitoisen tuoreravinnon puute on suurimmillaan. Neljänneksi, kerääminen on helppoa ja joutuisaa, ja vieläpä kaupunkilaisperheenkin on helppo itse hankkia tätä oivallista ruoka-ainetta, ellei ehkä ihan omasta pihasta, niin kuitenkin heti kaupungin laidalta. Ja viidenneksi nokkosen ravintoarvo on suuri: se on kaikista vihanneskasveista ravintopitoisin ja terveellisin.”

Tahdon pakastella sinua…

Kun valitset puhtaan pellonpientareen jossa nokkosta puskee paljon, niin sadonkorjuu on nopeaa ja vaivatonta. Makuasiamies suosii kumihansikkaita, mutta jos kasviin tarttuu ylälehdistä, poiminta onnistuu helposti myös paljain käsin. Nuoret, muutaman sentin korkuiset nokkoset voi kerätä kokonaisina, varttuneemmista kannattaa napsia talteen vain latvukset. Jatkokäsittely tapahtuu ryöppäämällä nokkoset nopeasti runsaassa vedessä, jotkut tosin käyttävät nuoret lehdet sellaisinaan, jopa nokkossalaattia on makuasiamies saanut maistaa, ja hyvää oli.

Kevään nokkossadon voi hyödyntää keittiössä lukemattomin eri tavoin. Nokkosta voi käyttää tuoreenna, sen voi kuivata tai pakastaa. Makuasiamiehellä on tapana tehdä pakkaseen hyvä varasto kerta-annospusseja, sellaisia nyrkinkokoisia, joista talven mittaan saa keiteltyä nokkosrisottoa, nokkospastaa, nokkoskeittoa, nokkosmuhennosta, nokkossämpylöitä tai nokkosmitätahansa. Nokkonen on totta vieköön monipuolisista monipuolisin raaka-aine, ja ainakin makuasiamiehen mielestä se maun puolesta päihittää pinaatin.

Sesonkiruokana se on herkullisimmillaan korvasienen kumppanina. Makuasiamiehen must on nokkos-korvasienikeitto. Mikäli korvasieniä ei oman polun varrelta löydy, kuten tällä kertaa ei löytynyt, niin niitä saa kätevästi haltuunsa torikauppiailta kautta maan. Mikäli olette tuon maukkaan myrkkysienen kanssa kokemattomia, tutustukaa käsittelyohjeisiin. Terveysviranomaisten suositus ryöppäämiseen on vähintään kaksi kertaa viisi minuuttia kiehuvassa vedessä. Lapsuudessaan makuasiamies sai kerran erään ilomantsilaisen kirkonpalvelijan luona vieraillessaan eteensä aivan erityisen hyvää korvasienikeittoa. Mukaan oli kuulemma lurautettu vähän sitä ryöppäysvettä. ÄLKÄÄ kuitenkaan kokeilko moista kotona. Sairaalatapausten kasvusuhdanteella on helposti haitallinen vaikutus korvasienen asemaan kauppasienenä, emmekä me halua antaa viranomaisille enää yhtään syytä kieltää kansalta tämän muutenkin vaikean elämän vaatimattomia nautintoja, emmehän?

Nokkos-korvasienimuhennosta, naudanpaistin ja maitohorsman kera

Tällä kertaa makuasiamies päätyi aloittamaan kevätsesongin nokkos-korvasienimuhennoksella, joka tarjottiin Herttoniemen pop-up-kyläkaupasta hankitun luomunaudanpaistin ja porkkanain kera. Muhennos syntyi seuraavasti: ensin silputtiin yksi sipuli ja yksi valkosipulin kynsi. Sitten pilkottiin ryöpätyt sienet ja nokkoset. Sipulit laitettiin kasariin kuullottumaan miedolla lämmöllä reippaanlaisen voinokareen kera. Runsas ruokalusikallinen vehnäjauhoa lisättiin suurukseksi, hetken päästä nokkoset ja sienet. Muhennos saatettiin täysmaitoa lisäämällä haluttulle muhevuusasteelle ja viimeisteltiin muskottipähkinällä, mustapippurilla ja suolalla. Paistin makuasiamies ensin ruskisti nopeasti pannulla ja laittoi sen sitten keittymään laakerinlehdillä, suolalla ja maustepippurilla maustettuun veteen. Loppupuolella lihankeittoa porkkanat pantiin kypsymään samaan kattilaan. Lautasella on lisukkeina vielä piparjuuritahnalla maustettua turkkilaista jugurttia sekä marinoitua maitohorsmaa, jonka erinomaisuutta kokeilevan keittiön raaka-aineena esittelemme laajemmin Jalojen villien seuraavassa osassa.

Ruokajuomana palveli loistavasti luonnonhiivoilla käytetty Lindin Vildhefe Chardonnay. Nokkosen kanssa rehevät, hieman hapokkaat ja hedelmäiset valkoviinit toimivat hyvin.  Alkon listoilta esimerkiksi Collefrisio Zero Trebbiano d’Abruzzo tai Bianco di Custoza Terre in Fiore.

Kauppa käy kylässä, käy sinä kaupassa!

Kevät ja Pop-up Kyläkauppa tulivat Herttoniemeen melkein yhtä aikaa. Ulkona tarkenee jo ilman palttoota ja väki suuntaa askeleensa Erätorille, jossa edesmenneen kioski-posti-videovuokraamo-kombinaation tyhjilleen jääneessä liikehuoneistossa myydään nyt kahden päivän ajan lähi- ja luomutuotteita itähelsinkiläisille. Ja miksei länsihelsinkiläisillekin, jos vain uskaltautuvat matkaan idän ihmeitä ihastelemaan.

Kyläkaupan takana on kaupunkipeltohankkeella mainetta niittänyt Herttoniemen ruokaosuuskunta, jonka sopimustuottajat ovat täyttäneet myyntipöydät moninaisin herkuin. Makuasiamies osti rapean luomupatongin, muhkean salaatinkerän Lindrotin puutarhalta sekä mehevännäköisen naudan pyöröpaistin Luomu-Heikkilän tilalta. Valikoima on monipuolinen, vaikka puodin mainosjulisteissa muuta väitetään, ja laadukas se on vastaansanomattomasti. Tiskin takaa saa jugurttia, jäätelöä, maitoa, nakkeja, kanaa, possua, nautaa, tuorepastaa, yrttejä, vihanneksia, leipää ja jos vaikka jotakin.

Kyläkauppa on auki 28.-29.4. kello 10-17 Länsi-Herttoniemen Erätorilla. Paikalle pääsee mukavasti Metrolla ja – mikäli ei halua jaloitella – bussilla numero 81Siilitien suuntaan. Ja onhan siellä myynnissä myös Ziamarian erinomaista oliiviöljyä, jota älkää jättäkö ostamatta, jos paikalle asti vaivaudutte. Parempaan ei makuasiamies ole Suomessa törmännyt.

Ensi vuonna euroviinien etiketeistä voi jo löytyä luomumerkki

Viinin valmistus on ollut viimeisiä maatalouden alueita, johon EU ei ole saanut aikaiseksi luomusääntöjä. Mutta nyt uudet säännöt on sitten julkaistu EU:n virallisessa julkaisussa. Vuoden 2012 sadon viini saa vihdoin kantaa nimikettä luomuviini, ja luomumerkkiä voi käyttää eurooppalaisten viinien etiketteissä. Asian juhlistamiseksi makuasiamies poksauttaa korkin eurooppalaisesta vielä sertifioimattomasta luomumenetelmin valmistetusta kuohuviinistä jo ennen vappua!

Näihin päiviin Alkon hyllymerkinnät luomuviineistä on nimittäin jouduttu lätkimään pullojen alle sekalaisin perustein. Erityisen sekava tilanne on ollut Euroopan Unionin alueella tuotettujen viinen kohdalla, ja luomuviiniharrastaja on saanut tehdä salapoliisityötä selvittääkseen eri tuottajien todellisen ”luonnonmukaisuusasteen”. Luomua kun voi arvostaa monesta syystä, tärkeimpinä luonnon ja ympäristön hyvinvointi, terveysnäkökulma ja tuotannon eettisyys. Ja monen mielestä myös laatu.

Tähän asti pullon kyljessä on voinut kertoa vain, että viinit on tehty luonnonmukaisesti viljellyistä rypäleistä. Toisaalta hyllyillä lymyää myös tekijöitä jotka tuottavat viininsä luomusäännöksiä tiukemmin periaattein, mutta eivät syystä tai toisesta sertifioi tuotettaan. Ennen uudistusta ainoa laajemmin käytössä oleva sertifikaatti, joka takaa koko valmistusprosessin luonnonmukaisuuden, on ollut biodynaaminen Demeter-merkki, ja edelleen se pysyy luomua tiukempana standardina.

Luomurypäleistä tehdyissä viineissä on periaatteessa voinut käyttää kaikkia EU:ssa viininteossa sallittuja apu- ja lisäaineita. Kun nyt myös viinin valmistusta aletaan valvoa, esimerkiksi sulfiitin sallittu määrä on uusissa luomusäännöissä säädetty tavanomaista viiniä pienemmäksi ja useiden lisäaineiden käyttö on kielletty kokonaan. Eurooppalaiset luomutuottajat ovat siten paremmin samalla viivalla uuden maailman tuottajien kanssa, ja ostaja saa luomua ostaessaan aidosti sitä mitä pullon sisällöstä luvataan.

POP UP! Luomukyläkauppa tulee Hertsikaan, tule sinäkin.

Huomio huomio. Seuraa tärkeä aatteellis-kaupallinen tiedoitus. 28.-29.4. kello 10-17 Länsi-Herttoniemen Erätorilla Helsingin kaupungissa on tarjonna ”huono valikoima hyviä tuotteita” Pop-up Kyläkaupassa. Ainakin mehuja, kalaa, hilloja, yrttejä, jauhoja, perunaa, pullaa, oliiviöljyä, vihanneksia, hunajaa ja leipää lupaavat järjestävät tahot, että on. Ja laatu on uskomaton. Kaikki tyynni luomua ja/tai lähiruokaa. Mitäpä muuta sitä ihminen tarvitsee edes? No luomuviiniä tietenkin, mutta sitä ei saa kyläkaupasta. Sitä saa nettikaupasta. Ja osoitehan on Hiihtomäentie 37. Kyläkaupan siis. Ennen siinä oli ”Rainen kiska”.