Avainsana-arkisto: Costes Cirgues

Piruako se rikki tekee viinissä?

Rikkidioksidi on yleisin ja eniten tunteita herättävä viinin lisäaine. Mutta onko se siunaus vai paholaisen juoni? Makuasiamies paneutui kysymykseen ja löysi myös enkeleiden viinin.

Onko rikki hyvä?

Sitä käytetään torjumaan ei-toivottuja hiivoja ja bakteereita sekä suojaamaan viinejä hapettumiselta. Sillä siis halutaan turvata viinin tasalaatuisuus ja säilyvyys. Teollisessa tuotannossa rikkiä lisätäänkin viiniin monessa vaiheessa. Metabisulfiitin muodossa sitä voidaan käyttää jo korjuuvaiheessa ja rypäleiden murskauksessa villihiivojen eliminoimiseksi. Teolliset hiivakannat kestävät rikkiä villihiivoja paremmin. Käymisen aikana sitä käytetään tavallisimmin estämään malolaktinen käyminen, joka alkaa varsinaisen hiivakäymisen jälkeen. Pullotuksessa lisätty rikki estää hapettumista ja ylipäänsä hillitsee pullonsisäistä mikrobiologista elämää.

Valmiissa viinissä onkin sitten monenlaisia rikkiyhdisteitä eli sulfiitteja. Sulfiitit saattavat aiheuttaa yliherkkyysoireita, minkä vuoksi niiden käytöstä on mainittava tuoteselosteessa jos pitoisuus ylittää 10 milligramma litrassa. Tarkkaavainen A-liikkeen asiakas on jo jonkin aikaa voinut bongata viinipullonsa kyljestä präntin ”sisältää sulfiitteja”.

Punaviini säilyy paremmin kuin valkoviini, joten punaviiniä pystytään valmistamaan pienemmillä rikkidioksidilisäyksillä. Keskimäärin valkoviinit sisältävätkin sulfiitteja punaviinejä enemmän. Makeat viinit vaativat säilyäkseen rikin lisäystä kuivia viinejä enemmän.

Myös monet luonnollisten viinien tekijät lisäävät pullotusvaiheessa pieniä rikkimääriä erityisesti valkoviineihin, joiden säilyvyys on punaviinejä huonompi. Kaikki viinit sisältävät myös luonnostaan jonkin verran sulfiitteja, vaikka ne olisi tehty täysin ilman rikkiyhdisteiden lisäämistä. Teollisissa viineissä sulfiittien määrät ovat helposti 10 – 20 kertaisia verrattuna luonnollisiin viineihin.

 Vai onko se paha?

Onhan se nopeasti ajateltuna parempi, että viini kestää kuljetusta, säilyy kellarissa ja maistuu aina samanlaiselta. Kriittisesti rikkiin suhtautuvat arvostelevat sen liiallista käyttöä kolmelta eri kantilta. Ensimmäinen on luonnollisen maun ”latistaminen” ja manipulointi käymisprosessin aikana. Luonnollisten viinien tekijät käyttävät hyväksi tai ainakin hyväksyvät villihiivakannat ja malolaktisen käymisen. Viinin idea on kehittyä itsekseen ja tavoitteena on kasvuolosuhteita eli terroiria heijasteleva viini.

Toinen arvostelun aihe on rikin terveysvaikutukset. Sen tiedetään aiheuttavan voimakkaitakin allergisia reaktioita, ja siksi osa ihmisistä ei pysty juomaan teollisia viinejä. Herkimmät tosin voivat reagoida myös luonnollisten viinien pitoisuuksiin. Väitetäänpä sulfiiteilla olevan yhteytensä myös viinin nauttimista seuraavaan aamuiseen päänsärkyyn. Virallisia tutkimustuloksia ei asiasta ole ainakaan makuasiamiehen tietoon tullut, mutta kokemusperäisiä vakuutteluja luonnollisten viinien pehmeämmistä kankkusista kylläkin.

Kolmanneksi rikkiyhdisteiden lisäämistä arvostellaan periaatteellisista syistä, jotka ovat samoja kuin muitakin viininvalmistuksen lisäaineita kohtaan. Nykyaikaisen juomateollisuuden käytössä kun on melkoinen kemiallinen arsenaali, jolla pyritään tuottamaan suurta ostavaa yleisöä miellyttäviä, helposti juotavia ja myyviä viinejä.

Viiniä rikittömästi

Kaikki luonnollisten viinien ja useimmat artesaaniviinien tekijät lisäävät rikkiä vain vähän tai ei ollenkaan. Kaupassa kannattaa kuitenkin huomioida, että pelkkä luomu-merkintä ei automaattisesti takaa vähärikkistä viiniä, sillä luomusertifiointi koskee EU:ssa vain viljelymenetelmiä. Varsinkin halvemman pään luomuviinit voivat olla tarhalta eteenpäin ihan yhtä teollisia kuin muutkin markettiviinit.

Makuasiamies on kuullut väitettävän, että viiniä, varsinkaan valkoviiniä, ei voi tehdä ilman rikkiä. Costes Cirguesin viinitilalla ollaan kuitenkin täsmälleen toista mieltä. Viinintekijät Béatrice ja Werner Althoff tekevät kaikki viininsä ilman mitään kemiallisia lisäaineita. Tilalla ollaan poikkeuksellisen tarkkoja prosessin puhtaudesta ja viinin mikrobiologista valvotaan tarkasti joka vaiheessa. Näin on tekijöiden mukaan mahdollista tuottaa myös hyvin säilyviä valkoviinejä ilman lisättyä rikkiä.

Ekowine järjesti makuasiamiehelle tilaisuuden maistaa tuottajan viinejä ja todeta ne maultaan mainioiksi ja luonteeltaan herkiksi, hurmaaviksi ja tasapainoisiksi. Nyt niitä löytyy myös verkkokaupan valikoimista. Piruntorjuntaan sopii erinomaisesti esimerkikisi Costes-Cirgues Font de Marinas 2010, joka maisuisi enkeleillekin.

1 kommentti

Kategoria(t): Alkuviini, Luomuviini, Viini