Keväisin makuasiamies villiintyy, kun maa alkaa työntää ensimmäistä satoaan…
Kun aurinko alkaa lämmittää ja monet meistä kaupunkieläjistä kerääntyvät kadunkulmien ulkokarsinoihin särpimään ohrapirtelöitä, makuasiamies suuntaa kulkunsa Helsingin kesyttömään luontoon. Mainion tasavaltamme pääkaupungilla on nimittäin muiden hyvien ominaisuuksiensa lisäksi se sympaattinen piirre, että metsä työntyy täällä lämpäreinä, juonteina ja saarekkeina aina urbaanin elämänmuotomme ytimeen saakka. Luontoon eli skutsiin pääsee kävellen eli klabbeilla dallaten, polkupyörällä eli tsygellä, tai hankalimmassakin tapauksessa julkisilla kulkuvälineillä; dösällä, skurulla tai stokella, kuten alkuperäisväestön kielellä sanotaan.
Kun maa on vielä monin paikoin paljas ja useimmat vasta kasvit tuloillaan, aikaisten villivihannesten keräily on helppoa kuin tikkukaramellin vieminen lapsen kädestä. Jos me suomalaiset olisimme ruokakulttuurimme suhteen korkeammalla sivistystasolla, kuhisisivat nyt metsät ja pellonreunat sadonkorjuuseen rientävää väkeä, porisisivat padat ja kypsyisivät muhevat saaliit uunien hellivässä lämmössä. Kuivurit hurisisivat ja pakastimet täyttyisivät, kun herkkuja säilöttäisiin seuraavan pitkän, kylmän ja pimeän kauden varalle. Mutta rauhassa saa makuasiamies kulkea keräämässä talteen vuoden ensimmäisen sesongin veden kielelle herauttavia ryytejä.
Satokauden tärkeimmät antimet tunnetaan elintarvikkeiden viljelyä harrastavan mutta keräilytalouden unohtaneen kulttuurimme piirissä yleisnimikkeellä rikkaruohot. Niihin kuuluvat muiden muassa nokkonen, maitohorsma, vuohenputki, voikukka ja jauhosavikka. Näiden jalojen hyötykasvien ravitsemuksellisia, kulinaarisia, lääkinnällisiä ja terapeuttisia ominaisuuksia makuasiamies ei voi liikaa ylistää. Ensituntumaa kesyttömään luonnonravintoon perehtymättömille tarjoaa pulan ja puutteen vuosina 1942 – 1943 ilmestynyt Toivo Rautavaaran klassiko Mihin kasvimme kelpaavat. Kooltaan pienestä mutta sisällöltään suuresta ja kirjalliselta tyyliltään nautittavasta kirjasta on otettu moniaita uusintapainoksia, joten sen saa kiinnostunut varmasti pienellä vaivalla käsiinsä kotipaikkansa kirjastosta tai vanhain kirjain myymälästä, stadinkielellä siis divarista.
Sä tunnetko tän poltteen ihollas?
Jos siis metsään haluat mennä nyt, etkä käyttää aikaasi teoriapuoleen, niin pysyttele hyvin tuntemissasi lajeissa. Nokkonen on tietenkin ykkönen, ja sen tunnistavat varmasti kaikki, viimeistään koskettaessaan tuota päällisin puolin pisteliästä mutta oikein käsiteltynä mitä lempeintä hyötykasvia. Mainittakoon vielä, että nokkonen on ehtaa muinaismättöä suoraan esi-isiemme ruokalistalta.
Rautavaara lausuu kirjassaan nokkosesta tähän tapaan: ”Tämän kirjoittajan käsityken mukaan nokkonen on kaikista luonnonvaraisista kasveistamme ravintokasvina tärkein. On useita syitä, jotka oikeuttavat tämän käsityksen. Ensinnäkin nokkosia kasva suuria määriä kaikkialla. Toiseksi se on hyvänmakuinen ja helppo käyttää ruuaksi, siinä ei ole mitään outoa sivumakua eikä siihen kyllästy, joten emäntä voi sitä käyttää ruokataloudessa suuria määriä keittona, muhennoksena ym. tavoilla, vieläpä leipään. Kolmanneksi, nokkosen ensimmäinen sato on korjattavissa varhain keväällä, jolloin vitamiinipitoisen tuoreravinnon puute on suurimmillaan. Neljänneksi, kerääminen on helppoa ja joutuisaa, ja vieläpä kaupunkilaisperheenkin on helppo itse hankkia tätä oivallista ruoka-ainetta, ellei ehkä ihan omasta pihasta, niin kuitenkin heti kaupungin laidalta. Ja viidenneksi nokkosen ravintoarvo on suuri: se on kaikista vihanneskasveista ravintopitoisin ja terveellisin.”
Tahdon pakastella sinua…
Kun valitset puhtaan pellonpientareen jossa nokkosta puskee paljon, niin sadonkorjuu on nopeaa ja vaivatonta. Makuasiamies suosii kumihansikkaita, mutta jos kasviin tarttuu ylälehdistä, poiminta onnistuu helposti myös paljain käsin. Nuoret, muutaman sentin korkuiset nokkoset voi kerätä kokonaisina, varttuneemmista kannattaa napsia talteen vain latvukset. Jatkokäsittely tapahtuu ryöppäämällä nokkoset nopeasti runsaassa vedessä, jotkut tosin käyttävät nuoret lehdet sellaisinaan, jopa nokkossalaattia on makuasiamies saanut maistaa, ja hyvää oli.
Kevään nokkossadon voi hyödyntää keittiössä lukemattomin eri tavoin. Nokkosta voi käyttää tuoreenna, sen voi kuivata tai pakastaa. Makuasiamiehellä on tapana tehdä pakkaseen hyvä varasto kerta-annospusseja, sellaisia nyrkinkokoisia, joista talven mittaan saa keiteltyä nokkosrisottoa, nokkospastaa, nokkoskeittoa, nokkosmuhennosta, nokkossämpylöitä tai nokkosmitätahansa. Nokkonen on totta vieköön monipuolisista monipuolisin raaka-aine, ja ainakin makuasiamiehen mielestä se maun puolesta päihittää pinaatin.
Sesonkiruokana se on herkullisimmillaan korvasienen kumppanina. Makuasiamiehen must on nokkos-korvasienikeitto. Mikäli korvasieniä ei oman polun varrelta löydy, kuten tällä kertaa ei löytynyt, niin niitä saa kätevästi haltuunsa torikauppiailta kautta maan. Mikäli olette tuon maukkaan myrkkysienen kanssa kokemattomia, tutustukaa käsittelyohjeisiin. Terveysviranomaisten suositus ryöppäämiseen on vähintään kaksi kertaa viisi minuuttia kiehuvassa vedessä. Lapsuudessaan makuasiamies sai kerran erään ilomantsilaisen kirkonpalvelijan luona vieraillessaan eteensä aivan erityisen hyvää korvasienikeittoa. Mukaan oli kuulemma lurautettu vähän sitä ryöppäysvettä. ÄLKÄÄ kuitenkaan kokeilko moista kotona. Sairaalatapausten kasvusuhdanteella on helposti haitallinen vaikutus korvasienen asemaan kauppasienenä, emmekä me halua antaa viranomaisille enää yhtään syytä kieltää kansalta tämän muutenkin vaikean elämän vaatimattomia nautintoja, emmehän?
Nokkos-korvasienimuhennosta, naudanpaistin ja maitohorsman kera
Tällä kertaa makuasiamies päätyi aloittamaan kevätsesongin nokkos-korvasienimuhennoksella, joka tarjottiin Herttoniemen pop-up-kyläkaupasta hankitun luomunaudanpaistin ja porkkanain kera. Muhennos syntyi seuraavasti: ensin silputtiin yksi sipuli ja yksi valkosipulin kynsi. Sitten pilkottiin ryöpätyt sienet ja nokkoset. Sipulit laitettiin kasariin kuullottumaan miedolla lämmöllä reippaanlaisen voinokareen kera. Runsas ruokalusikallinen vehnäjauhoa lisättiin suurukseksi, hetken päästä nokkoset ja sienet. Muhennos saatettiin täysmaitoa lisäämällä haluttulle muhevuusasteelle ja viimeisteltiin muskottipähkinällä, mustapippurilla ja suolalla. Paistin makuasiamies ensin ruskisti nopeasti pannulla ja laittoi sen sitten keittymään laakerinlehdillä, suolalla ja maustepippurilla maustettuun veteen. Loppupuolella lihankeittoa porkkanat pantiin kypsymään samaan kattilaan. Lautasella on lisukkeina vielä piparjuuritahnalla maustettua turkkilaista jugurttia sekä marinoitua maitohorsmaa, jonka erinomaisuutta kokeilevan keittiön raaka-aineena esittelemme laajemmin Jalojen villien seuraavassa osassa.
Ruokajuomana palveli loistavasti luonnonhiivoilla käytetty Lindin Vildhefe Chardonnay. Nokkosen kanssa rehevät, hieman hapokkaat ja hedelmäiset valkoviinit toimivat hyvin. Alkon listoilta esimerkiksi Collefrisio Zero Trebbiano d’Abruzzo tai Bianco di Custoza Terre in Fiore.
Makuasiamies 