10 viiniä kympillä

Alkon myydyimmän viinin titteliä pitää vuosi vuoden jälkeen hallussaan, uskomatonta mutta totta, perinnejuoma Magyar Fehér Bor. Makuasiamiehen muistoissa Magis yhdistyy saumattomasti 80-luvun huuruisiin teinikekkereihin, ja etenkin viinin aamuiseen comebackiin kylmän posliinin ja vielä kylmemmän moraalisen itsetutkiskelun äärellä. Sen puolimakea, hennon hedelmäinen ja kevyen herukkainen aromi sai vatsahapoista kaipaamaansa terävyyttä, mutta aiheutti samalla sen, että valkoviinien pariin makuasiamies onnistui palaamaan vasta seuraavalla vuosituhannella.

Tuon unkarilaisista rypälemehuista  Altian sammioissa kokoon lotratun sekoitejuoman sitkeän suosion lisäksi tilastollinen valokeila paljastaa toisenkin karun piirteen kansallisen viinijanomme erikoisuuksista. Nimittäin nuukailun. Suosimme halpoja pullotteita. Kymppi on maaginen kipuraja useimpien viinikukkarossa.

Makuasiamies huomauttaa, että huonojen viinien juomiseen elämä on liian lyhyt. Siksi on hyvä tehdä tiettäväksi ne muutamat kymppikerhon pullotteet, jotka makuasiamiehen mielestä edustavat hintaluokassaan tavallista parempaa makua ja laatua. Mainittakoon vielä, että makuasiamiehen kymppi on kaikki se raha mikä hintalapussa jää alle yhdentoista euron.

Punaviinit:

Quinta da Espiga, (Portugali) 6,73 €

Maku lämmin, kypsän karpaloinen ja luumuinen, kevyesti vaniljainen. Yleisviini pastan, vaalean lihan ja grilliruokien seuraksi.

L’Auratae Nero d’Avola, (Italia) 8,47 €

Maussa tummaa kirsikkaa, yrttiä ja mausteisuutta. Sopii pastan, pizzan ja vaaleiden lihojen kumppaniksi.

 Quinta das Setencostas, (Portugali) 9,78 €

Täyteläinen, mehevä, tanniininen. Maussa hapankirsikkaa, viikunainoita, mustapippuria ja yrttejä. Sopii porolle, lampaalle ja pitkään haudutetuille kasvisruuille.

Gérard Bertrand B.Bon Cabernet Merlot, (Ranska) 9,99 €

Maussa karpaloista marjaisuutta ja kevyttä mausteisuutta. Luomupossulle ja pataruuille.

Gérard Bertrand Réserve Spéciale Pinot Noir-Grenache (Ranska) 10,98 €

Kypsää punaherukkaa, hentoa orvokkia, mausteita, kohtalaiset tanniinit. Monipuolinen ruokaviini, sopii lampaalle, luomupossulle ja -kanalle.

Valkoviinit:

 Orvieto Classico Bigi, (Italia) 7,75 €

Ilmavan keveä viini jonka maussa on kuivaa heinää ja sitruunaista hapokkuutta. Sellaisenaan, salaattipöytään tai vähärasvaiselle kalalle.

Savia Viva Familia Xarel.lo, (Espanja), 7,99 €

Hedelmäinen, sitrusarominen ja mineraalinen. Ruokaisat salaatit, tapakset ja äyriäsruuat sopivat kumppaniksi.

 Rocca del Dragone Falanghina, (Italia) 8,98 €

Maukas,  kypsän greippinen, mineraalinen ja yrttinen viini äyriäisten, kala- ja kasvisruokien seuraan tai sellaisenaan.

Bianco di Custoza Terre in Fiore (Italia) 9,48 €

Rehevää hapokkuutta, persikkaa ja yrttejä. Juo kera kasvisruokien, pizzan taikka vähärasvaisen kalan.

Meinklang Gruener Veltliner, (Itävalta) 10,29 €

Herkullisen hedelmäisessä maussa mineralisuutta, aprikoosia ja persikankiveä. Monikäyttöinen ruokaviini kasvis-, kala- ja äyriäisruuille. Sopii myös seurusteluun ja aperitiiviksi.

Advertisement

Hei, monopoli vuotaa – avahaan Alko jo nettikauppa!

Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tuoreessa kyselyssä 71 prosenttia vastaajista piti Alkon vähittäismyyntimonopolia hyvänä keinona alkoholihaittojen rajoittamisessa. Makuasiamies kysyi itseltään onko tämä hyvä vai huono uutinen ja vastasi, että kyllä se on hyvä uutinen. On hyvä että ihmiset ovat huolissaan juomisen haitoista. Keskusliikkeiden kuolaama viinien vieminen supermarkettien hyllyille ei myöskään erityisesti ilahduta makuasiamiehen kaltaista sietämätöntä viinisnobia, joka ei kuulu tölkkiviinien kohderyhmään.

Hesarin paperiversio muuten käsitteli tutkimusta nettilehteä laajemmin. Jutussa Alkon toimitusjohtaja Jaakko Uotila sanoo näin, ”Tilanne on joko tai: joko jatketaan nykyisellä mallilla tai vapautetaan kaikki juomaryhmät kauppoihin, eli puretaan monopoli. Jos pelkästään viinit päästettäisiin ruokakauppoihin, se tietäisi dramaattista muutosta alkoholipolitiikkaan ja Alkon nykyiseen jakeluverkkoon”.

Käytännössä Alkon vähittäismyyntimonopoli kuitenkin on jo purkautunut, kun kansalaiset voivat ihan laillisesti ja turvallisesti ostaa alkoholijuomansa ulkomaisista verkkokaupoista, joista monet ovat lisäksi suomalaisten pyörittämiä ja palvelevat suomeksi. Makuasiamiehenkin vierailut monopolimyymälässä ovat viime vuosina vähentyneet kymmenekseen vanhasta. Miksi raahata kolisevia muovikasseja ruuhkaisessa metrossa ja liukkailla kaduilla, kun viinit saa mukavasti ovelle kuljetettuna, eikä netistä tilaaminen edes tule sen kalliimmaksi?

Makuasiamiehen mielestä Alkon kannattaisi nopeasti herätä todelliseen kilpailutilanteeseen ja laajentaa palveluaan myös verkkokauppaan ja kotiinkuljetuksiin. Moni pelkää valvonnan pettämistä, mutta makuasiamies ei pidä uskottavana, että A-liike näin muuttuisi teinibileiden viinataksiksi, paperit kun voi tarkastaa ihan yhtä hyvin kotiovella ja verkko-ostaminenkin edellyttää tunnistautumista. Kansanterveysnäkökulmasta valvonta voisi jopa tehostua, kun jakelija pääsisi kurkistamaan millaiseen luukkuun tilusta ollaan toimittamassa.

Dogmaa ja dokabiliteettiä, eli mitä te todella haluatte?

Viime vuosituhannen lopulla tanskalaiset uuden polven elokuvantekijät lanseerasivat  dogmaelokuvan käsitteen. Dogma oli lista rajoituksia joilla ohjaajat, tunnetuimpina heistä Lars von Trier ja Thomas Vinterberg, halusivat puhdistaa elokuvailmaisunsa keinotekoisesta ja kaupallisesta kikkailusta. Dogmaelokuvissa ei nähdä erikoisefektejä. Kohtaukset on aina kuvattava vallitsevassa valossa ilman lavasteita. Jos katsoja kuulee musiikkia, sen pitää olla samaa mitä elokuvan henkilöt kuulevat kohtauksen sisällä, ja sen myös täytyy tarttua nauhalle kuvaustilanteessa.

Dogma iski elokuvan kaupallista mainstreamia vastaan. Ohjaajat kyseenalaistivat niin viihde- kuin taide-elokuvienkin tavanomaiset tehokeinot. Samalla he nostivat tanskalaisen elokuvan maailmanmaineeseen. Liikettä kritisoitiinkin leimaamalla se markkinatempuksi, sillä ohjaajat eivät aina itsekään noudattaneet omia sääntöjään. Dogma ei siis lopulta ollutkaan niin dogmaattista, mutta se ainakin yritti määritellä uudelleen”puhtaan elokuvan” ideaalin.

Asia nousi makuasiamiehen mieleen mennellä viikolla, kun Viinilehti järjesti koulusarjassaan alkuviinien maistelutilaisuuden. Armoitettu alkuviinimies Jarno Malmberg johdatteli illan ideaan osapuilleen näin: ”Alkuviinit valmistetaan ilman mitään teknisiä lisäaineita. Ne ilmentävät puhtaasti alkuperäänsä (ja tekijänsä uskollisuutta itse asettamilleen rajoituksille – lat. huom.). Kun näitä tuottajia vielä on vain nelisensataa koko maailmassa, niin ymmärrätte hyvin miten pienestä jutusta on kysymys. Yhtä viiniä on usein tuotettu vain muutama tuhat pulloa, kun teollisessa tuotannossa puhutaan helposti miljoonista”.

Lyhyesti sanoen alkuviinien dogma on tämä:  ne on tehty luonnonmukaisesti viljellyistä ja käsin poimituista rypäleistä ja käytetty rypäleiden omilla hiivoilla suodattamatta. Sulfiittteja käytetään äärimmäisen vähän tai ei lainkaan. ”Dogmaviineissä” ja ”alkuelokuvissa” on yhteistä sinnikäs pyrkimys aitoon ilmaisuun (terroirin tai tarinan – lat. huom.) ja samaan aikaan hieman ristiriitainen aitouden idealisointi.  Kun molemmissa liikkeissä myös tekijyys yritetään häivyttää, se yllättäen korostuukin entisestään ja marginaalinen uudisraivaajaporukka valtaa yllättäen suuren yleisön tietoisuuden.

Ihan varmaa on, että tiukat ideologiset rajat suojelevat näitä viinejä tai elokuvia koskaan muuttumasta valtavirraksi, kuten on käymässä luomutuotannolle. Kuluttajan ja ympäristön kannalta on tietysti myönteinen asia, että luomu valtavirtaistuu ja sitä saa niin marketin kuin viinikaupankin hyllyltä helposti mukaansa. Mutta jos rehellisiä halutaan olla, niin kaupallistunut luomu on joutunut tekemään rankkoja lehmänkauppoja teollisuuden kanssa ja höllentämään alkuperäisiä kriteerejään. Siitä on tavallaan tullut bulkkia.

Yksi, ehkäpä tärkein, ideologiselta pohjalta lähtevän viinin – tai taiteen – tekemisen tehtävä onkin haastaa ja kyseenalaistaa sekä tuottajien että kuluttajien motiivit. Mikä on toimintanne todellinen tarkoitus? Mitä te todella haluatte? Valtavirtaan voivat vaikuttaa pienetkin muutokset, ja alkuviinin ympärillä on nyt selkeää muutosta luovaa pöhinää.

Uuden löytäminen vaatii aina myös  luopumista, erityisen totta tämä on alkuviinien kohdalla. Malmbergin mukaan alkuviinit pärjäävät yleensä huonosti tastingeissä, ruoan kanssa ne sen sijaan toimivat loistavasti. Parhaiten alkuviineihin ehkä pääseekin kiinni ruoan kautta, tai sitten yksinkertaisesti unohtamalla ennakkokäsitykset siitä, miltä viinin ”pitää” maistua.

Makuasiamiehen viinipiiristä löytyy henkilöitä jotka ovat niin alkuviinien lumoissa, että melkein mikä tahansa suodatettu viini maistuu heidän suussaan ainakin hiukkasen keinotekoiselta. Näissä melko poikkeuksellisissa maistajaisissa alkuviineillä on taipumus kiriä kärkisijoille, vaikka vastassa on usein (luomu)viinimaailman tähtituottajien parhaita pullotteita.

Tavallista korkeampi kynnys alkuviineistä pitämiseen syntyy niiden omanlaisestaan makumaailmasta. Harva ihan ensimmäiseksi hullaantuu, kun viinistä löytyy esimerkiksi lantun ja punajuuren aromeja. Myös viinien makuavaruus on tyystin erilainen kuin teollisten viinien teknisesti rakennettu runsaus. Laatua ei mitata ”räjähtävänä hedelmäisyydellä” eikä makujen kosiskelevuudella. Eräät makuasiamiehen alkuviinisuosikit ovat luonteeltaan erittäin minimalistisia mutta samalla äärimmäisen tasapainoisia ja uskomattoman pitkiä.  Kaikkein hurjimmille alkuviineille on turha povata laajaa kaupallista menestystä (vaikka ne vihkiytyneiden sisäpiiriläisten kesken nostattavatkin ekstaattisia väristyksiä ja ilon kiljahduksia – lat. huom.) mutta tyylikkäitä ja suorastaan viekottelevia tuttavuuksia on onneksi tarjolla myös perinteisempään viinimakuun. Malmbergin usein toistama taikasana dokabiliteetti (siis juotavuus – lat. huom.) on erinomaisella tasolla esimerkiksi näissä maistelluissa pullotteissa:

Cosimo Maria Masini: Daphné 2008, Toscana, Italia

Meripihkanvärinen oranssi alkuviini, tuoksu konsentroitunout, omenainen. Maussa puuta, mineraalisuutta, hentoa hapokkuutta ja tyylikäs pituus. Listalla: Ravintola Spis.

Marc Pesnot: Nuitage 2009, Loire, Ranska

Väri vaaleaan kultaan vivahtava, kirkas vaikka suodattamaton. Tuoksussa kukkatarhaa, mettä, kesää ja kevyttä hiivaisuutta. Maussa hunajamelonia ja herkullista hapokkuutta, keveyttä. Listalla: Ravintola Luomo.

Cotar: Terra Rossa 2003, Karst, Slovenia

Väri kypsän kirsikanpunainen, tuoksussa mausteita, tammen häivähdys, hedelmäisyyttä. Maussa jatkuu kirsikkainen hedelmäisyys, moniulotteinen, lähes olemattomat tanninit.

Alkon tilausvalikoimassa.

Clos du Tue Boeuf: Rouillon 2010, Loire, Ranska

Väri heleän punakka, tuoksussa maustelaatikon moninaisuutta ja tuoretta marjaisuutta, maku tiukassa paketissa, seurailee tuoksua.

Alkon tilausvalikoimassa.

Domaine Naudin-Ferrand: Orchis Mascula 2009, Bourgogne, Ranska

Heleähkö, aavistuken ruskeaan taittuva väri, tuoksussa ”uimahallia”, tuoretta puuta, hedelmäisyyttä ja ruusupensasta, maku herkkä ja pitkä, kuin kesäilta maalaiskartanossa.

Alkon tilausvalikoimassa.

Frank Cornellissen: Munjebel Rosso 2009/2010, Sisilia, Italia

Tuoksussa reipsta kurkkupurkkia, ruohoisuutta, salmiakkia, maku mineraalinen, merilevää, vulkaanista maaperää. Listalla: Ravintola Spis.

Perjantaipullo: Morgon Côte du Py 2010

Parempi Py lasissa kuin kymmenen pullossa!

Makuasiamiehen viinisuositussarjan aloittaa herkkä ja herkullinen burgunderi Morgon Côte du Py 2010. 

Morgon on apellation-luokiteltu kylä Beaujolaisin alueella. Useimmille Beaujolaisista tulee mieleen karamellisen tuoksuiset ja banaaninmakuiset noveaut, mutta oikeasti hyvä beaujolais on jotain ihan muuta. Siitä todistaa tämä Morgonin parhaalta tarhalta tuleva moniulotteinen ja elegantti viini, jonka saa lunastaa itselleen Alkon tilausvalikoimasta alle kahdenkympin käsittämättömän edullisella pullohinnalla. Helsingistä Py löytyy hyllystä ainakin Arkadian myymälästä.

Tuottaja Jean-Marc Burgaud kuuluu alueen parhaisiin ja tinkimättömimpiin tekijöihin. Maaperä Côte du Py:ssä on rapautuvaa savilusketta ja ikivanhaa vulkaanista graniittia, kenties sen seurauksena viinissä on täyteläinen rakenne, tummaa, rehevää marjaisuutta, vivahteikas suutuntuma ja pitkä herkullinen jälkimaku. Tanniinit ovat harvinaisen tyylikkäät. Köynnösten keski-ikä on 50 vuotta ja rypäleet poimittiin syyskuussa 2010. Viini on täydellisen juotavaa ja itse asiassa yllättävän ”valmista” näin nuoreksi viiniksi, liekö siitä kiittäminen vanhoja köynnöksiä. Mutta sen voi myös säilöä kellariin jopa kymmeneksi vuodeksi, jos malttaa niin pitkään odottaa.

Makuasiamies nautti viininsä vasikan paahtopaistin ja waldorfinsalaatin kera. Liitto toimi jokseenkin täydellisesti. Erittäin monikäyttöinen ruokaviini, hyvän rakenteensa ansiosta se kestää helposti mausteisempiakin ruokia. Kokeilkaa haudutettujen kasvispatojen, siniruokien, luomuporsaan tai vaikka kyytön seurana.

Maahantuoja: Funky Wines

Hinta Alkossa: 18,96€ (113,76 €/laatikko)

Luomu, luomumpi ja luonnollinen viini – trendihömppääkö vai kestävää kehitystä?

Maailma tuhoutuu, se on selvä. Vain aikataulusta ollaan erimielisiä. Suhtautuminen tulevaisuudessa siintävään perikatoon synnyttää meissä kuolevaisissa erilaisia reaktioita. Eräät tehostavat itse- ja lajituhoista käyttäytymistä hankkimalla vielä kolmannenkin katumaasturin, toiset taas valitsevat mieluummin reilun kaupan banaaneja. Useimmat pystyvät jopa sovittamaan yhteen nämä kaksi elämäntapaa, mikä seikka tietää kasvavia markkinoita luomutuotteille. Tai tietäisi, mikäli Suomi ei olisi sidottu keskusliikkeiden logistisiin ketjuihin kuin avaimensa vahingossa nielaissut Halsuan houdiini. Mutta tästä teemasta enemmän toisella kertaa ja nyt asiaan.

Luomusta on siis tullut myyntivaltti myös viinimarkkinoilla. Ja hyvä niin, keventäähän tuo pieni vihreä merkki mukavasti kiireisen kuluttajaparan eettistä selkäreppua. Mikäpä voisikaan olla mukavampaa kuin juominen hyvällä omallatunnolla!

Myös alkoholimonopoli on havahtunut luomubuumiin. Kysynnän ja tarjonnan kohtaaminen ei ole aina ollut A-liikkeen vahvuus, kun valtiovallan asettamana velvoitteena on toisaalta ollut liian innokkaan kysynnän tyrehdyttäiminen. Luomuviinibuumi onkin tarjonnut monopolille mahdollisuuden nostaa profiiliaan asiakaslähtöisenä palvelubrändinä joka ottaa huomioon keskimääräisen Pekka Haavistoa äänestäneen vihersuvaitsevan kulutustarpeet (reippaat 30% asiakaskunnasta, pääkäupungissa jopa puolet).  Nämä jos ketkä lipittelevät, mutta eivät akateemisesti koulutettuina pätkätyöläisinä pääse lähellekään Niinistöä äänestäneen LVI-asentajan tulotasoa. Se vaikuttaa Alkossa myytävien luomujen hintahaitariin alapainotteisesti. Enemmistö tuotenimikkeistä asettuu hinnaltaan kymmenen euron alapuolelle, ja samasta kategoriasta löytyvät myös suurimmat volyymit.

Asian tila merkitsee sitä, että luomukysyntää tyydytetään niin sanotusti teollisella luomulla. Ja mitä se sitten on? Meillähän elää mielissämme vahvana tuo romanttinen mielikuva idyllisestä pientuottajavaltaisesta luomumaaseudusta vastavoimana pahalle elintarviketeollisuuden raiskaamalle tehomaatalousalueelle.

Luomuviini ei ole ihan yksioikoinen käsite.

Jos ihan tarkkoja ollaan, sellaista tuotetta kuin luomuviini ei ole edes olemassa. Mikä seikka johtuu yksinkertaisesti siitä, että luomustandardit koskevat ainoastaan viljelymenetelmiä. Luomumerkillä varustetun pullon ostaja voi siis olla kohtuullisen varma ainoastaan siitä, että kyseiseen viiniin käytetyt rypäleet on viljelty paikallisia luomuviranomaisten vaatimuksia noudattaen. Mitä viinille tapahtuu viinitilan kellarissa tai viiniyhtiön tuotantolaitoksessa jää täysin valvonnan ulkopuolelle. Tyypillinen kahdeksan-yhdeksän euron luomuviini ei ole persoonallinen tilaviini vaan stanardimakua tavoitteleva teollisuusviini.

Toisaalta monet viljelijät eivät, nuukaa väkeä kun ovat, tai yksinkertaisesti siksi, että haluavat erityisen huonon vuoden varalta pitää ässän hihassaan, hanki luomumerkkiä vaikka tuottavat viinejään jopa luomua tiukemmin ympäristökriteerein. Tästä seuraa se iloinen uutinen, että pitkäripaisen hyllyillä on itse asiassa paljon enemmän luomuviinejä kuin ne, joiden kyljessä on asiasta erikseen kerrottu.

Ne tosin asettuvat teollista luomua kalliimpaan hintaluokkaan, mutta tähän ongelmaan makuasiamiehellä on takataskussaan hyvä neuvo: ostakaa hipit kalliimpaa viiniä, niin maailma pelastuu. Ihan totta,15-35 euron haarukkaan osuu jo monta eettisesti, ekologisesti ja enologisesti tarkasteltuna häkellyttävän hyvää ja persoonallista viiniä.

Makuasiamies tulee käsittelemään niitä etikettikohtaisesti seuraavissa kirjoituksissaan, mutta tässä lätinässä jatkaa vielä hetken luomu- ja luonnollisuuskäsitteiden avaamista.

Hieman karkeistaen siirrymme kauemmas teollisesta viinintuotannosta kohti svengaavaa maatalousrunoutta seuraavassa järjestyksessä: luomuviini, biodynaaminen viini, luonnollinen viini (jota myös alkuviiniksi kutsutaan – lat. huom.).

Biodynaamiset viinit ovat luomuviinejä, joiden tuotannossa noudatetaan Rudolf Steinerin oppeja. Vaikka asiaa ei äkkiseltään uskoisi, monet (uskallamme väittää jopa useimmat – lat. huom. )   biodynaamiset viinintekijät eivät ole alkuunkaan new age -henkisiä. Päin vastoin, joukossa on vakavia viinintekijöitä aivan viinimaailman huipulta. He vain ovat huomanneet, että homma toimii.  Biodynaamisessa viljelyssä yhteys luonnon rytmeihin on kokonaisvaltaisempi kuin luomutuotannossa. Se perustuu maan liikkeisiin, vuodenaikojen vaihteluun, kuunkiertoon ja vuorokausirytmiin.

Luonnolliset viinit ovat sitten taas ihan oma juttunsa, ja niistä myös makuasiamies kirjoittaa ihan oman juttunsa, useammankin. Luonnolliset viinit ovat nimittäin niche, superhip, tosityyppien settiä. Tekijöitä löytyy Jarno Malmbergin arvion mukaan maailmasta reilut 400 . Niihin eivät säännöt päde eivätkä sertifikaatit pure. Ja mitä veijareita, mitä taiteilijoita, mitä hellyttäviä kellaritonttuja ja suuren luokan runoilijoita ovatkaan nämä luonnollisten viinien tekijät. Viineistä todettakoon tässä yhteydessä vain, että luonnollisia viinejä ei yleensä suodateta ja ne käyvät rypäleen luonnollisilla hiivoilla. Niissä on minimaalisesti sulfiitteja. Niitä ei tehdä, ne syntyvät. Ja mikä jännittävintä, ne myös elävät.

Vain makuasioista voi kiistellä

Makuasiamies on haudutellut viini- ja ruokablogin käynnistämistä pitkän tovin. Huolellinen haudutus onkin yksi varmimmista tavoista onnistua, siinä kypsyvät niin mielen kuin ruuankin raaka-aineet aisteille suopeiksi ja helposti sulaviksi. Hyvä blogi vaatii paneutumista aiheeseen. Se tarvitsee vissin näkökulman ja vastapainoksi tarpeeksi uteliaisuutta avartaa sitä vissiä näkökulmaa. Tämä blogihan keskittyy nimenomaisesti ja varsinaisesti makuasioihin, jotka makuasiamiehen mukaan ovat ainoita asioita joista voi ja kannattaa kiistellä. Muut asiat kun tuppaavat olemaan tosiasioita, joiden tunnustaminen on J.K. Paasikiven sanoin kaiken viisauden alku.

Olennaisilta osiltaan blogi tulee käsittelemään viiniä ja ruokaa, erikoisesti näiden verrattomien kumppanusten ydinolemusta, siis makukokemusta tarkastellen. Mitä sitten on maku? Sen kysymyksen makuasiamies haluaa ottaa heti laaja-alaisen ja poikkitieteellisen käsiteanalyysin kohteeksi. Laajasti ajatellen hyvä maku on kulttuurinen, eettinen ja esteettinen kulminaatio (kulminaatio = taitekohta, käänne, se juonen paikka missä tapahtuminen tai ihmisen mielentila saa ratkaisevasti uuden suunnan). Makumme määrittää meitä yksilöinä ja sosiaalisina olentoina. Hyvän maun osoittaminen on tietoisena eleenä statementtia ja statusta, mutta sisäisenä kokemuksena maku on välitöntä, tiedostamatonta ja rehellistä. Tässä piilee mielenkiintoinen ristiriita. Moniko meistä tuntee todellisen makunsa, ja kuinka moni on valmis intuitiivisesti luottamaan siihen kaikissa vastaantulevissa tilanteissa? Ja voiko ihmisellä edes olla vain yksi maku? Makuhan on paljaimmillaan vain aistikokemus, ja sellaisena suhteellinen, olosuhteiden ja mielentilojen vaikutuksille altis, häilyvä ja hetkellinen. Makuasiamies väittää, että maku on portti, jos nyt ei suoraan valaistumiseen, niin ainakin henkiseen kasvuun ja itsetuntemukseen. Makukokemukseen sisältyy väistämättä jotakin perimmäisen rehellistä. Siksi makuaan kehittämällä kehittää itseään, ja vastaavasti itseään kehittämällä kehittää makuaan.

Maku on sekä objektiivinen että subjektiivinen kokemus. Kaikki tietävät makukokemuksen voivan tuoda tullessaan mielihyvää, ekstaasia, onnellisuutta. Joskus se voi myös tuoda torjuntaa, vastenmielisyyttä, pahoinvointia. Maku on siis elämän laatua. Poliittisena ohjelmana tästä voisi johtaa yksilön oikeuden hyvään makuun, ja tarkemmin ajatellen makuasiamies aikoo niin myös tehdä naulaten täten symbolisesti Elintarviketurvallisuuden valvontaviraston oveen teesinsä ”Hyvä on terveellistä”.

Palataksemme maun objektiiviseen puoleen, jokainen maistava olento myös tunnistaa makujen suhteissa riitasointuja ja harmonioita. Tässä suhteessa maku muistuttaa musiikkia. Tämä tosiasia on koko gastronomian perusta ja uskallan väittää, että se on aivan keskeinen kulttuurievoluutiomme aggregaatti. Mistäpä kulttuurit tunnistavat itsensä ja toisensa välittömämmin kuin juuri niille luonteenomaisista makujen harmonioista. Kulttuurisia makuavaruuksia on kehitelty ja vaalittu vuosituhansien ajan. Maut kuljettavat sosiaalista identiteettiä yli sukupolvien ja myös yli valtamerien tai aavikoiden. Suuret muuttoliikkeet, kansainvaellukset, orjakauppa tai kokonaiset kansojen pakkosiirrot eivät ole voineet riistää ihmisiltä heidän kulttuurista makuaan.

Maku on myös koonnut juuriltaan irronneet uudelleen yhteen, se on auttanut yhteisöjä selviytymään ja muuttunut myös kulttuurisen vaihdon välineeksi. Jotkut harmoniset makuavaruudet, kuten vaikkapa kiinalainen tai italialainen keittiö, ovat mahdollistaneet siirtolaisille elinkeinon ja vaurastumisen. Toiset taas ovat sekoittuneet keskenään ja synnyttäneet uusia harmonioita ja kokonaisia uusia kulttuureita, kuten esimerkiksi kreolikeittiö monista suunnista tulleine vaikutteineen.

Kauniiksi lopuksi hyvälle aloitukselle makuasiamies haluaa vielä nostaa esiin yhden hyvän maun peruskomponentin, nimittäin etiikan, kyllä vain, kahdella i-kirjaimella. Harmoniset makuelämykset kun ovat kautta aikain syntyneet taidolla ja hartaudella paikallisista ja luonnollisista raaka-aineista. Näin ollen hyvään makuun sisältyy aina kunnioitus ja arvonanto käytettävää raaka-ainetta kohtaan, olipa se peräisin eläin-, kasvi- tai vaikka kivikunnasta. Parhaimmillaan makuelämyksen tuottamiseen sisältyy vuosituhantinen perinne, luonnon omien kemiallisten ja fysiologisten prosessien syvällinen tuntemus, tinkimätön käsityötaito ja vilpitön halu tarjota kanssaihmisille välittämisen ja hyvänolon kokemus. Amen plottis.