Oi miksi luopuisin ma lihan iloista?

Makuasiamies herkistyy keskiviikko toisensa perästä meditoimaan tuon teillekin toivottavasti jo rakkaaksi käyneen Docventures-duon eetosta, paatosta ja logosta sekä tietenkin arvon herrain lyyrisissä sfääreissä kulkevan läpän kyytipojaksi naatittua dokumenttielokuvaa.

 Pojat ovat ottaneet urakakseen laajentaa härmäläistä korpimaiden mielenmaisemaa fundamentaaleilla eettismoraalisilla kysymyksillä, kuten nyt esimerkiksi, että mitä pitäisi syödä?

Eräs, alkuperäislähdettä lainatakseni, ”päräyttävimmistä” meemeistä on Lihaton lokakuu. Suorassa TV-lähetyksessä käyntiin polkaistu Pop-up-vallankumous on kerännyt ”yhteisöllisen ATK:n” naamakirjapalvelussa monikymmentuhatpäisen joukon homo sapiens –lajin edustajia pitäytymään kasvikunnan antimissa ja kieltäytymään lihan iloista, tietenkin vain ruokapöydän puolella.

Lehmiä Palermon liepeillä Sisiliassa

Samaan aikaan toisaalla, muun muassa Helsingin Sanomissa, Ilta-Sanomissa,  Aamulehdessä, MTV3:n uutisissa ja jopa YLE:n pääuutislähetyksessä uudisoidaan syöpäjärjestöjen uloslähetämä huoli suomalaisten paisuneesta lihanhimosta ja tauottoman läskin ahmimisen aiheuttamasta syöpäriskistä, joka eritoten kansakuntamme peräsuolia uhkaa.

Ajoitus ei olisi voinut olla osuvampi. Lihaa on puolustettu ja vastustettu mediassa kiihkein, maltillisin, rationaalisin ja tunnepitoisin argumentein niin, että jähmeimmässäkin ajukopassa välähtää epäilys Illuminatin ja liskojengin masinoimasta salaliitosta kansallista kulttuuriamme ja sen kruununjalokiveä lenkkimakkaraa vastaan. Vai onko kaiken takana sittenkin vihervasemmistolainen eliitti joka yrittää kaataa MTK:n hegemonian Suomemme niituilla ja savipelloilla?

Aihetta tuumaillessaan tosimies erottaa pintakuohun ja pärskeiden alta syvät vedet, joista vastauksia kannattaa lähteä kalastelemaan. Perimmäinen totuushan on siinä mielessä lohen kaltainen eläjä, että sitä kannattaa pyytää vaikkei kiinni saisikaan. Eli, kysymys kuuluu syödäkö vai eikö syödä? Potkaa, pekonia, sisäfilettä, etuselkää, kassleria, lampaanviulua, maitovasikaa, entrecotea, maksaa, munuaista, kateenkorvaa, sonninkiveksiä? Mitkä ovat ne parametrit joilla asetamme lihansyönnin oikeaan moraaliseen lokeroonsa?

Egoismi – altruismi-akselilta löydämme muuttujia, jotka voimme ladata mielessämme positiivisella tai negatiivisella varauksella. Näitä ovat ainakin nautinto, terveys, taloudellinen hyvinvointi, perinteet, ympäristökysymykset sekä ihmis- ja eläinoikeudet.

Tarkastelkaamme ensin nautintoa. Liha on hyvää, on moni meistä valmis sanomaan. Haluan syödä lihaa, koska pidän sen mausta. Lihansyönti aiheuttaa euforiaa ja tuo kestävän kylläisen olon. Saman tien on kuitenkin kysyttävä onko kaikki liha hyvää? Onko lihan hyvyys sen perusominaisuus vai pikemminkin opittu, syöjässä piilevä asennoituminen? Olenko lihallisesti kaikkiruokainen vai preferoinko tiettyjä ruhonosia ja pidänkö esimerkiksi sianpääsylttyä tai liekitettyjä munuaisia vastenmielisinä?

Kun katsoo keskimääräisen suomalaisen supermarketin tarjontaa, ei voi olla tulematta muuhun tulokseen kuin siihen, että liha jota syömme on valtaosin tuotteistettua, jalostettua ja alkuperästään vieraannutettua. Luut, kalvot, sisäelimet ja harvinaisemmat ruhonosat on jauhettu rehuksi tai piilotettu eineksiin. Lihatiskillä lötköttävät riveissä keskenään identtiset fileet ja paistit. Näin siitä huolimatta että kaikki gastronomiaan rakkaudella suhtautuvat henkilöt ovat yksimielisiä siitä, että paras ja maukkain liha löytyy luiden ympäriltä, niistä halvemmista ruhonosista joissa lihassäikeet vuorottelevat rasvan ja jänteiden kanssa. Vielä 70-luvulla lihakaupojen seinillä roikkuivat ruhonpuolikkaat, joista lihamestarit leikkasivat halutut kimpaleet puotipaperiin käärittäväksi. Samaa perinteistä käsityöläisyyttä löytyy enää etnisistä lihakaupoista, joissa tarjonta on kenties suppeampaa mutta liha makuasiamiehen kokemuksen mukaan maukasta, tuoretta ja usein kotimaista. Marketin perusfilee sen sijaan on tylsää, mautonta ja järisyttävän usein maapallon toiselta laidalta raahattua.

Seuraa johtopäätös. Jos lihansyöntiään haluaa perustella nautinnon näkökulmasta, kannattaa kehittää makuaan ja käyttää lihaa monipuolisesti. Kapitalismissa kysynnän on sanottu määräävän tarjontaa, siksi tietoinen  lihansyöntikin, ainakin teoriassa, ohjaa kulutusta eettisempään suuntaan, ja pian on tarjolla vähemmän mutta parempaa, lähellä tuotettua lihaa josta valistunut kuluttaja hauduttelee muhkeat sopat, paistit ja särät.

Lihaa tiellä jossakin Italian vuoristossa.

Kannattaa myös kehittää valmiuttaan maksaa laadusta, sillä mitättömän halvalla ei koskaan, ei siis koskaan, saa eettisesti kestävää lihaa. Budjetissa pysyy, kun muistaa, että sisäfile ei ole se paras ja ainoa vaihtoehto. Liha on mauste, sanoi muuan lähiruokaa suosiva keittiömestari jossakin tv:n loputtomista ruokaohjelmista, ja se on makuasiamiehen mielestä äärimmäisen nerokkaasti sanottu. Tutkiskelkaa ajatusta.

Seuraavaksi sitten terveyden näkökulma. Se on makukysymystäkin monimutkaisempi ennen kaikkea siksi, että media suoltaa erilaisia terveys- ja dieetti-ideologioita hengästyttävään tahtiin. Proteeinipitoisena tuotteena lihaa, varsinkin vaaleaa on pidetään vähähiilihydraattiseen ruokavalioon hyvin sopivana. Täysin lihasta kieltäytyvien on toisaalta pidettävä huoli eräiden vitamiinien hivenaineiden, kuten D12:n, sinkin ja magnesiumin riittävästä saannista. Jos taas ei juuri muuta syökään kuin lihaa, jäävät kasvisten arvokkaat ravintoaineet saamatta ja seurauksena on kansanterveyden kannalta katastrofi.

Jos katsomme missä maissa ja minkälaisissa ruokakulttuureissa terveimmät ja pitkäikäisimmät ihmiset elävät, tai elivät ennen Mc Donaldsin rantautumista, on helppo nähdä, että niissä kaikissa lihaa on syöty niukasti. Ilmeisinä esimerkkeinä Japani ja Välimeren maat joiden ruokakulttuuri varsinkin Kreikan saarilla ja Italian eteläisissä maakunnissa on perustunut cucina poveraan. Sitä ainoaa lehmää tai vuohta kun ei ole kannattanut syödä, jos on halunnut joskus myös maitoa. Kasvikset ovat olleet kautta ihmiskunnan historian päivittäistä arkiruokaa, liha on kuulunut juhliin ja vallasväen pitopöytiin. Näin myös Suomessa, vaikka täällä pohjoiset olosuhteet ovatkin vaatineet viljan, juuresten ja metsän antimien täydentämistä karjalla ja riistalla.

Johtopäätös. Lihansyönti, ainakaan siinä mittakaavassa kuin me sitä tänä päivänä harrastamme, ei vaan ole terveellistä. Kasviproteiineilla liha on mahdollista korvata täysin, ja kaikki elimistön tarvitsemat ravintoaineet saa varmasti talteen myös lihattomasta ruokavaliosta, ainakin jos syö myös maito- ja munatuotteita. Sorry folks.

Ympäristönäkökulma on selkeääkin selkeämpi. Yksi ilmastonmuutoksen järisyttävimmistä katalyyteistä on valitettavasti lehmän pieru. Lisäksi lihantuotanto on laajassa mittakaavassa energia- ja ravintotaloudellista tuhlausta. Jos karjan kasvattamiseen kulutettu vilja ja soija käytettäisiin ihmisravinnoksi, sillä kyettäisiin ruokkimaan lukumääräisesti kymmenkertainen populaatio. Eteläisessä Amerikassa sademetsiä on tuhoutunut karjankasvatuksen tieltä miljoonia hehtaareja, ja tuhoutuu edelleen.

Viimeisenä vaan ei vähäisimpänä tarkastelussamme on eläinoikeuskysymys. Jotkut meistä ihmisapinoista suhtautuvat akateemisena ongelmana siihen, ovatko eläinystävämme tuntevia olentoja samaan tapaan kuin ihmiset, onko niillä kyky kokea tuskaa, pelkoa, kärsimystä, kykenevätkö ne kiintymykseen ja rakkauteen samassa mielessä kuin ihminen niihin kykenee. Tällä kysymyksenasettelulla pyritään määrittelemään eläimen mahdollista oikeutta omaan kehoonsa, elämäänsä ja arvokkuuteensa itsenäisenä ja yksilöllisenä subjektina. Tieteellisen näytön muka puuttuessa, tällä vatvomisella on jopa yritetty oikeutta yhteiskuntaamme pesiintyneitä eläinten auschwitzeja. Muutaman vuosikymmenen kuluttua tosin mainitut pähkäilyt kuulostavat samalta kuin kirkkoisiemme pohdinnat siitä onko naisella sielu tai montako enkeliä siihen neulan kärjelle nyt mahtuikaan tanssahtelemaan.

Totta kai eläimet ovat tuntevia olentoja, sen nyt tajuaa jokainen joka uskaltautuu edes hetkeksi järjen kammareista myötätunnon liukkaalle maaperälle. Astetta validimpi kysymys on, että saako tuntevan eläimen tappaa syömistarkoituksessa, ja jos saa niin millaisissa olosuhteissa? Luonnossa näin näyttää tapahtuvan jokseenkin yleisesti, mutta ihminen lienee ainoa eläinlaji joka on kehittänyt kiduttamisesta ja tappamisesta suuren luokan teollisuutta.

Makuasiamiehen eettisessä puntarissa tappamisen aktia enemmän painavat elämän olosuhteet ja (luonnon)historiallinen vuorovaikutussuhde ihmisten ja eläimen, erityisesti kotieläinten välillä. Argumentti tappamisen puolesta on, että eläinten hengiltäottaminen syömistarkoituksessa on hyväksyttävää mikäli eläintä on hoidettu ja ruokittu sen yksilölliset ja lajityypilliset tarpeet visusti huomioiden. Tällainen toiminta on tietenkin mahdollista vain suhteellisen pienillä kotieläintiloilla. Kärsimys kun ei lisäänny kuolemisesta vaan kurjasta elämästä.

Lisäksi on otettava huomioon vuosituhantinen maatalouskulttuuri, johon kotieläimet ovat aina kuuluneet. Se on joutunut todella rajuun murrokseen vasta maailmansotien jälkeisenä aikana, ja lihateollisuus on kasvanut nykyisiin mittoihinsa muutamassa surullisessa vuosikymmenessä. Vaikka idealisoitu maaseutu pientiloineen, lammaskatraineen ja laiduntavine lehmineen on varmasti kaukana todellisuudesta, vielä todellisuuspakoisempia ovat käsitykset nykyisen lihateollisuuden oikeutuksesta millään moraalisella mittarilla. Historia on meidät tästä tuomitseva, ja se tuomio odottaa jo lähitulevaisuudessa mikäli meno ei merkittävästi parempaan suuntaan muutu.

Summa summarum, onko lihansyönti siis pahasta? Makuasiamies vastaa, että nykytodellisuudessamme siinä tosin olennoituvat kapitalismin demoniset piirteet katalimmillaan, mutta täysin tuomittavaa, kannibalismin kaltaista tabua siitä on silti vaikea saada aikaan. Koska ehdottomat kiellot kaatuvat aina omaan ehdottomuuteensa, on jokaisen tehtävä oma ratkaisunsa suhteessa lihan viettelyksiin, mutta kukin tehköön sen perusteellisen pohdinnan tuloksena ja ilmaiskoon kantansa kirkkain argumentein. Väitämme kuitenkin, että ylettömyys, kritiikittömyys ja itsepetoksellinen silmien sulkeminen oman lihankäytön syy-seuraussuhteilta on tuhoisaa oman ja koko eliökunnan tulevaisuuden kannalta.

Valistunut neuvomme on, että jos syöt lihaa, syö sitä vähemmän, harkitummin ja kunnioittavamin sitä nimenomaista olentoa kohtaan jota parhaillaan olet pureksimassa. Suosi rehellisiä lähiseudun tuottajia ja ammattinsa osaavia lihakauppiaita, älä sorru markettien halpahyllyjen houkutuksiin, ainakaan kovin usein.

Hyvää ruokahalua!

Marchessa Italiassa naapurin lihakauppiaan myymät lähiruokapihvit.

Winespotting 1.0 – alkuviinejä & kovaa cavaa Kalliossa

Alkuun kulttuuripoliittinen katsaus. Makuasiamiehen asettaman kansallisen viinikulttuurin edistämiskomitean väliraportissa todetaan viileän masentavasti, että suomalaisten viinitietoisuus on parhaimmillaankin hataraa, juomatyyli joko introvertisti tissuttelevaa, ärsyttävästi kännäilevää tai suorastaan örveltävää – ja viiniharrastus on pääosin nihkeän nousukasmaista pienen piirin itsetärkeilevää pönöttelyä.

Raappahousuisen urpoilun (PerS) ja pakkomielteisen snobismin (RKP/KOK) väliin jää kuitenkin mahdollisuuksien maisemaikkuna parempaan, joskin kaukaisessa horisontissa väikkyvään tulevaisuuteen. Silti vain muutama sitkeä sissi jaksaa kantaa aidon viinisivistyksen soihtua pohjoisten sidukka- ja bissebarbaarien keskuudessa.

Mutta toimeen on päättäväisin mielin ryhdyttävä, ja kansamme on saatettava osaksi rennosti nautiskelevaa, hyvää makua ja rehellistä käsityöläisyyttä arvostavaa viinimaailmaa. Aiheen ympärille ex tempore kehkeytyneen symposiumin tuloksena pullahti ajatus järjestää Kallio Winespotting. Kantavana ideana oli yksinkertaisesti panna pystyyn rento maistelutilaisuus, jossa erinomaisten viinien kanssa voi myös kokeilla viineille valittuja makupareja.

Ja niin tapahtui, että maailmankaikkeuden ensimmäinen Winespotting veti Esterin runsaista terveisistä huolimatta lähes täyden tuvallisen alkuviineistä kiinnostuneita kutsuvieraita avoimien pullojen äärelle. Kaikki tarjotut viinit olivat jalointa kastia, niin sanotusti luonnollisia viinejä, eli niiden rypäleet on viljelty luomumenetelmillä ilman torjunta-aineita, viinit ovat käyneet ainoastaan rypäleen omilla hiivoilla, käymistä ei ole pysäytetty keinotekoisesti eikä viinejä ole suodatettu. Lisätyt sulfiitit ovat viineissä minimaalisella tasolla.

Maisteltavana oli siis viisi superviiniä verkkokauppa Ekowinen valikoimista. Ja koska makuasiamies oli omalta vaatimattomalta osaltaan myötävaikuttamassa tapahtuman ylöspanoon, lankesi asianomaisen kontolle myös mieluisa kunnia toimia alkuviinikonsulenttina sen pöydän takana, jossa maisteltiin Maria & Sepp Musterin fenomenaalisen herkullinen ja hurmaava muskateller. Samainen viini löytyy ties montako kertaa maailman parhaaksi valitun ravintola Noman viinilistalta kolmen muun Musterin viinin rinnalla.

 Lista oli kokonaisuudessaan seuraava:

Castell d’Age;  Cava Brut Gran Reserva Aurèlia

Cavat ovat perinteisellä samppanjamenetelmällä valmistettuja kuohuviinejä Koillis-Espanjasta. Markkinoita hallitsee pari suurta viinitaloa, mutta alueelle mahtuu myös kourallinen kiinnostavia pientuottajia. Sellainen on Castell d’Age, jonka rypäleet kasvavat Penedesissä, parhaalla laatucavan tuotantoalueella. Laadun takaa vuoristoinen ilmasto ja matalat satomäärät. Tarhoilla käytetään ainoastaan oman maan kasveja viherlannoituksena, ja biodynaamisen viljelyajattelun mukaisesti köynnösten seassa laiduntavat kotieläimet, jotka samalla pitävät oheiskasvit kurissa.

Rypäleet kerätään aikaisin, jotta niissä säilyy raikas hapokkuus. Viinit käyvät ensimmäisen käymisen luonnollisilla hiivoilla, valmistuksessa minimoidaan rikin käyttö ja kaikenlainen ylimääräinen käsittely. Toinen käyminen tapahtuu perinteisen samppanjamenetelmän mukaisesti pullossa, jossa viini saa kehittyä vähintään 30 kuukautta. Korkituksen yhteydessä viiniin ei lisätä sokeria, vaan viinin annetaan jäädä luonnollisen kuivaksi.

Olé! Kun tämän cavan korkki poksahtaa, jossakin varmasti heilahtaa matadorin muleta, härkä kuopii kuumaa hiekkaa ja matadori vaihtaa viimeisen kohtalokkaan katseen neidon kanssa, jonka kapeat sormet puristavat valkeata pitsiliinaa… Itse asiassa tässä kohdin piti sanoa, että Castell d’Age Aurelia on tyylikäs, eloisan hehkeä senjorita. Sen maku on upean vivahteikas ja hienostunut, kuplat pieniä ja kestäviä. Viinin paahteisessa eloisuudessa on niin flamencon kohtalokasta rytmiä kuin kepeää leikittelevyyttäkin. Se sopii niin alkumaljaksi kuin läpi aterian nautittavaksi, ja toden totta myös ruoan jälkeen koko pitkään romanttiseen iltaan, yhöhön, ehkä jopa aamuun…

Mutta jos maltamme pysyä ruokapöydässä, niin merenelävät, kuten simpukat, osterit ja grillatut katkaravut sekä vaaleat lihat ovat tälle viinille varmoja valintoja, mutta makuasiamies suosittelee kokeilemaan myös esimerkiksi härkäcarpacciota ja savulohta.

 Maria & Sepp Muster; Gelber Muskateller ”vom OPOK” 2009

Musterin rypäleet kasvavat vanhoissa köynnöksissä yli 400 metrin korkeudessa aivan Itävallan etelärajalla. Ne valikoidaan ja poimitaan käsin. Muskateller-lajike on ikivanha ja paikallinen. Se kypsyy hitaasti, hyötyy myöhäisestä sadonkorjuusta ja tuottaa parfyymisiä, hedelmäisiä ja mausteisia viinejä. Se muistuttaa paljon gewürztramineria, mutta ainakin tämä viini voittaa aromien tyylikkyydessä useimmat traminerit kirkkaasti.

Viinin väri on kirkas oljenkeltainen. Viinissä on voimakas hedelmäinen aromi, josta löytyy monipuolista mausteisuutta, trooppista hedelmää ja lempeää eloisuutta. Maku on silti rutikuiva. Jäännössokeria on vain 0,1 gramma litrassa, mutta tyylikäs mineraalisuus ja hedelmäisyys tekevät suutuntumasta nautittavan. Maku on pitkä ja eteerinen, kuin hitaasti tyyntyvä kesätuuli vuoristoisella rinneniityllä.

Viini on myös merkillepantavan kevyt, alkoholipitoisuudeltaan vain 10,5 %. Pelkkään oheislipittelyyn se on liian herkkä, mutta toimii loistavasti monien kesäisten kala- ja kasvisruokien kanssa eikä pelästy myöskään itämaisittain maustettuja ruokia. Varmasti loistava sushiviini. Winespottingissa Musterin keralla tarjottiin viininlehtikääryleitä, joiden hieman hapokas ja viiniarominen maku toimi yhteydessään oivallisesti.

Franco Terpin; Quinto Quarto IGT Pinot Grigio 2010

Kun Quinto Quartosta puhutaan, ollaankin sen todellisen alkuviinin varsinaisen ydinmehun äärellä. Se on oranssia viiniä, tuota alkuviinien lähes myyttistä lajityyppiä, jonka hienouksiin on vihkiytynyt harvalukuinen viinihullujen joukko. Oranssi viini vaatisi, ja tulee tässä blogissa sen myös saamaan, kokonaisen oman vuodatuksensa. Riittäköön tällä kertaa sen toteaminen, että nämä yleensä valkoviinirypäleistä tehdyt nestemäiset taideteokset saavat intensiivisen värinsä pitkästä kuorikontaktista, jonka ansiosta niihin tulee myös enemmän makua ja punaviinimäistä rakennetta, jopa selvää tanniinisuutta. Quinto Quarto on viini, jota Franco Terpin tekee niinä vuosina, joita muut viininviljelijät voisivat kutsua huonoiksi. Huolellinen tarhatyöskentely, maserointi ja pitkä kypsymisaika tuovat rypäleiden aromit loistavalla tavalla esiin ja jopa kääntävät niiden heikkoudet vahvuuksiksi. Viinin rypälelajikkeet vaihtelevat, ja eri vuosikerrat – jopa saman vuoden eri pullot – voivat poiketa toisistaan huomattavasti. Ja kun luonnollisista viineistä puhutaan, se on täysin hyväksyttävää.

Italian sloveeni Franco Terpin on ehdoton viininviljelijä, joka ei usko mihinkään keinotekoiseen. Rypäleet kasvavat biodynaamisesti köynnöksissä ja kypsyvät viiniksi kellarissa, joita ei saa hoitaa kukaan perheen ulkopuolinen. Hartaaseen valmistukseen kuuluu niin vähäinen puuttuminen viinin kehittymiseen kuin mahdollista. Ainoa mekaaninen toimenpide, joka sallitaan kellarissa, on viinin lappoaminen astiasta toiseen. Viinin todellisen luonteen löytämiseksi myös valkoiset rypäleet käyvät kuorikontaktissa, joka taltioi niiden arvokkaat flavonoidit ja aromit. Viini saa kypsyä kahdeksan kuukautta sammiossa ja sen jälkeen pullossa.

Viinin tuoksusta löytyy hedelmää, yrttejä ja mineraaleja, sen maku on mehukas, siinä on metsämansikkaa, vadelmaa ja luumua, lempeät hapot ja hennot tanniinit antavat sille lempeän, melkein mehukeittomaisen luonteen. Quinto Quarto käy hyvin tarjottavaksi vaikkapa porsaan, ilmakuivatun kinkun, lempeiden kermaisten tai juustoisten ruokien kuten sienikastikkeen kera. Winespottingissa viinin kera tarjottiin uutta perunaa, jonka päällä pehmeää chevre-juustoa, aurinkokuivattua tomaattia, minttua ja ruohosipulinkukkaa.

Sébastien Riffault; Saulétas AOC Sancerre

Rypäleet tulevat pieneltä kaakkoon kallellaan olevalta rinteeltä, jota Sebastien kyntää hevosen avulla. Satomäärät ovat erittäin alhaiset (15 hl/ha) ja sen seurauksena viini on erittäin konsentroitunut. Viini käy hitaan käymisen luonnollisilla hiivoilla ja saa tämän jälkeen kypsyä 24 kuukautta hiivasakan päällä tynnyrissä. Riffault ei lisää viiniin mitään ylimääräistä, ei edes sulfiittia. Maku on hyvin intensiivinen, jopa vaativa. Siinä on paljon mineraalisuutta, mausteita ja elävyyttä. Sisälleen päästettyään viini vie juojansa mukanaan. Parhaimmillaan juustojen kera. Winespottingissa viinin makuparina oli raparperipiirakka, joka juuri raparperin hapokkuuden ansiosta toimi yllättävän hyvin.

 Givi Nikolashvili; Saperavi 2010

 Georgiassa viiniä on kasvatettu ja valmistettu vähintäänkin vanhatestamentillisista ajoista alkaen. Neuvostovallan aikaan suuret tuotantomäärät ajoivat laadun edelle, ja maan suuren pojan, Josif  Vissarionovitš Stalinin mieltymys makeisiin viineihin ohjasi viinintekoa. Viime vuosina tuottajat ovat palanneet vanhoille juurilleen, ja viinituotanto on löytänyt uudelleen perinteiset menetelmät. Nikolashvilin Saperavi on Georgian ensimmäinen luomusertifioitu viini. Se kypsyy perinteisesti maahan haudatussa amforassa, ”kvevrissä”. Saperavi on georgialainen alkuperäislajike, mahdollisesti sangiovesen kantamuoto. Rypäleistä tehdyissä viineissä onkin samantyyppisiä kirsikkaisia aromeja kuin vaikka chiantissa, joskin saperavin hapot ja tanniinit ovat maltillisemmat. Nikolashvilin viini on erittäin hedelmäinen, mehukas ja helposti lähestyttävä. Monipuolinen ruokaviini jonka dokabiliteetti eli solahtavuus on merkittävän hyvä. Sopii kesäpäiviin grillin äärelle kaikkien lihojen, kalojen salaattien ja kasvisten kaveriksi. Winespottingissa viinin makupariksi valittiin parmesaanilastut ja höyrytetty parsakaali.

Candialle – Chiantia suomalaisella aksentilla

Voitteko kuvitella, päivänä muutamana itse Viinipiru houkutteli allekirjoittaneen Chiantin äärelle. Riittävänä syynä synnilliseen hairahdukseen oli Helsinkiin poikennut Jarkko Peränen, toscanalaisen Candialle-viinitilan isäntä ja varsin pystyvä viinintekijä. Sekä luonnollisesti hänen mielenkiintoiset tuotteensa, joita meille tilaisuutta läsnäolollaan kunnioittaneille oli vastikkeettomasti tarjolla. Paikaksi oli ilmoitettu Vin Vin, hieman hämmentävästi goottihenkeen sisustettu ja kampaamopalveluyrityksen kanssa toimitilansa jakava viinibaari ydinkeskustassa, Kalevankadun ja Yrjönkadun kulmauksessa. Rocktähtimäisesti Peränen pyrähti seurueineen paikalle reilun puolituntisen ilmoitetusta skeduaalista myöhässä.

Paikalle oli kerääntynyt parikymmentä viinivakavikkoa joiden odotus palkittiin, kun lasiin lorahti illan aloitusviini Ciclope. Viini on sekoitus Merlotia, Sangiovesea, Petit Verdot’a ja Syrahia, laatuluokituksena on IGT. Viinin nimi ”kyklooppi”, viittaa tarhan piikkisianmetsästyksessä toisen silmänsä menettäneeseen koiraan, ja IGT-merkintä mahdollistaa sekoiteviinin tekemisen, kun tilan DOCG-viinit on tehty pääosin Sangiovesesta. Lasissa Ciclope säväytti maanläheisellä tuoksullaan ja runsaalla hedelmäisellä hapokkuudellaan. Rehellinen ja rento ruokaviini täynnä teeskentelemätöntä maalaispojan charmia.

Seuraavana olivat vuorossa La Missen kaksi vuosikertaa, 2010 ja 2011. Sisarukset edustivat selkeää hapankirsikkaista Chianti Classico –linjaa. Jos Chiantin ystäväksi vähänkin tunnustautuu, niin näistä on vaikea olla pitämättä. Lisäpisteitä viinit saavat hedelmäisyyden, mausteisuuden ja mineraalisuuden sekä tyylikkäiden tanniinien ansiosta ja varsinkin siitä, että tammisuus ei lyö maussa läpi. Viinejä onkin kypsytetty sementtitankeissa, mikä varmaankin tuo makuun puhdaspiirteisyyttä ja tasapainoa. Suurta eroa makuasiamies ei vuosikertojen välille saanut, tai sitten se jäi iltapäivän kuumuudessa tallentumatta alkoholin huuhtomalle kovalevylle. Joka tapauksessa, jos näitä omaan kellariinsa tulisi haalineeksi (ja varsinkin jos sellainen kellari edes olisi olemassa!) viinien kehittymistä olisi mukava muutaman vuoden verran seurailla. Potentiaalia on, vaikka nautinnoille antautuvaisia ovat jo nyt. Viinin nimi La Misse viittaa keski-italialaiseen tapaan omia sanoja huolettomasti muista kielistä lisäämällä niihin artikkeli ja loppuvokaali, tässä tapauksessa kantasanana siis englannin ”miss”. Ja mikä ettei, viinin luonteessa on runsaasti raikasta feminiinistä kepeyttä.

Kauniiksi lopuksi laseihin kaadettiin tilan nimikkoviini, Candialle Chianti Classico 2009. Sen rotevaa, paahteista bodia luonnehtivat melko korskea tammisuus, maun huomattava pituus, lämmittävä alkoholisuus ja loistava tanniini-happobalanssi. Voisi jopa ajatella kuten makuasiamies, että tässä on oppikirjaesimerkki huipputyylikkäästä toscanalaisesta. Kun Candiallen viinit vielä on tehty luonnonmukaisin menetelmin viinitarhan puolella ja aitona käsityönä vailla vilunkia ja kommervenkkejä, on todettava niiden nousevan parhaan pullotetun maatalousrunouden kategoriaan.

Maistelun lomassa Peränen ehti kertoilla sekä fundamentteja että kuriositeetteja toscanalaisen viininteon todellisuudesta. Muun muassa sen, että saadakseen pullotusluvan DOCG-viinille, on viinintekijän luovutettava jokaisesta uudesta vuosikerrasta kuusi kontrollipulloa viiniluokitusta valvoville viranomaisille. Näistä pulloista vain yksi avataan ja tutkitaan, muut ovat olemassa vain varoiksi todistusaineistona, mikäli raadin päätös olisi kielteinen ja johtaisi viinintekijän valitukseen. Kun viinejä diskataan perin harvoin, jää viinipulloja varastoon melkoinen määrä, ja kysymys kuuluukin mitä niille kaikille tapahtuu? Vastaus on, että ne jaetaan italialaisiin vanhainkoteihin. Saapasmaan eläkeläisillä on siis elämänsä ehtoopuolella mukavasti laatuviiniä lipiteltävänään. Tarinan opetus: jos aiot vanhentua, mieti missä maassa se kannattaa tehdä.

Miltä hyvä maistuu?

Kun lasiin kaadetulla viinillä on kerrottavanaan pitkä ja mielenkiintoinen tarina, sitä kutsutaan joskus ”meditaatioviiniksi”. Meditaation taas voi määritellä tietoiseksi läsnäoloksi siitä missä on ja mitä on tekemässä. Siksi jokainen viini on meditaatioviini, ja tietoinen maistaminen on meditaation muoto. Ainakin silloin, kun päihtyminen ei ole viininnauttimisen päätarkoitus.

Laadukas, ”hyvä” viini tarjoaa luonnollisesti tietoiselle maistajalle enemmän koettavaa kuin vaatimaton tai peräti kehno viini. Mielenkiintoisinta viinimeditaatiossa on silti juuri tuo ”hyvän” kokemus: sen häilyvyys ja muuttuvuus mitä yleisesti pidetään – ja mitä itse pitää – hyvänä viininä.

Ihmiset liittävät ”hyvään” viiniin helposti sellaisia käsitteitä kuin ”täyteläinen”, ”runsas”, ”pitkä” ja ”kehittynyt”. (Sen tietää myös bulkkiviiniteollisuus, siksi se mielellään tuottaa laatuviinejä jäljitteleviä imitaatioita, viinimaailman rantarolekseja.) Mutta, kun viiniä maistaakin tietoisesti, sen tarjoamaan kokemukseen keskittyen, täyteläisyys voi tuntua tunkkaisuudelta ja runsaus ylenpalttisuudelta.

Toisaalta, tietoisena maistaen myös ”karu”, ”raaka”, ”yksinkertainen”, ”kevyt” ja ”sulkeutunut” viini voi yllättäen miellyttää makuaistia, synnyttää suorastaan euforisia kokemuksia.

Tietoisessa maistamisessa on hyvä karistaa mielestään kaikki ennakkokäsitykset siitä millaista ”hyvän” viinin pitäisi olla. Myös käsitykset siitä, millaisesta viinistä itse pitää tai ei pidä, kannattaa ainakin yrittää heittää romukoppaan. Erityisen pitkälle pöpelikköön pitäisi heivata kaikkien robertparkeriden sekä muiden makuasiamiesten pistepörssit, ylistykset ja tuomiot.

Mutta mistä sen hyvän viinin sitten tunnistaa?

Makuasiamiehen näkemyksen mukaan laatuviinin ja bulkkiviinin eron tuo maistelussa selkeimmin esiin kolme laadullista ulottuvuutta. Ne ovat viinin luonne, tasapaino ja kehittyminen.

Miksi näin? No siksi, että viinin valmistuksen lähtökohtana on kaikessa yksinkertaisuudessaan pelkkä viinirypäle. Kaikki ainesosat – vesi, sokeri ja hiiva – löytyvät rypäleestä itsestään. Mitä enemmän viinintekijät pyrkivät miellyttämään markkinoiden ”vallitsevaa makua”, sitä hanakampia he ovat peukaloimaan viinin makuominaisuuksia lisäaineilla. Mitä pidempään viinin halutaan säilyvän samanlaisena – ja mitä vähemmän yleisön uskotaan olevan valmis maksamaan viinistään – sitä enemmän siihen lisätään säilöntäaineita. Bulkkiviini ei siis heijastele viinin kasvualueen piirteitä vaan markkinoiden odotuksia.

Keinotekoinen makukokemus voi miellyttää hetken ja menettelee usein, kun viini nautitaan muun toiminnan ohessa kiinnittämättä siihen sen suurempaa huomiota.

Ensiksi siis viinin luonne. Sen arviointi on eniten henkimaailman hommaa. Luonne on kuitenkin terroirin, rypäleen ja viinintekijän tarkoitusperien ilmentymä. Siihen kuuluu viinin väri, uutteisuus, viskositeetti, tuoksu, maun rakenne ja suutuntuma. Luonne on monien asioiden kokonaisuus, joka tekee viinistä vaikkapa korskean, brutaalin, hienostuneen, maalaismaisen, herkän, selkeän, hurmurin, rakastettavan, vetäytyvän, suloisen, kompleksisen, eteerisen tai huikean. Noin esimerkiksi.

Tasapaino sitten. Se on hyvän viinin tärkein ominaisuus. Viini voi hyvin olla tuore, yksinkertainen maalaisviini joka tuodaan kannussa pöytään kylän kuppilassa, tai se voi olla hienoimman viinialueen arvostetuimman hehtaarin parhaan vuosikerran pitkään kypsytetty harvinaisuus. Jos tasapaino on kohdallaan, maistelukokemus on aina hurmaava. Jos taas ei, viini jää yhdentekeväksi tai muodostuu pettymykseksi. Korostaa pitää, että kompleksisuus tai se täyteläisyys eivät ole hyvän viinin itsestään selviä ominaisuuksia. Joskus maultaan mitä yksinkertaisin viini on aivan huippuhyvä.

Ja kauniiksi lopuksi kehittyminen, muutos. Halpa hanaviini maistuu täsmälleen samalta tai vain huononee ajan myötä. Laatuviineillä taas on elinkaarensa ja kehitysvaiheensa. Hyvät punaviinit ja rotevarakenteisemmat valkoviinit kehittyvät vuosien ajan. Niillä on sulkeutuneet ja avautuneet vaiheensa, niiden luonne elää ja tasapaino muuttuu säilytyksen aikana.

Hyvä viini elää ja kehittyy myös lasissa, sillä lämpötila ja kosketus hapen kanssa muuttavat viiniä. Varmin keino paljastaa teollisesti valmistettu viini-imitaatio on jättää se tunniksi lasissa huoneenlämpöön. Kun luonnollinen viini vasta alkaa paljastaa luonteensa syvällisempiä ja mielenkiintoisimpia puolia, on teollinen valmiste jo menettänyt juomakelpoisuutensa. Alkuviiniä voi yleensä huoletta säilyttää viikon avattuna, sen luonne voi muuttua, mutta muutos on harvoin huonompaan suuntaan, kuten käy melkein mille tahansa Alkon perusvalikoiman pullotteelle.

Muutoksen teemaan liittyy sekin, että tietoisen maistajan oma maku tuppaa hyvien viinien myötä kehittymään. Suhde viineihin muuttuu turvallisuushakuisesta seikkailijan asenteeksi.

Maailma pinkkien lasien läpi: 3 x luomurosee

Ajoittaiseen maailmantuskaan (Weltschmerz) on lääke, ja se on viini kohtuudella nautittuna. Tavalliseen arkivitutukseen ja tulehduskipulääkkeeksi vähittäiskauppareissuille on kehitetty luomumerkki. Lisäksi eettismoraaliseen ahdistukseen ja riittämättömyyden tunteeseen mm. ihmisenä, kansalaisena, kuluttajana, puolisona, kasvattajana ja rakastajana saa ostaa kaupallistettua mielenhallintaa®. Sitä saa metritavarana esimerkiksi Sarasvuon Jarskalta ja Positiivareilta (sic!).

Kun todellisuus on oikein hyvin pehmustettu, ihminen voi pikku hiprakassa ja pinkit pokat sielunsa silmillä kulkea läpi elämänsä ostelemassa sertifioituja ekotuotteita, eikä totisesti tiedä pahassa maailmassa käyneensä.

Nyky-yhteiskunta kuitenkin suosii toimintojen tehostamista ja keskitettyjä ratkaisuja. Siksi three-in-one, pirskahteleva luomurosee, kuulostaa kaikessa siunauksellisuudessaan kuin Himasen ajatuspajasta putkahtaneelta. Ainakin valtionyhtiö Alko näyttää tarttuneen kansan onnellistamisprojektiin huomattavalla päättäväisyydellä tuoden kesän ja grillikauden kynnyksellä kaikkien leskien, orpojen ja syrjäytyneiden veronmaksajain ulottuville peräti kolme uutta luomusertifioitua roseeviiniä. Makuasiamies testasi, tässä vaihtelevan tasoiset tulokset:

La Jara Organic Rosé Frizzante, siideripissiksen viinivalinta

Pirskahteleva ja kenties hieman tirskahtelevakin italialainen La Jara on, no, hämmentävä kokemus. Hennon värin ja olemattoman maun perusteella voisi luulla, että viiniä on laimennettu soodavedellä. Alkon mukaan viini on puolikuiva, keskihapokas, kevyen punaherukkainen, hennon aprikoosinen ja raikas. Makuasiamiehen suussa pullote on äitelä, mitätön ja outo. Soveltunee parhaiten teinibileisiin ja niille pissiksille jotka kaipaavat vaihtelua siiderin kittaamiseen. Tähän viittaa myös hinta 7,98 e ja luojan kiitos melko alhainen 10,5 % alkoholipitoisuus.

Novem 9, vähän uuno perusrosee Epsanjasta

Sataprosenttinen Garnacha on lasissa hehkeän värinen mutta tuoksultaan melko mitätön, makeahkon mansikkainen. Maultaan viini on kuivahko, keskihapokas ja jokseenkin tasapaksu perusrosee mansikoineen ja vattuineen Loppumaku jää puuttumaan ja oman hieman kyseenalaisen lisänsä viiniin tuo voimakas alkoholisuus, 13,5 %. Juoma toimii kyllä yksinkertaisten grilliruokien särpimenä. Lipittelyyn ja fiinimpiin pitopöytiin on olemassa  paremmin toimivia vaihtoehtoja. Kuten listassa seuraavana tuleva itävaltalainen. Laatu ja 8,93 euron hinta kohtaavat kuitenkin kohtalaisesti.

Jurtschitsch Rosé vom Zweigelt, roturosee ruokapöytään

Jurtschitsch on nimensä vaikeasta lausuttavuudesta huolimatta laaturoseen ystäviä vilpittömästi ilahduttava nappivalinta Alkolta. Onneksi viinejä ei enää tarvitse pyytää kassalta, myyjä kun voisi helposti epäillä ostajakandidaatin olevan hieman liian jurtschitschssa kaupantekoa ajatellen. Ja sitten asiaan. Tämä heleänpunainen Zweigelt-rypäleestä tehty viini on kotoisin Itävallasta, luomutarhoilta Langenloisista Kamptalin viinialueelta. Itävaltalainen viiniosaaminen vakuuttaa jälleen. Jo viinin tuoksussa on nautittavaa suolaisuutta ja punaherukkaisuutta. Maku on ryhdikäs, mineraalinen, melko hapokas ja kohtalaisen pitkä. Luonteikas viini suorastaan vaatii ruokaa seurakseen. Makuasiamies suosittelee esimerkiksi meheviä porsaankyljyksiä, saltimboccaa, täyteläistä nokkos-korvasienikeittoa tai ruokaisaa avocado-papusalaattia.

Makuasiamiehen nokkos-korvasienikeitto

Tuoreita ryöpättyjä nokkosia

Ryöpättyjä korvasieniä

kasvislientä
valkoviiniä tai sherryä
voita
vehnäjauhoja
kermaa
valkosipulia
suolaa pippuria

Aloita laittamalla pataan maun mukaan voita, pari ruokalusikallista vehnäjauhoja ja korvasienet. Ruskista hetki, lisää sitten nokkoset ja kasvisliemi. Lisää kerma. Mausta lopuksi sherryllä tai valkkarilla ja valkosipulilla.

https://makuasiamies.files.wordpress.com/2007/04/29042007.jpg

Eemäinen juttu

Makuasiamiestä monesti kauppareissulla hieman vituttaa. Arvaatteko miksi? Vinkki: muistanette vielä, kun Kemikaalicocktail-blogissa kirjoitettiin Pirkka ”Guacamole”-dippikastikkeesta,  jossa oli avokadoa alle prosentti?

Guacamolehan on meksikolainen kastike, jonka pääraaka-aine on avokado.

Asia onnistui kohauttamaan kuluttavaa kansanosaa niin sosiaalisessa mediassa kuin lehtien sivuilla sen verran, että yrmeään asiakkaidensa harhautukseen syyllistynyt Keskosliike lupasi ryhtyä toimenpiteisiin. Niinpä se, tietenkin, muutti tuotteen nimeä. Tökötti on nyt  komeasti ”Avokadonmakuinen dippikastike”. Avokadoa siinä on edelleen 0,7 %.

Arvatkaapa vielä mitä muuta siinä on. Tai älkää arvatko, tuoteseloste on tässä:

Vesi, kuivattu sipuli, tomaatti, vihreä paprika, rapsiöljy, juusto, muunnettu maissitärkkelys, vihreä chili, kookosöljy, punainen paprika, sokeri, suola, maitoproteiini, jalapeno, avokadojauhe (0,7 %),sitruunamehutiiviste, happamuudensäätöaine (E330), emulgointiaine (E452i), stabilointiaineet (E415, E412), aromit, valkosipuli, mausteet(juustokumina, cayenne), värit (E160a, E133), hapettumisenestoaine(E300).

Vertailun vuoksi, kotitekoisen guacamolen resepti voi olla vaikka tällainen:

Luomuavokadoja, luomusitruunaa tai -limeä, valkosipulia, suolaa, pippuria.

Vitutuksen aihe ei kuitenkaan ole yksistään keskoslainen Vihreän liman vastaisku. Ei nimittäin ole mieltä juuttua yksittäiseen elintarvikefrankensteiniin, vaan ottaa käsittelyyn näiden ruokana laajalti kaupiteltujen teollisten ihmisrehujen hyökkäys kauppojemme hyllyille. Ja se outo väite, että ruoka on Suomessa liian kallista.

Suhteessa tuloihinsa suomalaiset nimittäin käyttävät ruokaan vähemmän rahaa kuin koskaan, laskien siitä kun ensimmäinen orava menetti nahkansa. Eli kymmenisen prosenttia kaikista tienatuista euroista. Vatsansa saa siis täyteen halvalla, mutta millä me sen täytämme? Millä ruokimme solujemme aineenvaihduntaa? Millä pidämme aivomme terässä, lihaksemme vetreinä ja ruoansulatuksemme toiminnassa? Mitä syötämme lapsillemme, mitä armaille mammoillemme ja taatoillemme?

Vastaus on tyly: yhä useammin lähes rikollisia ruoankaltaisia ravinnevalmisteita. Rääkättyjen eläinten ruoaksi naamioituja jäänteitä. Tuntemattomiksi prosessoituja kasvinosia ja täyssynteettisiä kemikaaleja. Nautinnolla markkinoitua kärsimystä. Laaduksi lavastettua roskaa. Täyteen puhallettua tyhjää.

Poimitaan esimerkki ”avokadonmakuisen” tuoteselosteesta: muunnettu maissitärkkelys. Kuulostaa jopa siltä, että aine (joka toki kotona valmistetussa guacamolessa on tarpeeton) olisi luonnosta peräisin. Maissia. Vaan ei se niin helppoa ole. Tärkkelys antaa kiinteän rakenteen ”avokadonmakuiselle”, jonka pääraaka-aine on – vesi.  Tärkkelys valmistetaan sekoittamalla tavalliseen maissitärkkelykseen ensin propyleenioksidia ja fosforioksikloridia. Se voidaan lisäksi käsitellä esimerkiksi rikkihapolla, ja voilá, tuloksena on jauhetta, jota ilman pirkkajugurtit, ”kerma”jäätelöt, kevytdippikastikkeet ja ne hirvittävät kermankaltaiset ruoanvalmistustuotteet olisivat pelkkää vetistä lötröä.

Kansalaiset. Teitä on kusetettu, ja kusetus jatkuu niin kauan kuin kusetettavia riittää. Kariniemen kananpojat eivät elä onnellista elämää mummoloiden maatiloilla. Terveysjuomanne ja laihdutustuotteenne eivät ole terveellisiä, eivätkä ne laihduta.

On vain yksi tie. Se on puhtaan ruoan tie. Vielä ovat keskusliikkeet joutuneet säilyttämään valikoimissaan myös oikeita elintarvikkeita. Herkullisia tuoreita kasviksia. Kananmunia. Kotimaista kalaa. Aitoa voita ja kermaa. Jauhoja. Lisäaineetonta leipää. Joskus jopa kohtuullisesti pidetyn eläimen tuoretta lihaa.

Kansalaiset, yksinkertaiset, laadukkaat raaka-aineet ovat terveellisen, ravitsevan, laihduttavan, vireyttävän, innostavan, seksuaalisesti nostattavan ja kollektiivisesti onnellistuttavan ruoan perusta. Ja tässä yhteydessä kumottakoon vielä yksi valmisruokateollisuuden miljoonien eurojen vuosittaisella mainospanostuksella ylläpitämä myytti: ruoanlaitto ei ole vaikeaa eikä aikaaviepää.

Niille jotka puolustelevat ostokäyttäytymistään sillä, että eivät jaksa perehtyä pitkiin, kryptisiin ja pienellä painettuihin tuoteselosteisiin, makuasiamiehellä on tarjolla vapautuksen ilosanoma: ei tarvitsekaan. Riittää kun pitää mielessään nyrkkisäännön, mitä lyhyempi sen parempi.

Suoranainen supershoppaaja ja maailmanpelastaja on ihminen, joka edellisen lisäksi muistaa vielä nämä: mieluummin kotimaista kuin ulkomaista, mieluummin vähemmän kuin enemmän pakattua, mieluummin aineksia kuin eineksiä. Ja sen, että mansikoita ei pidä ostaa helmikuussa.

Makuasiamiehen kupliva vappumenu

Huokeampien kuohujuomien osastolla monopolin tarjooma ei ole pitkään aikaan ollut makuasiamiehen mieltymyksiä saati vaatimuksia tyydyttävää. Ainoat alle kympin luomutuotteet ovat espanjalainen Parés Baltà Brut ’b’ ja chileläinen Cono Sur Brut, joiden makuominaisuuksia ei oikein mitenkään pääse kehumaan suurenmoisiksi, korkeintaan hintaluokassaan kohtalaisiksi. Mutta kyllä ne aaton humussa kelpaavat poksauteltaviksi siinä missä muutkin köyhien skumpat.

Vaan varsinkin vapunpäivänä ihminen kaipaa parempaa, siksi kannattaa varata olon keventäjäksi ja vappulounaan kyytipojaksi laadukas luomukuohu, ellei peräti samppanja.

Ilahduttava uutuus on luomuviljellyistä rypäleistä valmistettu Divici Prosecco, joka maksaa Alkossa 11.48. Luonteeltaan viini on viaton ja raikas, runsaskuplainen ja kepeä. Tomii takuuvarmasti puistopiknikillä. Mutta kuohugallerian varsinainen suosikki on Barone Pizzinin luomupullote Perlugo Extra Brut, 15,26. Sataprosenttinen Verdicchio on erittäin kuiva, runsaan hapokas, kypsän sitruksinen, yrttinen, mineraalinen, robustin rehevä ja herkullinen. Erinomainen vappuisen bufeen ruokaviininä. Ja se samppanja? Tietenkin biodynamiittinen Fleury Fleur de l’Europe Brut 35,60 €. Tuota on tullut ennenkin kehuttua tässä blogissa, eikä kiihkeä suhteemme ole vieläkään viilentynyt.

Makuasiamiehen kuohuviinien ja vappuheilojen seurassa nautittavaksi suunniteltu vappukattaus on seuraavanlainen:

Sellerinvarsia sinihomejuustotäytteellä

Osta rapeita, tuoreita varsisellereitä, kuori kevyesti ja vetele varren ura täyteen pehmeähköä, täyteläistä sinihomejuustoa. Koristele halutessasi paahdetuilla seesaminsiemenillä, ei oo pakko, ja pätki varret sopivan mittaisiksi suupaloiksi.

Jättikatkarapu(vartaat) ja tsatsiki

Marinoi jättikatkarapuja tai meriravunpyrstöjä pari tuntia liemessä, jossa on pilkottua tuoretta chiliä, sitruunan tai limettin mehua, vähän suolaa vähän enemmän sokeria, jarouhittua mustapippuria. Jos haluat glaseerata ravut, tee toinen kastike limemehusta, worcestershirekastikeesta, hunajasta ja soijakastikesta, ja vetele sitä rapujen pintaan paistamisen tai grillaamisen loppuvaiheessa.

Tsatsiki syntyy perinteiseen tapaan turkkilaisesta jogurtista, raastetusta tuorekurkusta ja puristetusta valkosipulista, Valuta kurkuista turha vesi pois ja sekoita ainekset hyvissä ajoin jääkaappiin jotta valkosipulin maku ehtii tasaantua. Mausta suolalla ja tarjoile rapujen keralla.

Parsa-artisokka-papu-oliivi-perunasalaatti

Otetaan otsikossa mainitut ainekset: peruna kiinteänä ja kypsänä, parsa kuumalla paistinpannulla tai grillissä nopeasti paistettuna , latva-artisokat ja kalamata-oliivit säilykepurkista, vihreät pavut pakkasesta tai tuoretiskiltä, ja sekoitetaan niistä ruokaisa salaatti. Leikataan mukaan tuoretta chilipalkoa, lisätään loraus balsamicoa, hyvää oliiviöljyä ja – jos tykkää – palastellaan sekaan pehmeähköä vuohenjuustoa.

Falafelpallerot, tahinikastike

Rapeanrouheiden falafelpalleroiden paistaminen on taitolaji. Palleroainekset voi ostaa valmiina sekoituksena lähimmästä etnisestä ruokakaupasta, tai ne voi tehdä alusta alkaen itse esimerkiksi tämän ohjeen mukaan.

Broccoli-kukkakaalivuoka

Irrottele kukinnot ja pilko kukkakaalin ja parsakaalin varret peukalonpään kokoisiksi paloiksi. Tee bechamel-kastike ja lisää siihen mustaa emmental- tai parmesaaniraastetta.

Laita kaikki ainekset voideltuun uunivuokaan, ripottele päälle korppujauhoja ja parmesaaniraastetta ja laita 200-asteiseen uuniin 30-40 minuutiksi.

Vähärikkiset viinit Alkossa

Ennen kuin matkaraportti Italiasta jatkuu, makuasiamies palaa hetkeksi ajankohtaiseen ja paljon keskustelua herättäneeseen aiheeseen.

Suunnillensa vuosi sitten kirjoitettu ”Piruako se rikki tekee viinissä” on tämän blogin luetuimpia postauksia. Viinin rikkiyhdisteet eli sulfiitit mietityttävät selvästi monia, eikä aivan syyttä. Makuasiamiehen eräällä lähisukulaisella rikki/muu lisäaineyliherkkyys on äitynyt sellaisiin mittoihin, että chileläisten laatikkoviinien nautiskelu aiheuttaa kielen turpoamisten aamiaissämpylän kokoiseksi.

Opastuksena vähärikkisempiin vaihtoehtoihin, tässä muutama yksinkertainen nyrkkisääntö.

1)   valkoviineissä on yleensä enemmän sulfiitteja kuin punaviinissä

2)   halvoissa viineissä ja varsinkin laatikkoviineissä on paljon sulfiitteja

3)   biodynaamisesti valmistetuissa ja ns. Luonnollisissa viineissä on erittäin vähän sulfiitteja

Alkon perusvalikoimissa ei harmi kyllä yhtään täysin sulfiititonta viiniä ole, mutta tilausvalikoimasta löytyy Gerard Bertrandin Naturae –sarjan punainen Cabernet Sauvignon ja valkoinen Chardonnay. Viimemainittua on tällä hetkellä hyllyssä ainakin Tullinpuomin A-liikkeessä Helsingissä. Ja viininhän voi kätevästi tilata haluamaansa Alkon myymälään vaikka tästä. Makuasiamies bongasi kyseiset viinit myös Helsinki-Tallinna-reitinViking Expressiltä. Viinien rikkivapaa valmistusmenetelmä on tuottajan itsensä kehittämä. Muutenkin kaikki Gerard Bertrandin viinit, joita siis löytyy Alkon hyllyvalikoimasta useita, ovat laadukkaita, maukkaita ja ympäristöystävällisesti tuotettuja, mikä yleensä tarkoittaa alhaisia sulfiittitasoja. Vaikka kyseessä on iso tuottaja se tekee viininsä mahdollisimman luonnonmukaisesti.

Makuasiamies kävi vielä erikseen  pitkäripaisessa kyselemässä mahdollisimman vähärikkisiä viinejä. Edellä mainitun Naturaen lisäksi myyjä johdatti kysyjän jälleen vanhan tutun, Meinklangin Gruener Veltlinerin äärelle. Itävaltalainen Meinklang on suurehko tuottaja mutta toimii täysin biodynaamisesti. Gruener Veltliner on lähinnä Itävallassa ja Saksassa viljelty paikallislajike. Viini käytetty luonnonhiivoilla, se on maultan melkoisen hapokas mutta myös melko hedelmäinen, mineraalinen ja yrttisen mausteinen. Toimii hyvin esimerkiksi kanan, vähärasvaisen kalan ja äyriäisten seurassa. Viiniä on sen vähärikkisyyden lisäksi siunattu aivan poikkeuksellisella hinta-laatusuhteella. Se lähtee janoisen matkaan kymmentä senttiä vaille kymmenellä eurolla. Lisäbonuksena siinä on hilpeä lehmäetiketti.

Alko ei erikseen listaa biodynaamisia viinejään, mutta mikäli luomupullon etiketistä löytyy Demeter-merkintä, se on sertifioitua biodynaamista tuotantoa ja siten mahdollisimman vähärikkinen.

P.S. Heti kohta tämän postauksen jälkeen makuasiamiehen käsiin osui Alkon julkaisu Huhtikuun uutuudet, josta löytyi peräti kaksi uutta viiniä merkinnällä ”Ei lisättyä sulfiittia”. Gerard Bertrandin Naturae-sarjan Syrah hintaan 13,95 ja Rizzin Seiterre Anima Flava, 13,25 egeä. Syrahista kerrotaan, että se on ”täyteläinen, keskitanniininen, mustikkainen ja karhunvatukkainen, mausteinen, lämmin”, alkoholia siinä on peräti 14,5 % ja tuotetta on hankittu pitkäripaiseen 4000 pullon erä. Valkoisen Seiterren sanotaan olevan ”kuiva, hapokas, sitruksinen, kevyen omenainen, yrttinen ja hennon mineraalinen”, alkoholia 12,5 %. Rypäleet ovat kasvaneet viiden hehtaarin alalla Salionze sul Minciossa Gardajärven eteläpuolella. Valkkaria on myynnissä piskuinen 900 pullon erä.

Samppanjaa ja stronzoja – ajatus lentää turistiluokassa

Makuasiamies on palannut pohjoiseen perusleiriinsä Umbrian, Marchen, ja Emilia-Romagnan maakuntiin suuntautuneelta enogastronomiselta tutkimusmatkaltaan. Muistiinpanot seikkailuista tryffeleiden, ihmissusien, villisikojen ja luonnollisten viinien parissa ilmestyvät blogiin lähiaikoina. Sarjan aloittaa paluulennon päiväkirjamerkintä.

Flygarissa 8.4.2013

Lentokoneen pikku kuvaruudulta voi todeta lentokorkeudeksi 11886 metriä ja ilman lämpötilaksi -56 astetta Celsiusta. Ruudulla kone näyttää kärpäseltä joka vetää perässään punaista serpentiiniä. Se pärisee poikki Italian niemimaan Roomasta Pescaran yli Adrianmerelle, siitä kaartaen kohti entistä Jugoslaviaa. Muutaman tunnin leijumme Unkarin ja Puolan ilmatilassa ennen kuin ylitämme kohmeisen Itämeren ja putoamme Helsinkiin, jossa yhä odotetaan kevättä. Karttakuvassa Eurooppa tuntuu pieneltä ja kuluneelta. Kuva panee miettimään kuinka monta kertaa eri armeijoiden sotilassaappaat lie ovatkaan mannerparan yli tallanneet. Roomalaiset, gootit, hunnit, ottomaanit, ranskalaiset, saksalaiset, venäläiset, jossakin käänteessä jopa ruotsalaiset ja suomalaisetkin ovat vyöryneet, rämpineet ja harhailleet tappamassa, ryöstämässä ja tulemassa tapetuksi kaukana kotoa jollakin mutaisella pellonpientareella jonkun kuninkaan, keisarin tai Johtajan omalle pikku kartalleen hahmottelemia rajalinjoja tavoittaessaan.

Niin. Jopa synkeät suomalaiset oli kiskottu savupirteistään potkimaan kuraisilla saappaillaan Prahan portteja. Suomalaiset muuten ryöstivät sieltä Strahovin kirjaston viedäkseen sen Turkuun, missä se sitten tuhoutui Turun palossa. Sellaista Euroopan yhdentymistä. Nyt taloudellisesta syöksykierteestään nokkansa miten kuten oikaissut kansallinen  lentoyhtiömme tarjoilee matkustajilleen nahkeita kolmioleipiä ja yrittää kiskoa kolmea euroa iltapäivälehdestä. Onneksi on muuta mietittävää. Tämän kärpäsen siipien alla on nyt Euroopan Unioni. Liikumme kahdeksansadan kilometrin tuntinopeudella Rooma-Fiumicinosta Helsinki-Vantaalle poistumatta yhteisen valuutan ja yhteisten ulkorajojen alueelta. Tämä imperiumi ei sitten lopultakaan syntynyt valloittamalla. Kenraaleiden ja diktaattoreiden mieliharmiksi se syntyi sittenkin sotiin kyllästyneen mantereen yhteisenä poliittisena voimanponnistuksena. Ilman verenvuodatusta. Airbusin istuimeen turvavyöllä sidottuna tulee mieleen kaikenlaista. Kuten että mitä meillä voisi olla, jos historiamme ei olisikaan sotien ja hävityksen riekaleiksi repimä, raiskaama ja runtelema. Kaikki antiikin draamat ja filosofien teokset lyhentämättöminä laitoksina. Koko Aleksandrian kirjasto. Kaikki voitettujen, hävitettyjen ja omaan mahtavuuteensa sortuneiden kansojen ja kulttuurien kaikki aarteet, niin henkiset kuin aineelliset. Jos toisinajattelijoita ja aikaansa edellä olijoita ei olisikaan poltettu, silvottu ja vaiennettu milloin minkäkin jumalan valtuuttamana…

Vicenzassa joku oli kirjoittanut spraymaalilla parkkipaikan betonimuuriin suunnilleen näin: Kuinka ihana paikka olisi maailma ilman paskiaisia (italiaksi: stronzo, kirjaimellisesti: kakkapökäle). Ajatukseen täytyy yhtyä. Pienenä liennytyksenä Finnairin, Euroopan ja maailman stronzojen suuntaan toimii lentoyhtiön kymmenen euron pullohintaan ja aidosta Wirkkalan Ulima Thule –lasista tarjoilema samppanja Joseph Perrier Cuvee Royale Brut. Hedelmäinen, sopivan hapokas ja rapsakan suutuntuman omaava jalokuohu on omiaan palauttamaan lentomatkailulle ainakin hetkeksi sen romanttisen hohteen joka viimeistään halpalentojen myötä haihtui straosfääriin. Kyllä, stronzot niin etääntyvän Italian kuin lähestyvän Perus-Suomenkin maaperällä alkavat tuntua lähes siedettäviltä. Jotenkin jopa lutuisilta.

P.S. Rooman Leonardo da Vinci –lentoasemalle on vuosien nuhjuisuuden ja synkeiden pikku kuppiloiden aikakauden jälkeen avattu mitä mainioin viini- ja streetfoodkioski aivan Finskin vakioportin (D 12 muistaakseni) tuntumaan. Makuasiamies suosittelee lennon odottelua rennosti siemaillen franciacortaa ja munakoisotäytteisiä arancini-palleroita!

Gewürztraminer – keväteliksiiri

Gewürztraminer on tunteita herättävä rypäle, eikä yksinomaan positiivisia sellaisia. Sillä on höyhenpukuisen, hieman hysteerisen koketin imago, ja moni tulee kaataneeksi siitä valmistettua viiniä lasiinsa vain vahvasti itämaisissa maustehuuruissa kyllästettyä ravintoa nauttiessaan.

Ja sitten on niitä jotka eivät koskisi siihen edes pitkillä syömäpuikoilla.

Mutta mutta, ja vielä kerran mutta.  Yleistys ei juuri koskaan ole koko totuus, eikä karikatyyri yleensä korosta esikuvansa herkimpiä ominaisuuksia.  Siksi makuasiamies otti tehtäväkseen selvittää millainen sielu nimihirviön taakse kätkeytyy. Ja niinpä eräänä keväisenä iltapäivänä makuasiamiehen asettama arvovaltainen raati selvitti mitä Oy Alkoholiliike Ab:n valikoimalla on meille Gewürztraminer-rintamalla tarjottavana.

Ja kyllä, fraulein Gewürztraminer, sinä yllätit meidät. Sinä flirttaat suloisena kuin kesäauringon pisamille paahtama maalaistyttö jonka hunajanvaaleat hiukset tuoksuvat keijukaisten unelta. Mutta kas, jo seuraavasta pullosta putkahtaa ilmoille drag queen, joka yön juhlittuaan ja parta ajamatta kumartuu puoleesi tuoksuen kaikilta bordellin parfyymeilta. Sinä antaudut taitavan viinintekijän käsivarsille kuin Hollywoodin kaunotar, povi kohoillen, huulet raukeina, silmissä kaukaisten tähtien valo. Eikä aikaakaan, kun jo huout vähäeleistä, viileän aristokraattista tyylikkyyttä, kuin viinien Jacqueline Onassis. Mikä rypäle, mikä mieletön maistelusarja!

Sanottakoon vielä, että G on erinomaisen monipuolinen ruokaviini. Eksoottisten ruokalajien kookoksen, kanelin, tähtianiksen ja pippureiden aromit kohtaavat siinä sulavan kumppaninsa. Mutta kyllä se kutsuu kumppanikseen myös vanhan maailman malliin valmistettuja vaalealihaisia ruokalajeja, kuten possua, kanaa ja kalkkunaa. Viinin hapokkuudesta sitten riippuu, kuinka rasvaisen ruoan seurassa se viihtyy. Kokeile myös grillattuja, mausteisia äyriäisiä ja savustettua possunkylkeä. Tai lasiin kaadettuna sellaisenaan, keskustelua herättävänä seurusteluviininä.

Sarja koottiin makuasiamiehen tapaan, suosien luomua ja vanhan maailman tuottajia. Mukaan pääsi kuitenkin yksi biodynaaminen uuden maailman pullote. Näin ollen erittäin laadukkaaseen, hinta-laatusuhteeltaan jopa loistokkaaseen sarjaan mahtui mukaan peräti kaksi biodynaamista viiniä.

Maisteluun osallistuneet saivat valita sarjasta suosikkinsa, ja äänestyksen tulos on tässä. Biodynaamiset kärkisijoilla:

 Adobe Reserva Gewürztraminer 

16 ääntä

Sitruunankeltainen väri. Tuoksu hyvin runsas, tyylikäs litsiluumumainen ja parfyyminen. Maku melkein kuiva, hyvin runsas ja täyteläinen. Pitkässä maussa herkullisia hedelmäisyyden ja mausteisuuden aromeja.

 Ruoan kanssa: esimerkiksi mausteiset possun selykset, kookoksella ja inkiväärillä maustetut ruoat.

 Lind Gewürztraminer Trocken Spätlese 

14 ääntä

Viinissä on avoin ja makea tuoksu. Siinä on reilua rusinaa, makeaa mausteisuutta ja kukkakedon vivahteita. Tuoksua seuraava maku on lähes kuiva, avoin ja tuntuvan mausteinen. Hedelmäisen kukkainen viini saa tuntuvasta sitrusaromisesta hapokkuudesta ryhtiä. Lähes kuiva maku onkin miellyttävän tasapainoinen ja maukas viini jättää melko pitkän, rusinaisen aromikkaan jälkivaikutelman.

 Ruoan kanssa: Kokeile esimerkiksi perinteistä saksalaista bratwurst –makkaraa.

Gisselbrecht Gewurztraminer Tradition 

8 ääntä

Kypsä ja avoin tuoksu on täynnä kuivattuja hedelmiä ja makeaa mausteisuutta. Siinä on lisäksi kukkaisuutta ja hunajaankin vivahtavia piirteitä. Puolimakea maku allekirjoittaa tuoksun lupaaman aromikkuuden. Suutuntumaltaan viini on runsas ja hieman raskaskin. Kokonaisuutta ryhdittää kuitenkin hillotun sitrusmainen hapokkuus, joka kantaa makua rusinaiseen jälkivaikutelmaan.

 Ruoan kanssa: Itämaisittain maustetut ruoat. Myös possu ja muut vaaleat lihat.

 Pannonhalmi Apátsági Tramini 

4 ääntä

Avoin, makean mausteinen ja kukkainen tuoksu. Siinä on myös hunajaa ja eksoottisia hedelmiä. Kuiva, mutta trooppinen, lähes makean hedelmäinen maku seuraa aromeiltaan tuoksua. Suutuntumaltaan maku on melko raskas, vaikkakin viini saa ryhtiä reilusta mausteisuudesta ja kypsän sitrusmaisesta hapokkuudesta. Runsas kokonaisuus jättää hennon hunajaisen jälkivaikutelman.

Ruoan kanssa: Grillattu vaalea liha. Myös itämaisittain valmistetut täyteläiset kalaruoat.

Todettakoon, että kaikki viinit löysivät ystävänsä, ja jokainen niistä on maistamisen arvoinen! Makuasiamies maistoi vielä myöhemmin erikseen hännänhuipuksi jääneen unkarilaisen, ja totesi sen selkeämakuiseksi ja herkulliseksi, sen hieman vetäytyvä luonne ei kenties päässyt sarjassa oikeuksiinsa.